Баклажаны Юй Сян (Yu Xiang Qie Zi) — это классическое блюдо сычуаньской кухни, которое представляет собой яркий пример так называемых «ароматных рыбных» блюд. Несмотря на название, рыба в нём не используется.
Секрет «рыбного» аромата кроется не в морепродуктах, а в особом сочетании соусов и приправ. Название «Юй Сян» дословно переводится как «аромат рыбы». Многие, впервые попробовав это блюдо, удивляются, не найдя в нём рыбы. Всё дело в уникальном соусе, который создаёт иллюзию рыбного вкуса.
Забавный случай из жизни
История, произошедшая в Китае, хорошо иллюстрирует это недоразумение. Пожилой мужчина зашёл в ресторан быстрого питания в Шэньчжэне и заказал «рыбные баклажаны» с вином. Попробовав блюдо, он начал спорить с владельцем заведения, требуя объяснить, где же в нём рыба. Хозяин и повар пытались объяснить особенность рецепта, но мужчина остался при своём мнении. В итоге он оплатил только напитки, а за баклажаны — нет.
Легенда о происхождении вкуса
Несмотря на отсутствие рыбы, у блюда есть своя «рыбная» легенда. Считается, что в старину в Сычуани семьи часто готовили рыбу с луком, имбирём, чесноком, соевым соусом, уксусом и вином. Рачительные хозяйки, чтобы ничего не пропадало, использовали оставшиеся от приготовления рыбы ароматные ингредиенты для других блюд. К их удивлению, семья высоко оценила новый неожиданный вкус.
Так, метод «рыбной ароматизации» стал уникальной кулинарной техникой Сычуаня. Со временем он был отточен, и теперь под маркой «Юй Сян» готовят не только баклажаны, но и, например, shredded pork (Юй Сян Жоу Сы). Ключевым ингредиентом, задающим основной тон, является паста из ферментированных бобов.
А теперь перейдём к рецепту.
Ингредиенты:
- 200 г длинных азиатских баклажанов
- 80 г мясного фарша (свинина или курица)
- 10 г измельчённого чеснока
- 3 ст. л. бульона или воды
- 1 ч. л. крахмала, разведённого в воде (для загущения)
- зелёный лук для подачи
Для соуса (приправы):
- 3 ст. л. пасты из ферментированных бобов (Doubanjiang)
- 1,5 ст. л. ферментированного рисового вина (или сухого хереса)
- 1 ч. л. светлого соевого соуса
- ½ ч. л. белого сахара
- ¼ ч. л. молотого сычуаньского перца
- ½ ч. л. рисового уксуса
- 1/3 ч. л. кунжутного масла
Приготовление:
Шаг 1: Приготовьте заправку. В небольшой пиале смешайте ферментированное рисовое вино, горячий бульон (или воду), соевый соус и сахар. Перемешайте до полного растворения сахара.
Шаг 2: Подготовьте баклажаны. Нарежьте их длинными брусочками или дольками.
Шаг 3: Разогрейте в воке или глубокой сковороде достаточное количество масла для жарки. Проверить температуру (около 150°C) можно, подержав руку на расстоянии 20 см от поверхности — должен чувствоваться устойчивый жар.
Шаг 4: Обжарьте баклажаны порциями в горячем масле в течение 30-35 секунд до лёгкой румяности. Главное — не передержать. Сразу выньте шумовкой и дайте маслу стечь на бумажные полотенца или решётку.
Шаг 5: Слейте основное масло, оставив в сковороде примерно 1 столовую ложку. Обжарьте в нём мясной фарш до рассыпчатости и изменения цвета.
Шаг 6: Добавьте к фаршу пасту из ферментированных бобов. Обжаривайте вместе около минуты, чтобы масло в пасте раскрыло цвет и аромат.
Шаг 7: Влейте подготовленную в шаге 1 заправку и добавьте измельчённый чеснок. Дайте соусу немного загустеть.
Шаг 8: Верните в сковороду обжаренные баклажаны. Аккуратно перемешайте, чтобы они покрылись соусом, и прогрейте вместе.
Шаг 9: В самом конце приготовления добавьте сычуаньский перец, рисовый уксус и кунжутное масло. Ещё раз перемешайте и сразу снимите с огня.
Шаг 10: Подавайте блюдо горячим, щедро посыпав нарезанным зелёным луком и оставшимся чесноком.
Советы по приготовлению:
Ферментированный рис (вино): Это один из ключевых компонентов, создающих тот самый уникальный аромат. Его можно заменить сухим хересом или мирином.
Жарка баклажанов: Чтобы ломтики не потемнели и не впитали лишнее масло, важно поддерживать правильную температуру — около 150°C. Признак готовности масла — лёгкий сизый дымок. Быстрая обжарка сохраняет текстуру и цвет овощей.
