Жорж-Огюст Эскофье(1846- 1935) - французский кулинар. Развил и модернизировал идеи «высокой кухни» Мари-Антуана Карема и вслед за ним был удостоен титула «короля поваров и повара королей».
Огюст Эскофье родился в 1846 году в деревне Вильнёв-Лубе в 15 километрах от Ниццы. Его путешествие по карьерной лестнице началось в возрасте 13 лет, когда он стал учеником у своего дяди, владельца ресторана в Ницце. Огюст Эскофье продемонстрировал удивительное мастерство как в кулинарии, так и в управлении кухней и вскоре его наняли в отель Bellevue.
С 1884 года Эскофье работал в Монте-Карло на Сезара Ритца, руководителя нового Гранд-отеля.
В 1890 году Ритц и Эскофье приняли приглашение от Ричарда Д'Ойли Карта начать работу в новой гостинице «Савой» в Лондоне. «Савой» под управлением Ритца пользовался большим успехом и привлекал высший свет ( например,в нем бывал принц Уэльский).
Жорж Огюст Эскофье создал множество знаменитых блюд:
В 1893 году он изобрел «персик Мельба», , а в 1897 году «тост Мельба»( в честь австралийской певицы Нелли Мельбы).
Обратите внимание: 9 правил идеальной кухни.
Другими творениями Эскофье были «бомба Неро» (десерт из мороженого, сделанный в форме пушечного ядра), «клубника Сары Бернар» (клубника с ананасом и ликером Кюрасао), «поцелуй девы» (безе с ванильным кремом и засахаренными лепестками розы и фиалки).
Революция Жоржа-Огюста Эскофье
Основным достижением Эскофье называют революцию, которую он произвел в процессе подачи блюд, кулинарном искусстве и организации профессиональных кухонь.Он упростил меню до максимума, расположив блюда в том порядке, в котором они подавались, попутно введя систему подачи блюд à la russe (блюда подаются по очереди, а не все одновременно) .Также Эскофье первым создал и представил лондонской публике в отеле «Ritz Carlton» меню à la carte.
В кулинарии Эскофье руководствовался в первую очередь принципом простоты. Он считал усложнение рецептов излишним, призывая к использованию сезонных продуктов, более легких соусов, и снизил количество смен блюд. Он ввел также принципиально новую схему работы: теперь повара, раньше действовавшие автономно, работали как единая команда, что позволило добиться большей эффективности труда. В числе других достижений Эскофье, которыми мы пользуемся и поныне, являются его исследования процесса консервирования, благодаря которым впервые были созданы соусы, которые можно хранить в бутылках для последующего использования.
Жорж-Огюст Эскофье написал несколько книг:
В частности Le Carnet d'Epicure» (Записки гурмана) (1911), «Le Livre des Menus» (Книга рецептов) (1912), «Ma Cuisine» (Моя кухня) (1934). В 1903 году вышла его первая книга «Кулинарный путеводитель» (Le Guide Culinaire), содержащая более 5000 рецептов и ставшая одним из бестселлеров французской кухни не только как сборник рецептов, но и как учебник.
Жорж-Огюст Эскофье умер 12 февраля 1935 года в Монте-Карло. В доме, где он родился , ныне открыт музей, посвященный его жизни.
Смотрите также: История появления первых ресторанов
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: Создатель высокой кухни - Жорж Огюст Эскофье.