Жорж-Огюст Эскофье (1846–1935) — легендарный французский шеф-повар, которого по праву считают основоположником современной высокой кухни. Он не просто продолжил традиции своего предшественника Мари-Антуана Карема, но и кардинально их преобразовал, заслужив почётный титул «короля поваров и повара королей».
Свой путь в кулинарии Эскофье начал очень рано: он родился в деревне Вильнёв-Лубе недалеко от Ниццы и в 13 лет стал учеником у своего дяди, владельца ресторана. Его талант и организаторские способности быстро раскрылись, что позволило молодому повару получить место в престижном отеле Bellevue.
Жорж-Огюст Эскофье.
Поворотным моментом в карьере стало сотрудничество с Сезаром Ритцем, начавшееся в 1884 году в Монте-Карло. В 1890 году дуэт Ритца и Эскофье перебрался в Лондон, чтобы возглавить кухню нового отеля «Савой». Этот отель быстро стал центром притяжения для британской аристократии, включая самого принца Уэльского.
Знаменитые творения мастера
Эскофье прославился не только как реформатор, но и как автор изысканных блюд, многие из которых стали классикой. В 1893 году он создал десерт «персик Мельба», а в 1897 — «тост Мельба», посвятив оба австралийской оперной диве Нелли Мельбе.
Обратите внимание: 9 правил идеальной кухни.
Среди других его знаменитых изобретений — «бомба Неро» (десерт из мороженого в форме пушечного ядра), изысканная «клубника Сары Бернар» с ананасом и ликёром, а также нежный десерт «поцелуй девы» на основе безе.
Десерт «Персик Мельба».
Кулинарная революция Эскофье
Главный вклад Эскофье в мировую гастрономию — это настоящая революция в организации кухни и сервировке. Он радикально упростил меню, расположив блюда в порядке их подачи, и популяризировал систему à la russe, при которой блюда подаются последовательно, а не все сразу. Кроме того, именно он впервые представил в лондонском отеле «Ritz Carlton» меню à la carte, где гости могли выбирать блюда по отдельности.
В основе его кулинарной философии лежал принцип простоты и сезонности. Эскофье выступал против излишне сложных рецептов, делая акцент на качестве продуктов и лёгких соусах. Он также реорганизовал работу на кухне, заменив автономную работу поваров на слаженную командную систему, что значительно повысило эффективность. Его инновации в области консервирования позволили создавать соусы длительного хранения, что стало прорывом для профессиональных кухонь.
Литературное наследие
Эскофье оставил после себя не только блюда, но и фундаментальные труды. В 1903 году вышел его magnum opus — «Кулинарный путеводитель» (Le Guide Culinaire), содержащий более 5000 рецептов. Эта книга стала не просто сборником, а учебником для поколений поваров. Среди других его работ — «Записки гурмана» (1911), «Книга рецептов» (1912) и «Моя кухня» (1934).
Книга «Le Guide Culinaire».
Жорж-Огюст Эскофье скончался в Монте-Карло 12 февраля 1935 года. Сегодня в его родном доме открыт музей, посвящённый жизни и наследию великого мастера.
Смотрите также: История появления первых ресторанов
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: Создатель высокой кухни - Жорж Огюст Эскофье.
