Отварная говядина по-сычуаньски, известная в Китае как «шуй чжу ню жоу» (дословно «говядина, сваренная в воде»), — это культовое блюдо сычуаньской кухни. Его главные достоинства — яркий, острый вкус и нежная текстура мяса, которое готовится не на сковороде, а прямо в ароматном и пряном бульоне. Блюдо отличается высоким содержанием белка и умеренной калорийностью, что делает его не только вкусным, но и полезным выбором.
Вкус этого блюда — это настоящий фейерверк ощущений: острота и легкое онемение от сычуаньского перца идеально сочетаются с сочной и мягкой текстурой говядины. Это блюдо прекрасно демонстрирует философию сычуаньской кулинарии, где баланс специй и текстуры играет ключевую роль.
Ключевые советы перед началом приготовления
Успех блюда во многом зависит от правильной подготовки. Вот на что стоит обратить особое внимание:
1. Выбор мяса. Идеально подойдет нежная часть, например, говяжья вырезка или филей. Мясо нужно нарезать на очень тонкие ломтики поперек волокон — так оно быстро приготовится в бульоне и останется сочным.
2. Предварительная обработка мяса. Чтобы говядина получилась особенно нежной, ломтики нужно замариновать с добавлением крахмала (кукурузного или картофельного). Крахмал создает защитный слой, который «запечатывает» мясные соки внутри во время быстрой варки.
3. Выбор овощной основы. Традиционно блюдо подают на подушке из листовых овощей. Классический выбор — ростки фасоли, пекинская капуста, салат или шпинат. Корнеплоды, такие как картофель или морковь, для этого рецепта не подходят, так как они не соответствуют концепции легкого и быстрого блюда.
Ингредиенты
Для приготовления вам понадобится:
- Для маринада и мяса: 300 г говяжьей вырезки, 1 ст. л. светлого соевого соуса, 1 ст. л. рисового вина (или сухого хереса), 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. крахмала, щепотка белого перца.
- Овощная основа: 150 г ростков фасоли (или другой зелени).
- Для бульона и заправки: 1 ст. л. сычуаньского перца (хуацзяо), 3 ст. л. пасты из ферментированных бобов (доубаньцзян), 350 мл воды или легкого бульона.
- Ароматические добавки: 4 зубчика чеснока, небольшой кусочек имбиря (около 2 см), зеленый лук, небольшой пучок кинзы (петрушки).
- Для финальной подачи: 5 ст. л. растительного масла (оливковое можно заменить на арахисовое или рапсовое).
Пошаговый рецепт приготовления
Шаг 1: Подготовка и маринование говядины
Тонко нарежьте говядину. В миске смешайте ломтики мяса с соевым соусом, рисовым вином, сахаром, крахмалом и белым перцем. Тщательно перемешайте, чтобы каждый кусочек был покрыт маринадом, и оставьте на 30 минут при комнатной температуре.
Шаг 2: Подготовка ароматических ингредиентов
Имбирь очистите и натрите на мелкой терке или очень мелко порубите. Чеснок измельчите. Зеленый лук нарежьте тонкими колечками. Отложите часть чеснока и лука для финальной подачи.
Шаг 3: Подготовка овощной основы
Ростки фасоли или другую зелень промойте. Бланшируйте их в кипящей воде в течение 30-60 секунд, затем откиньте на дуршлаг и разложите на дно глубокой сервировочной миски или суповой пиалы, в которой будет подаваться блюдо.
Шаг 4-5: Приготовление ароматного масла с сычуаньским перцем
В воке или глубокой сковороде разогрейте 3 столовые ложки масла на среднем огне. Добавьте сычуаньский перец и обжаривайте, помешивая, 1-2 минуты, пока масло не станет ароматным. Важно не пережарить перец, иначе он может дать горечь. Затем удалите перец шумовкой, а ароматное масло оставьте в сковороде. Обжаренный перец можно слегка измельчить для дальнейшего использования.
Шаг 6-7: Обжаривание пасты и создание основы для бульона
В том же ароматном масле на умеренном огне обжарьте половину подготовленного чеснока, имбирь и бобовую пасту доубаньцзян. Пассируйте 1-2 минуты, пока ингредиенты не смешаются и не начнут источать насыщенный аромат. Следите, чтобы чеснок не подгорел.
Шаг 8: Варка бульона
Осторожно, чтобы избежать брызг, влейте в сковороду воду или бульон. Доведите до кипения, попробуйте и при необходимости добавьте соль или немного соевого соуса для баланса вкуса.
Шаг 9-10: Приготовление говядины и сборка
Убавьте огонь до среднего. По одному опускайте ломтики маринованной говядины в кипящий бульон, аккуратно размешивая, чтобы они не слиплись. Как только бульон с мясом снова закипит, а говядина побелеет (это займет 1-2 минуты), сразу снимите сковороду с огня. Весь содержимое — и мясо, и бульон — перелейте в сервировочную миску поверх бланшированных ростков фасоли.
Шаг 11-13: Финальный аккорд — ароматизация горячим маслом
На поверхность блюда равномерно выложите оставшийся сычуаньский перец (можно молотый), вторую половину чеснока и зеленый лук. В отдельной маленькой кастрюльке или ковшике сильно разогрейте оставшиеся 2 столовые ложки масла до появления легкого дымка. Осторожно, но решительно полейте этим раскаленным маслом содержимое миски. Раздастся шипение, и ароматы чеснока, перца и лука мгновенно раскроются. В завершение украсьте блюдо свежей кинзой или петрушкой.
Секрет успеха: Финальный шаг с раскаленным маслом — не просто украшение, а важнейшая техника в сычуаньской кухне, называемая «ю». Масло «запечатывает» ароматы на поверхности, создавая невероятно аппетитный букет. Подавайте это блюдо немедленно, обязательно с большим количеством пушистого белого риса, который смягчит остроту и впитает вкуснейший бульон. Приятного аппетита!
