Пудинг на пару - это кантонский десерт, который возник во времена династии Цин.
Когда несколько месяцев назад я приехал в Шунде, провинция Гуандун, я попробовал местный молочный пудинг, приготовленный на пару, и был шокирован тем, насколько они легкие и сладкие!
Ни один пудинг, который я пробовал, никогда не сравнивался.
Я пробовал пудинг на пару как в больших, так и в маленьких магазинах, поэтому, естественно, следующим шагом было попробовать приготовить свой собственный.
Что такое молочный пудинг с яичным белком?
По-китайски это называется шуанпинай (双皮奶) «двойное молоко». Причина этого в том, что он имеет толстый слой кожи, который необходимо уплотнять дважды.
Первая кожица образуется при охлаждении кипяченого молока, а вторая - из яичного белка, молока и сахара в процессе пропаривания.
В Шунде люди едины во мнении, что хорошее молоко сделает кожу молока хорошей. И чем выше жирность молока, тем толще и толще получается молочная кожица.
Поэтому они используют буйволиное молоко, поскольку по содержанию жира в два раза больше, чем коровье молоко. Тем не менее, буйволиное молоко - это не то, что обычно потребляет обычная семья, поэтому у нас есть альтернативы, чтобы сделать пудинг более густым.
Жирность мы увеличиваем, добавляя в рецепт легкие сливки, но за этим соотношением нужно внимательно следить.
Еще одна проблема, которую легко упускают из виду при производстве вареного молочного пудинга, - это доля яичного белка в молоке.
Если содержание жира определяет, достаточно ли толстая кожица молочного пудинга, приготовленного на пару, то содержание яичного белка напрямую определяет вкус вареного молочного пудинга. Из-за слишком большого количества яичного белка приготовленный на пару молочный пудинг станет слишком твердым, а яичный пирог станет тяжелым.
Сказав все это, давайте взглянем на особый подход к приготовлению молочного пудинга на пару, который, как я обнаружил, лучше всего подходит для меня!
Ингредиенты (на 5 порций):
- 1) 400 г цельного молока
- 2) 40 грамм светлых сливок
- 3) 60 грамм сгущенного молока
- 4) 10 граммов мелкого сахара (по желанию)
- 5) 45 г яичного белка как приготовить молочный пудинг:
Шаг 1. В кастрюлю налейте молоко, сливки и сгущенку. Нагрейте и равномерно перемешайте на слабом огне. Когда он немного закипит, выключите огонь (не готовьте, пока он не закипит).
-PS: Как было сказано выше, необходимо выбирать не только цельное молоко, но и небольшое количество светлых сливок, чтобы повысить жирность молока. Добавление сгущенного молока сделает молоко более концентрированным. Сгущенное молоко сладкое, поэтому приготовленный на пару молочный пудинг не требует сахара, чтобы он имел сладкий вкус. Но чтобы было немного слаще, можно добавить от 10 до 20 граммов сахара.
Шаг 2. В подготовленную миску налейте сваренное молоко.
Шаг 3. Подождите, пока молоко в миске медленно остынет. В процессе охлаждения на поверхности образуется слой.
Шаг 4. После того, как молоко остынет, вылейте молоко из миски обратно в кастрюлю (заблокируйте пленку палочками для еды) и оставьте кожицу в миске.
Шаг 5. Оставьте в миске немного молока, чтобы пленка не прилипала ко дну.
ШАГ 6. Яичные белки перемешивают палочками для еды.
Шаг 7. Влейте молоко из кастрюли в яичные белки и хорошо перемешайте (если вы хотите добавить сахар, вы можете добавить его в это время).
Шаг 8. Молоко, смешанное с яичным белком, просеивают.
Шаг 9. Медленно налейте молоко обратно в миску, чтобы кожица плавала на нем.
Шаг 10. Кожица молока должна оставаться сверху во время заливки.
Шаг 11. Наполовину наполните пароварку водой и поставьте небольшую миску с крышкой в пароварку (если крышки нет, накройте поверхность миски полиэтиленовой пленкой).
Шаг 11. Закройте пароварку крышкой, вскипятите воду в пароварке на среднем огне, готовьте на пару 12 минут, выключите огонь. Снимите крышку или пищевую пленку с поверхности миски и дайте вареному молочному пудингу остыть естественным образом.
Второй слой молока образуется в процессе охлаждения, придавая поверхности толстую корку. Его можно есть сразу после того, как он остынет, или поставить в холодильник - мне нравится мой охлажденный.
Дополнение:
1. Добавьте 45 г яичного белка, и приготовленный на пару молочный пудинг будет очень гладкой текстуры. 45 граммов яичного белка - это немного больше яичного белка, чем одно яйцо, я использую два яичных белка, а затем вылавливаю немного, чтобы получить нужный вес. Кроме того, молочный пудинг на пару - это не одно и то же, когда он горячий и холодный.
Молочный пудинг на пару, который только что приготовлен на пару, выглядит слегка жидким, а не полностью затвердевшей текстурой (но именно эта текстура является наиболее распространенной), после того, как охлажденный паровой молочный пудинг затвердевает лучше, поверхность молочной кожицы также становится более мягкой. Лично я предпочитаю вареный молочный пудинг после охлаждения.
2. Перед едой вы можете положить немного красной фасоли с медом (например, готовые картинки), нарезанного кубиками манго и т. Д. В приготовленный на пару молочный пудинг. Пудинг из красной фасоли, приготовленный на пару, всегда был любимцем многих людей.
3. Эта формула, если без добавления сахара, имеет сладкий вкус, более легкий, чем приготовленный на пару молочный пудинг на рынке. Если любите сладкое, добавляйте сахар по вкусу!
4. Время пропаривания регулируется в соответствии с реальной ситуацией. Не нагревайте слишком сильно, пар на слабом или среднем огне, пар для