В этой статье мы приготовим одно из самых популярных блюд вьетнамской кухни — нэмы. Это аппетитные роллы, завёрнутые в тонкую рисовую бумагу, которые могут быть как жареными, так и свежими. Такие блинчики широко распространены по всей Юго-Восточной Азии, но в каждой стране они носят своё название. Например, в Китае их называют «ляма» или «лямы», а во Вьетнаме различают «нэм ран» (обжаренные) и «нэм кон» (свежие). На Западе же это блюдо больше известно как спринг-роллы. Сегодня мы сосредоточимся именно на жареном варианте с сочной мясной начинкой — нэм-ранах.
Что потребуется для приготовления
Для создания этих ароматных блинчиков подготовьте следующие ингредиенты:
- Мясной фарш (домашний, говяжий или свиной) — 400-500 граммов.
- Морковь среднего размера — 2 штуки.
- Сушёные грибы шиитаке — 20-25 штук или больше. Они придают блюду особый, ни с чем не сравнимый пикантный аромат. Если найти шиитаке не удаётся, можно заменить их вешенками, но вкус будет немного другим.
- Зелень сельдерея — 50-60 граммов или 3-4 стебля. Лично я предпочитаю зелень, так как она даёт более яркий и насыщенный вкус.
- Чеснок — 2-4 зубчика.
- Листы рисовой бумаги — несколько штук.
Пошаговый процесс приготовления
Подготовка ингредиентов: Грибы шиитаке требуют особого внимания. Для лучшего результата замочите их заранее, желательно за сутки до готовки. За это время они полностью разбухнут, и вы сможете использовать и шляпки, и ножки. Если времени мало, достаточно 2 часов замачивания, но тогда жёсткие ножки придётся обрезать и использовать только шляпки.
Размоченные грибы отожмите и мелко нарежьте или измельчите в блендере. Морковь натрите на крупной тёрке. Зелень сельдерея мелко порубите, а если используете стебли — измельчите их ножом или в блендере (жёсткие волокна лучше удалить). Чеснок очистите.
Обжарка овощей и грибов: На разогретой сковороде с маслом сначала обжарьте грибы до полуготовности. Затем добавьте морковь и чеснок, пропущенный через пресс. Жарьте на среднем огне около 5 минут. После этого всыпьте сельдерей и готовьте смесь до полной мягкости овощей.
Приготовление фарша: Отдельно обжарьте фарш. Не нужно доводить его до румяной корочки — достаточно, чтобы он почти приготовился. Затем соедините фарш с овощной смесью, добавьте соль, перец и любимые приправы по вкусу. Всё тщательно перемешайте и дожарьте до полной готовности. Переложите начинку в миску и дайте остыть.
Совет: Если вы не любите, когда фарш образует крупные комки, после обжарки можно дополнительно измельчить его в блендере, а уже потом смешивать с овощами. Это сделает начинку более однородной.
Формирование роллов: Теперь самый ответственный этап — закрутка нэмов. Опустите лист рисовой бумаги в плоскую ёмкость с водой на 1 минуту. Аккуратно достаньте размягчённый лист, разложите на тарелке или доске. Выложите примерно 2 столовые ложки начинки и заверните, как традиционные блинчики или голубцы. Готовый ролл положите на отдельную тарелку. Повторите для каждого блинчика.
Важно: укладывайте роллы так, чтобы они не соприкасались, иначе мгновенно слипнутся. Из указанного количества фарша у меня обычно получается около 10 штук.
Обжарка: Разогрейте сковороду и обжарьте роллы с двух сторон. Следите, чтобы они не касались друг друга, и аккуратно переворачивайте, чтобы не порвать нежную оболочку. Жарить нужно совсем недолго — не до золотистой корочки, а лишь до лёгкого «схватывания» и затвердевания бумаги в местах контакта со сковородой. Цвет рисовой бумаги при этом почти не меняется.
Как правильно подавать и есть нэмы
Блюдо готово! Подавайте нэмы сразу на стол. Главное правило: есть их нужно исключительно руками, без помощи вилок или палочек. Это часть традиции и особого удовольствия от блюда.
По желанию можно приготовить соус — например, сладковато-острый или на основе рыбного соуса. Подавайте его отдельно в соуснице. Берём ролл рукой, макаем в соус и наслаждаемся. Лично я часто ем нэмы и без соуса — они и так получаются невероятно вкусными и ароматными!
Приятного аппетита! Надеюсь, этот рецепт порадует вас и ваших близких. До новых встреч, ваша фрау Мария.
