Многие названия старинных русских блюд и напитков сегодня понимаются неверно. Например, кислые щи — это вовсе не суп из капусты, а старинный газированный напиток на основе меда и солода, часто с добавлением ягод. Его рецепт, известный с XVI века, предполагал брожение с хмелем или дрожжами. Из-за сильного газообразования готовый напиток разливали в прочные бутылки, подобные шампанским. Кислые щи были слабоалкогольными, но очень игристыми.
Традиционные сочетания и любовь к рыбе
Русская кухня формировалась веками, и в ней сложились строгие правила сочетания продуктов. К каждому виду мяса подавалась своя приправа: чеснок к говядине, лук к свинине, моченые яблоки к гусю. К основным блюдам полагались определенные пироги: к щам из свежей капусты — с гречкой, к лапше — с мясом, к ухе — с морковью.
Рыба, благодаря обилию рек, занимала особое место на столе. Её готовили самыми разными способами: жарили, варили, пекли, солили, вялили и даже ели свежепойманной сырой.
Многообразие ухи и история калача
Особое искусство заключалось в приготовлении ухи, которая имела множество региональных и рецептурных разновидностей. Например, голая уха варилась без пряностей, красная — с шафраном, чёрная — с гвоздикой, а желтая — с янтарным жиром стерляди. Также были сладкая уха из ершей, рыбацкая с крупой и сборная из разных видов рыбы.
Хлеб в повседневности был преимущественно ржаным. Дорогая пшеничная мука шла на калачи, которые пекли по праздникам. Слово «калач» даже вошло в поговорку «Меня теперь к нему и калачом не заманишь», изначально отражавшую разочарование от скучного застолья, а позже получившую более широкое значение.
Напитки: от зелена вина до можжевелового кваса
Традиционными русскими напитками были квас, мед и зелено вино. Последнее — это не вино в современном понимании и не напиток зеленого цвета. Название происходит от слова «зелье», так как это была крепкая хлебная или зерновая настойка на травах. Вообще, слово «вино» на Руси часто обозначало любой крепкий алкоголь.
Квас же был не просто хлебным напитком, а целым способом приготовления. Делали его из самых разных основ: фруктов, овощей, ягод. Например, в Нижнем Новгороде славился укрепляющий можжевеловый квас, который брали с собой бурлаки.
Старинный рецепт: селянка
В завершение — рецепт старинного блюда, которое было одновременно и гарниром, и соусом.
Селянка
Ингредиенты: кислая капуста, лук, уксус, ветчина.
Приготовление: Кислую капусту нужно отжать и обжарить с мелко нарезанным луком, уксусом и ветчиной, нарезанной соломкой («жеребейками»). Когда капуста подрумянится, блюдо подают, приправив перцем. Такая селянка отлично сочеталась с жареной дичью: перепелками, вымоченными в квасе, утками или гусями.
Продолжение следует…
