Дунпо Жоу, или свинина Дунпо, — это прославленное блюдо ханчжоуской кухни, ставшее одним из кулинарных символов Китая. По своему виду и способу приготовления оно относится к категории красной тушеной свинины (хун шао жоу), для которой характерны насыщенный цвет, нежная текстура и богатый аромат.
История происхождения названия
Своим названием блюдо обязано Су Дунпо — выдающемуся поэту, художнику и государственному деятелю эпохи династии Северная Сун. Находясь на государственной службе в Ханчжоу, он организовал масштабные работы по углублению и очистке знаменитого Западного озера (Си Ху), что принесло огромную пользу местным жителям. В знак благодарности горожане стали приносить Су Дунпо в дар свиней. Поэт, будучи человеком скромным, не мог отказаться от даров, но и не хотел их принимать просто так.
Чтобы отблагодарить людей, Су Дунпо велел приготовить мясо по рецепту, который он узнал ранее, во время своей службы в Хуангане. Приготовленную таким образом свинину раздали рабочим и крестьянам, участвовавшим в работах. Необычайно вкусное, тающее во рту мясо произвело на всех такое впечатление, что его сразу же окрестили «свининой Дунпо». Блюдо быстро завоевало популярность и распространилось по всему региону, а его рецепт передавался из поколения в поколение.
Таким образом, это блюдо — не просто кулинарный изыск, а часть культурного наследия, воплотившая в себе уважение народа к мудрому правителю и его ответную щедрость.
Сегодня мы предлагаем вам освоить классический рецепт приготовления этого исторического блюда в домашних условиях.
Ингредиенты для традиционной свинины Дунпо
- Основной ингредиент: 500 г свиной грудинки (брюшной части с прослойками жира и кожей).
- Ароматические овощи: 20 стеблей зеленого лука, 30 г свежего имбиря.
- Жидкость для тушения: 1 большая чаша (около 300-400 мл) вина Шаосин.
- Для вкуса и цвета: 2 ст. ложки сахара, 2-3 ст. ложки светлого соевого соуса.
- Дополнительно: соль и глутамат натрия (по желанию) — по вкусу.
Пошаговый рецепт приготовления
1. Подготовка мяса. Положите целый кусок грудинки кожей вверх в кастрюлю с большим количеством холодной воды. Доведите до кипения и варите. Когда одна сторона побелеет, переверните мясо. В процессе варки на поверхность будет выступать свернувшаяся кровь и пена — их необходимо снимать шумовкой.
2. Очистка. После того как мясо проварится с обеих сторон, извлеките его и тщательно соскоблите ножом остатки загрязнений с кожи. Это важный этап для идеальной чистоты и прозрачности готового блюда.
3. Нарезка. Дайте мясу слегка остыть и нарежьте его на крупные квадратные куски со стороной примерно 5 см.
4. Подготовка овощей и посуды. Зеленый лук очистите и разрежьте вдоль пополам. Имбирь нарежьте толстыми ломтиками. Дно толстостенной кастрюли или глиняного горшка (запеканки) слегка смажьте маслом или выстелите сушеными листьями бамбука/лотоса, чтобы предотвратить прилипание.
5. Формирование слоев. На дно посуды плотным слоем выложите зеленый лук, сверху разместите ломтики имбиря. Затем уложите куски свинины кожей строго вниз, плотно прижимая их друг к другу.
6. Добавление приправ. Залейте мясо вином Шаосин так, чтобы жидкость доходила примерно до половины высоты кусков. Равномерно полейте сверху соевым соусом и посыпьте сахаром.
7. Тушение. Накройте посуду крышкой, доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимального. Томите мясо в течение 1 часа. После этого аккуратно переверните куски так, чтобы кожа оказалась сверху, и продолжайте тушить еще 30 минут.
8. Финальный штрих. Через полтора часа общего времени приготовления снимите с поверхности излишки жира. При желании добавьте немного соли и глутамата натрия для усиления вкуса. Продолжайте тушить еще около 30 минут, пока соус не загустеет, а мясо не станет невероятно нежным, а кожа — блестящей и упругой.
Секреты идеальной свинины Дунпо
- Чистота кожи — залог красоты. Тщательная очистка кожи ножом после первоначальной варки позволяет удалить все примеси. Благодаря этому в готовом виде кожа становится прозрачной и аппетитной.
- Защита от пригорания. Смазывание дна посуды или использование листьев — обязательный шаг, так как при длительном тушении сахар и соевый соус могут карамелизоваться и пристать ко дну.
- Правильная последовательность. Начинать тушение нужно кожей вниз. Это позволяет жиру из нижних слоев равномерно пропитать мясо, а коже — хорошо провариться. Переворачивание через час обеспечивает равномерное проникновение вкуса.
- Вина Шаосин — душа блюда. Именно это рисовое вино придает свинине Дунпо тот самый аутентичный, глубокий и сложный аромат, который невозможно воспроизвести, используя просто воду или другое вино.
