Изысканные рецепты мировой кухни от Пай.УКР Украина, которые доказывают, что искусство приготовления на огне — это не только американские гамбургеры и ребрышки.
Журналист Тони Нейлор в статье для «The Guardian» предлагает забыть стереотипы и отправиться в кулинарное путешествие по шести уникальным культурам барбекю. Готовка на открытом огне — это глобальная традиция, и этим летом самое время найти для себя новое вдохновение.
Филиппины: кисло-сладкие ароматы гриля
На Филиппинах приготовление пищи на улице — обычное дело. Шеф-повар Рэйчел Стокли отмечает, что местная кухня, как и тайская, строится на гармонии кислого, сладкого и соленого.
Курица и свинина на гриле по-филиппински. Фотография: junpinzon / Getty Images / iStockphoto
Основа многих блюд — особый соус из уксуса, сои, лука, чеснока, чили, лайма и рыбного соуса. Но секрет вкуса начинается с маринада. Мэри Сан-Пабло советует мариновать свинину или курицу в смеси лимонада, соевого соуса и уксуса с чесноком, перцем и лимонной травой (лемонграсс). Этой же травой поливают мясо во время жарки. Идеально подходят для такого маринада жирные куски свинины. Подавать блюдо стоит с жареной кукурузой, баклажанами и традиционным соусом тойоманси.
Карибы: ямайский «Рывок» и ромовый пунш
Для Джеймса Кокрана барбекю — это воспоминания о пятничных вечерах на Сент-Винсенте. Классика — курица в знаменитом соусе «Рывок» (Jerk), который может содержать до 15 ингредиентов.
Жареный цыпленок. Фотография: myViewPoint / Alamy
Куриные бедра выдерживают в солевом растворе с приправами, а затем жарят, поливая глазурью из рома, варенья и меда. На гарнир отлично подходят жареный подорожник, рис с горохом или сладкие кукурузные лепешки. А завершить трапезу стоит традиционным ромовым пуншем со льдом и соком.
Индия и Пакистан: бесконечное разнообразие вкусов
Как отмечает шеф-повар Роми Джилл, единой «индийской еды» не существует — кулинарные традиции сильно различаются по регионам. Это открывает огромные возможности для барбекю.
Отбивные из ягненка на гриле в Исламабаде, Пакистан. Фотография: dbimages / Alamy
Можно приготовить куриные крылышки в пенджабском стиле с имбирем и куркумой или говяжьи ребра с тамариндовым чатни. Классические шашлыки (кебабы) маринуют в пасте из имбиря, чеснока и специй. Для более жесткого мяса, например баранины, используют зеленую папайю. Готовые шашлыки часто подают с лепешкой наан, которую тоже можно испечь на углях. В Пакистане, как рассказывает Шумайя Усмани, предпочитают либо очень простые маринады для баранины, либо, наоборот, очень пряные — для куриной тикки.
Россия: сибирский шашлык и лесной костер
Для Алисы Тимошкиной барбекю — неотъемлемая часть культуры, связанная с поездками в сибирский лес. Центральное блюдо — шашлык из свинины в пивном маринаде или говядины по-грузински.
Шашлык во Владивостоке, Россия. Фотография: Фотография Kangheewan. / Getty Images
Говядину маринуют в красном вине с помидорами, луком и грузинской приправой хмели-сунели. Мясо подают с лавашом, острым соусом аджикой и свежими салатами с большим количеством зелени. А завершают пиршество картофелем, запеченным прямо в углях, который едят со сметаной, укропом и чесноком.
Перу: культовый шашлык антикухо
Перуанская кухня предлагает уникальное блюдо для смелых гурманов — антикухо, шашлык из маринованного бычьего сердца.
Уличный торговец, продающий курицу и антикухо в районе Барранко в Лиме. Фотография: Бернард Голден / Алами
Как объясняет шеф Роберт Ортис, антикухо — это часть большой уличной традиции. Изначально его готовили из субпродуктов, но сейчас используют курицу, морепродукты и даже чоризо. Секрет — в фирменном маринаде на основе дымного перца аджи-панка. Шашлык подают с отварной кукурузой, картофелем и острыми соусами, например аджи-верде. Идеальный напиток для такой трапезы — кисловатый коктейль Писко.
