Рецепты приготовления изысканных блюд мировой кухни от Пай.УКР Украина
«Забудьте про гамбургеры, ребрышки и хот-доги – гриль на открытом воздухе не популярен только в США. Вот шесть других культур, где можно найти захватывающий гриль, – пишет независимый сайтист Тони Нейлор из Манчестера в статье «От шипящего шашлыка до острых Сикх Кебаб: рецепты барбекю со всего мира», опубликованной 22 июля в британском сайте «The Gardian».
Разговоры о барбекю обычно звучат с американским акцентом. Земля ямчатых ребер и татуированных гриль-барбекю стала доминировать в том, как мы воспринимаем гриль на улице. Тем не менее люди готовят на углях и на огне по всему миру. В поисках свежего вдохновения для барбекю этим летом? Настало время расширить свой кругозор.
ФИЛИППИНЫ
Курица и свинина на гриле по-филиппински
Курица и свинина на гриле по-филиппински. Фотография: junpinzon / Getty Images / iStockphoto
Приготовление пищи на открытом воздухе является стандартным на Филиппинах. «Вероятно, вы относитесь к среднему классу, если у вас есть собственная внутренняя кухня», – говорит Рэйчел Стокли, шеф-повар из филиппинского наследия, которая готовит в Baratxuri в Манчестере.
«Как и в тайской еде, филиппинцы – горячие поклонники кислых, сладких и соленых ароматов», – говорит Стокли. Коммерческие версии соуса могут включать в себя различные ингредиенты, даже клубнику, но основной рецепт состоит из равных частей белого уксуса из сахарного тростника или уксуса из рисового вина и легкой сои, смешанной с мелко нарезанным кубиками белым луком, чесноком, перцем чили, соком лайма и рыбным соусом «Filipino patis».
«Эта приправа или сальса используется во всем, начиная от свинины на гриле и заканчивая тилапией, приготовленной на гриле», – говорит Стокли. Но формирование этих четырех аспектов вкуса может начаться гораздо раньше.
Прежде чем жарить на гриле, объясняет Мэри Сан-Пабло, которая владеет лондонским клубом для ужина и кухней для доставки, свинина или курица должны быть «наполовину зарассолены, наполовину замаринованы» в смеси приблизительно равных частей: лимонад (обычно 7Up или Sprite), соевый соус и сахарный тростниковый уксус (разбавленный яблочным уксусом), с добавлением чеснока и перца, а иногда и дополнительного сахарного и бананового кетчупа. В маринад также добавляют Лемонграсс (лимонную траву), которую затем используют в качестве щетки, чтобы поливать мясо, когда оно карамелизуется на гриле.
Мэри рекомендует мариновать шашлык из жирного свиного подчеревка или плеча на ночь: «Вы ведь хотите глубокого проникновения аромата?» Подавайте свинину или курицу с жареной кукурузой или жареными на гриле баклажанами, извлекая мякоть и покрывая ее помидорами, рубленым луком-шалотом и тойоманси, смесью сои и сока из любимого на Филиппинах каламанси лайма. Вы можете заменить каламанси лимоном и лаймом, но если вы действительно увлечены, Ikea продает мелкие каламанси, ака-каламондины, а Мэри Сан-Пабло заготовила «довольно много сока» из них.
КАРИБЫ
Жареная на гриле курица
Жареный цыпленок. Фотография: myViewPoint / Alamy
«С раннего возраста, отправляясь в Сент-Винсент, я очень хорошо помню «перепрыгивающий» вечер пятницы – барбекю, где в западно-индийских специях будет разное мясо, а вот курятина – это классика», – говорит Джеймс Кокран, владелец и шеф-повар London’s Around the Cluck.
Используемый на ингредиентах от козьего мяса до красного окуня, соус Рывок – это и сухая приправа, и глазирующая жидкость, используемая во время приготовления. Совершенствование вашего соуса может занять годы. Рывок Кокрана содержит 15 прекрасно сбалансированных ингредиентов – от чесночного и лукового порошка до мускатного ореха, копченой паприки и основных ямайских душистых перцев или пимента.
Джеймс Кокран предпочитает подержать куриные бедра в 10%-ном солевом растворе с большим количеством приправы в течение четырех часов. Чтобы получить хороший баланс тепла и дыма, он использует только чили из шотландского капота в глазури, которую он готовит из рома, варенья из гуавы или специй с медом и Рывком.
Кусочки жареного подорожника, шпинатообразного калалу, риса и гороха можно готовить заранее и подавать в холодном виде, чтобы вы могли сосредоточиться на барбекю. Но, по словам Шона МакАнуфа, половина ямайских кулинарных шедевров Original Flava, овощи с пряностями и даже фрукты, все чаще встречаются на ямайских барбекю, отчасти благодаря вегетарианской диете Ital, которой следуют многие растафарианцы. МакАнуф также предлагает отказаться от булочек с гамбургерами для фестиваля, слегка подслащенного жареного рулетика из кукурузной муки: «Их преимущественно едят с рыбой, но они отлично подходят для карнавальной уличной еды и барбекю, отсюда и название».
Чтобы выпить, Кокран требует ромового пунша: «Ром, гренадин и мускатный орех с апельсиновым, ананасовым или гуавовым соком, взбитые с большим количеством льда. Это смертельно!»
Индия и Пакистан
Баранина на гриле в Исламабаде, Пакистан
Отбивные из ягненка на гриле в Исламабаде, Пакистан. Фотография: dbimages / Alamy
«Не существует такого понятия, как индийская еда, – говорит писатель и шеф-повар Роми Джилл. – Это всё очень регионально. Мы все говорим на разных языках, выглядим по-разному, едим по-разному». Это разнообразие предлагает множество вариантов барбекю для таких блюд, как куриные крылышки Джилла в стиле панджаби, маринованные с имбирем, чесноком, свежей куркумой, медом, зеленым перцем чили и соком лайма, или же говяжьи ребра по-кералански, приправленные чатни из тамаринда, специями тандури масала, имбирем и чесноком.
«Готовьте их сначала быстро-быстро, – советует повар Ready Steady Cook, – а затем осторожно так, чтобы снаружи барбекю был темно-угольным, а внутренняя часть – красиво розовой».
Кроме того, вы можете начать с простых шашлыков из кубиков мяса, маринованных в пасте из имбиря, чеснока, зеленого перца и гарам масала. Совет: используйте тертую сырую зеленую папайю, чтобы приготовить более жесткое мясо, такое как коза или баранина. Позже, перейдите к приготовлению мяса ягненка, которое содержит около 20% жира. «Без жира это не очень вкусно, – говорит Джилл. – Наденьте шарик мясного фарша размером с теннис на нижнюю часть шампура, а затем растягивайте его влажными пальцами, без масла. Если вы хотите обернуть свой шашлык в наан с салатом и чатни, вы можете испечь наан на барбекю, приготовив его на фольге или на противне над углями».
По словам Шумайи Усмани, пакистанского эксперта по продуктам питания и владельца Kaleyard Cook School and Kitchen в Глазго, на более широком индийском субконтиненте возможность углубиться в конкретные аутентичные ароматы бесконечна. Например, в шашлыках из баранины под влиянием Афганистана используется только легкий лимонно-соленый маринад: «Остальная часть аромата получается из чередующихся кусочков жирного ягненка или темного мяса». И наоборот, куриная тикка в Карачи упаковывается в пряности. Цыплята разделены на кости и маринованы не в йогурте, а в лимонном соке с молотым кашмирским чили, имбирем, чесноком, пастой из зеленого перца чили, солью, молотым тмином, гарам масала и куркумой.
РОССИЯ
Шашлык во Владивостоке, Россия
Шашлык во Владивостоке, Россия. Фотография: Фотография Kangheewan. / Getty Images
В хорошие дни, даже зимой, семья Алисы Тимошкиной регулярно отправлялась в сибирские леса под Омском готовить на костре. «Это большая часть моей кулинарной культуры», – говорит Алиса. Прочные шашлыки из свинины в маринаде из пива или говядины по-грузински, куски мяса, разделенные кружочками лука, были центральным элементом таких блюд. Говядина замариновалась в красном вине, помидорах и луке, и перед грилем натиралась грузинской приправой – смесью трав хмели-сунели. Специализированные поставщики продают хмели-сунели предварительно смешанной, или же вы можете попробовать сделать ее самостоятельно. Приправа довольно сложная, но помимо нескольких редких специй, содержащих календулу, в ней содержатся легкодоступные сушеные травы, включая (в зависимости от того, какой рецепт вы работаете) майоран, укроп, мяту, петрушку, кориандр, листья и семена пажитника, черный перец и лавровый лист.
Мясо убиралось с шампура с использованием армянских лепешек из лаваша и заправлялось домашним грузинским соусом чили, известным как аджика, сгущенным концентрированным томатным пюре: «В советские времена в магазинах не было готовых соусов». Летом шашлык можно сочетать с маринованными огурцами и салатами из сезонных овощей, заправленными нерафинированным подсолнечным маслом, где преобладают «сумасшедшие количества рубленой петрушки, укропа и кориандра, так что травы составляют основную часть салата».
Примечание: если вы не можете найти лаваш в местных турецких или курдских магазинах, лепешки или чапати будут работать в качестве замены.
В конце пиршества семья готовила картофель в мундире по мере того, как костер догорал, бросая картофелины в жар без фольги, а затем подавая их с «действительно жирной, очень богатой сметаной, укропом и рубленым чесноком», выковыривая внутренности из пепельных жакетов ложкой.
ПЕРУ
Шашлык антикухо – жареные маринованные говяжьи сердца
Уличный торговец, продающий курицу и антикухо в районе Барранко в Лиме. Фотография: Бернард Голден / Алами
Вы можете отказаться от пачаманки, традиционного перуанского блюда, приготовленного на раскаленных камнях. Обычно его готовят в земляной печи, известной как huatia, из баранины, альпаки, свинины, курицы или морской свинки, маринованных в специях. Но шашлык антикухо, похожий на японский якитори, – это перуанская навязчивая идея, которую мы все обязаны принять.
«За этим стоит огромная традиция», – говорит шеф-повар бирмингемской Chakana Роберт Ортис, человек, который обнаружил свой талант готовить во время школьного конкурса барбекю. «В выходные дни на всех углах улицы готовили антикухо, и семьи собирались, чтобы поесть. Теперь антикухо подают в ресторанах».
Традиционно приготовленный из восхитительно мясистого бычьего сердца и других кусочков субпродуктов, антикухо теперь включает в себя всё – от курицы до осьминога и чоризо. Маринад всегда один и тот же, однако он основан на аджи-панке, дымном фруктовом чили, который вы можете найти в сухом виде или в виде пасты онлайн.
Шашлык замариновывают на ночь (это будет от 40 до 50 сердец для вечеринки). В состав маринада входят: 1 кг пюре из регидратированного перца чили; 200 г чесночного пюре; четыре лавровых листа; 100 мл белого винного уксуса; 60 г сахара; 40 г соли; по 20 г тмина и молотого черного перца.
Подавайте антикухо с отварными и приготовленными на гриле кукурузными початками и восковым картофелем (например, Шарлотта, Джерси Роялс). Заправьте их простой сальсой из лука, кориандра, свежего перца чили и сока лайма или аджи-верде, мягко смешанным соусом из желтой пасты аджи-амарильо, большим количеством кориандра, чеснока, лука и несколькими каплями майонеза. Запейте все это кислым Писко.