Куриный паштет — классическое блюдо, которое имеет свои вариации во многих европейских кухнях. Шеф-повар Мария Сорокина делится рецептом и профессиональными советами по созданию нежного домашнего паштета, который станет украшением праздничного стола или дополнением к семейному ужину.
Это блюдо особенно ценилось во французских бистро, где его подавали в качестве закуски с хрустящими тостами и ягодным джемом. Хотя традиционные рецепты могут быть сложными и требовать много времени, существует способ приготовить изысканный паштет всего за полчаса, если знать несколько ключевых секретов.
Французские кулинары создали множество вариантов паштета, включая запеченные в тесте или приготовленные на водяной бане. Однако самый простой рецепт, который можно легко повторить дома, часто оказывается самым удачным. Главное — уделить внимание качеству ингредиентов и технике приготовления.
Тосты с паштетом и джемом
Выбор и подготовка куриной печени
Для паштета подойдет как свежая, так и правильно размороженная печень. Многие предварительно вымачивают ее в молоке, но если продукт высокого качества, например, от производителя «Петелинка», эта процедура не обязательна. Пленки также можно не удалять — после измельчения в комбайне они не будут ощущаться.
Ключевой момент — правильная тепловая обработка. Печень нужно жарить на очень горячей сковороде, выкладывая в один слой, чтобы получить золотистую корочку снаружи и сохранить сочную, слегка розовую текстуру внутри. Если передержать печень или жарить на слабом огне, она станет сухой и безвкусной, что негативно скажется на конечном результате.
Дополнительные ингредиенты для идеального вкуса
Лук, особенно лук-шалот, придает паштету необходимую влажность и сладковатые нотки. Если шалота нет, можно использовать красный лук с минимальным количеством чеснока. Яблоко также отлично сочетается с печенью, добавляя легкую фруктовую кислинку, а вот морковь лучше оставить для мясных паштетов, чтобы не перебивать вкус.
Со специями важно не переборщить: достаточно соли и белого перца, который нежнее черного. По желанию можно добавить свежий тимьян. Сливочное масло и сливки делают текстуру более гладкой и помогают паштету держать форму, но при их отсутствии блюдо все равно получится вкусным, хотя и более зернистым. Если используете масло, добавляйте его в слегка остывшую массу, чтобы сохранить аромат.
Алкоголь усиливает вкусовой профиль: идеально подходят сладкие вина — портвейн, мадера или херес. В крайнем случае можно использовать коньяк.
Подготовленные для приготовления куриного паштета лук и яблоко
Пошаговый рецепт куриного паштета
Выход: 12 порций (около 600 г)
Ингредиенты:
- 450 г куриной печени
- 150 г охлажденного сливочного масла
- 2 луковицы шалот
- 1 яблоко
- 3 ст. л. сладкого вина (портвейн, мадера, херес)
- соль, белый перец по вкусу
Приготовление:
1. Лук очистить и мелко нарезать. Яблоко очистить от кожуры и сердцевины, натереть на крупной терке. Печень промыть, обсушить и разрезать каждую дольку пополам.
2. В сковороде растопить 2 ст. л. масла, обжарить лук до прозрачности (3–5 минут). Добавить яблоко и готовить еще 3 минуты. Переложить смесь в чашу комбайна.
Перекладываем яблочно-луковую смесь в чашу комбайна
3. В той же сковороде растопить еще 2 ст. л. масла и обжарить печень порциями в один слой по 2 минуты с каждой стороны до румяной корочки. Переложить к луку и яблоку.
Выкладываем печенку в один слой
4. В сковороду влить вино, уваривать 2–3 минуты, чтобы испарился алкоголь и отделился пригоревший сок. Добавить жидкость к остальным ингредиентам.
5. Приправить солью и перцем, измельчить в комбайне до однородности. Дать массе остыть 10–15 минут.
6. Оставшееся масло нарезать кубиками и постепенно добавлять в паштет, продолжая взбивать. Попробовать и при необходимости добавить специи.
Добавляем кубики сливочного масла в чашу комбайна для приготовления куриного паштета
7. Переложить паштет в емкость, накрыть пищевой пленкой и охладить в холодильнике не менее 2–4 часов. Перед подачей дать постоять при комнатной температуре 20–30 минут.
8. Подавать с тостами и кисло-сладким ягодным джемом или луковым мармеладом.
