Что такое кислые щи? Суп из капусты? Вовсе нет. Суп – это просто щи. А кислые щи или шти – это старинный русский напиток. Медово-солодовый сильногазированный, алкогольный. Способов приготовления множество: с изюмом, с черной смородиной, с малиной. В мед добавляли хмель или дрожжи и через несколько дней брожения получали кислые щи. Напиток, известный с 16 века и приготовляемый в течение нескольких столетий, закатывали в очень крепкие бутылки с толстым стеклом (например, из-под шампанского), другие разрывало. Кислые щи – некрепки по градусам, но сильны по газам.
Вообще способы приготовления еды вырабатывались поколениями и практически не менялись. Каждому виду мяса строго соответствовала плодовоовощная или остропряная приправа. К говядине – чеснок, к свинине – лук, к гусю – моченые яблоки. Ко щам из свежей капусты подавался пирог с гречневой кашей, к лапше – пирог с мясом, к похлебке из круп – пирог с курицей, к ухе – с морковью.
Кстати, рыбу на Руси (где жилье стоит около рек), любили всякую: жареную, вареную, печеную, соленую, сухую, вяленую, даже сырую, только что пойманную.
Искусно хозяйки готовили уху многих разновидностей: голую (без пряностей), красную (с шафраном), чёрную (с гвоздикой), белую (с перцем), желтую (с янтарным жиром стерляди), сладкую (из ершей), рыбацкую (с крупами), сборную и так далее (это не полный список).
Хлеб употребляли в будние дни только ржаной. Белый дорогой. И калачи из пшеничной муки готовили по воскресеньям или праздникам. «На калачи» созывались гости. Иногда «вечеринка» не удавалась, получалась скучной. Так появилась поговорка: - «Меня теперь к нему и калачом не заманишь». Потом выражение стало применяться шире. Мол, дождь на улице, меня туда и калачом не заманишь. И т.п. Но изначально все было предельно конкретно.
Любимые напитки русских: квас, мед, зелено вино. Зелено вино – это крепкий алкогольный напиток из хлеба, из зерна, настойка на травах. То есть оно не зеленого цвета, оно зельено, от слова «зелье». Само слово вино на Руси не от «винограда», так называли крепкий алкоголь, водку, разные настойки.
Квас – это, собственно, не вполне напиток. А скорее способ приготовления напитка. Квасы бывали не только хлебные, да сладкие, как у нас сейчас. Были квасы из фруктов, из овощей. В Средней Азии традиционные квасы из кизила, в Украине – из чернослива, у финнов – из боярышника. Нижний Новгород, например, славился на всю Волгу освежающим и укрепляющим можжевеловым квасом. Его брали в рейс бурлаки.
В завершение рецепт из старой русской кухни.
В старину готовили полу гарнир – полу соус под названием селянка.
Продукты: капуста кислая, лук, уксус, ветчина.
Приготовление: возьмите кислую капусту, отожмите и обжарьте с мелко нарезанным луком, уксусом и ветчиной. Ветчину нарезать «жеребейками», то есть соломкой. Когда капуста прожарится и подрумянится, подавать на стол, приправив перцем.
С такой селянкой подавали вымоченных в квасу и обжаренных в масле перепелок, жареных уток или гусей.
Продолжение следует…