Сегодня мы будем готовить вьетнамские нэмы. Нэмы — это роллы, завернутые в рисовую бумагу, они бывают обжаренными или нет. Подобные блинчики из рисовой бумаги присутствуют к кухнях разных стран по всей Юго-Восточной Азии. Просто называю их в каждой стране по-своему. В Китае — «ляма» или «лямы», во Вьетнаме – «нэм ран» (обжаренные блинчики) или «нэм кон» (необжаренные), европейская версия названия рисовых блинчиков – «спринг-роллы».
Мы будем готовить обжаренные рисовые блинчики с начинкой из мяса, то есть нэм-раны.
Ингредиенты
Из ингредиентов нам понадобятся:
- Фарш домашний, говяжий или свиной 400-500 граммов.
- 2 средние морковки.
- Грибы шиитаке сушеные, штучек 20-25, можно и больше. В крайнем случае, если в магазинах не удается найти шиитаке, их можно заменить вешенками, вкус роллов с ними тоже получается неплохим. Но лучше использовать именно шиитаке: у них специфический пикантный аромат, который не заменят никакие другие грибы.
- Сельдерей зелень граммов 50-60 или стебли сельдерея 3-4 штучки. Я больше люблю зелень сельдерея, по ощущениям она дает более яркий вкус, чем стебли.
- Чеснок 2-4 дольки.
- Рисовая бумага несколько листов.
Приготовление
Грибы шиитаке нужно замочить заранее, в идеале, за сутки до приготовления, тогда они целиком разбухнут, и можно будет использовать их вместе с ножками. Если времени на готовку не так много, можно замочить шиитаке и за несколько часов (минимум 2 часа), но тогда ножки придется отрезать и выбросить, потому что они будут жесткими, а использовать только шляпки грибов.
Замоченные грибы отжимаем и режем мелкими кубиками или измельчаем в блендере, морковку трём на крупной терке, сельдерей зелень мелко шинкуем, если сельдерей в стеблях, то измельчаем его ножом, на терке или в блендере (волокна сельдерея, которые откажутся измельчаться, выкидываем). Чеснок чистим.
Обжариваем в масле сначала грибы до полуготовности, затем к ним добавляем морковку и выдавленный через пресс чеснок, жарим на среднем огне еще минут 5, после чего добавляем измельченный сельдерей и обжариваем все фактически до полной готовности.
Отдельно обжариваем фарш. Зажаривать его очень сильно, до румяных корочек не нужно. Когда фарш будет почти готов, к нему добавляем уже обжаренную смесь грибов, моркови, чеснока и сельдерея. Добавляем соль, перец и другие приправы по вкусу. Хорошо все перемешиваем. Еще чуть жарим, уже до полной готовности. Перекладываем смесь куда-нибудь из сковородки в тарелку, даем ей слегка или совсем остыть.
В качестве сноски: я не люблю, когда при жарке фарш слепляется в кусочки, поэтому после обжаривания я дополнительно измельчаю его в блендере и только после этого смешиваю его в сковороде с грибами, морковью, сельдереем и чесноком и довожу до полной готовности. Если кусочки фарша не напрягают, эту процедуру можно пропустить.
Приступаем к закрутке нэмов/спринг-роллов/лямов. Для этого берём лист рисовой бумаги, помещаем его на 1 минуту в емкость с водой. Емкость должна быть плоской или почти плоской и по диаметру больше рисового листа, чтобы было удобно доставать размокшую бумагу, не повредив ее. По истечении минуты аккуратно достаем размякший лист, раскладываем его на тарелке или разделочной доске. Выкладываем на него обжаренную смесь из фарша и овощей, примерно две столовые ложки. Закручиваем, как закручиваются обычно традиционные блинчики с начинкой или голубцы. Аккуратненько укладываем ролл на отдельную тарелку.
Повторяем все манипуляции для каждого следующего ролла.
Очень аккуратно, не прикасая один к другому (иначе слипнутся тут же, не раздерешь!), укладываем роллы на тарелке.
У меня из 500 граммов фарша получается обычно около 10 роллов.
Обжариваем закрученные роллы на разогретой сковородке с двух сторон. Опять же, ни в коем случае не давая им прикасаться друг к другу. Переворачиваем тоже аккуратно, чтоб не порвать их. Обжаривать нэмы нужно совсем чуть-чуть, никаких хрустящих золотистых корочек не нужно: размокшая бумага должна просто чуть-чуть кристаллизоваться и немного затвердеть в месте контакта со сковородой, не меняясь в цвете.
Подача блюда на стол
Наши нэмы с мясом готовы. Подаем их на стол и наслаждаемся вкусом. Запомните: нэмы едят только руками! Никаких вилок, палочек или других приборов не нужно!
Дополнительно к нэмам можно приготовить и подать какой-нибудь соус. Его подаем отдельно в соуснице. Нэмы берем руками, макаем в соус и едим. Лично мне нравятся нэмы сами по себе, без соуса. Они и так настоящая вкуснятина!
Приятного аппетита!
Пока-пока, мои дорогие. Ваша фрау Мария.