Азербайджанский плов имеет свою уникальную особенность, которая отличает его от других восточных вариаций этого блюда. В классическом рецепте мясо и рис готовятся отдельно друг от друга, что позволяет максимально раскрыть вкус каждого компонента. В результате получается невероятно нежное мясо, пропитанное фруктовыми нотками, и рассыпчатый, воздушный рис с тонким сливочным ароматом. Использование специй, особенно шафрана или куркумы, придает плову не только насыщенный золотистый цвет, но и изысканный вкусовой букет. Традиционно для этого блюда выбирают баранину — идеально подходят лопаточная или грудная части.
Ингредиенты
Для мяса:
- Баранина — 1 кг (очищенный вес, например, две лопатки без костей)
- Лук репчатый — 6-8 головок (количество можно скорректировать в зависимости от размера)
- Сумах (сушеный гранат) — по вкусу
- Тимьян (чабрец) — 1 ст. ложка
- Курага — 100 г
- Изюм — 100 г
- Петрушка — 1 пучок
- Кинза — 1 пучок
- Соль крупная не йодированная — по вкусу
- Перец черный свежемолотый — по вкусу
Для риса:
- Рис длиннозерный — 2 стакана
- Масло сливочное — 150 г
- Куркума — 1/2 ч. ложки
Пошаговый рецепт приготовления
Приготовление риса
- Начните с подготовки риса, так как это основа блюда. Тщательно промойте рис в нескольких водах, пока она не станет полностью прозрачной. Обычно для этого требуется 4-5 промываний. После этого откиньте рис на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
- В большой кастрюле вскипятите воду, добавив соль по вкусу. Вода должна быть ощутимо соленой. Когда вода закипит, увеличьте огонь и аккуратно всыпьте рис. Сразу же перемешайте, чтобы зерна не слиплись. Убавьте огонь до минимума и варите рис около 10 минут — он должен остаться слегка твердым внутри (аль денте).
- Снова откиньте рис на дуршлаг и промойте холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления.
- Чтобы рис не подгорел во время томления, на дно кастрюли или казана необходимо положить специальную лепешку — казмаг. Она выступает в роли защитного слоя.
- Смажьте дно широкой кастрюли или казана маслом.
Обратите внимание: Яйца "скрэмбл" - рецепт идеального завтрака.
Выложите лепешку казмаг, стараясь покрыть все дно. Половину отваренного риса смешайте с половиной растопленного сливочного масла и распределите поверх казмага. - Сверху выложите оставшийся рис и равномерно полейте его второй половиной масла. Часть риса посыпьте куркумой для красивого цветового акцента. Накройте крышкой и томите на самом маленьком огне в течение часа.
Приготовление мяса
- Тщательно очистите мясо баранины от пленок и лишнего жира.
- Разогрейте сковороду с растительным маслом на сильном огне. Выложите мясо в один слой и обжаривайте до румяной корочки с каждой стороны. Важно именно обжаривать, а не тушить, чтобы сохранить сочность.
- Переложите обжаренное мясо в казан или кастрюлю с толстым дном.
- Профессиональный кулинарный прием: налейте на сковороду, где жарилось мясо, примерно полстакана воды и деревянной лопаткой «соберите» со дна все вкусные остатки (деглазирование). Этот ароматный соус позже добавите к мясу.
- Лук нарежьте полукольцами и добавьте к мясу. Поставьте на средний огонь, а после закипания убавьте его до минимума.
- Не забывайте периодически помешивать содержимое.
- Петрушку и кинзу мелко порубите вместе со стеблями — они дадут дополнительный аромат.
- Добавьте в казан зелень, тимьян и сумах. Влейте воду со сковороды с остатками от жарки мяса.
- Тушите мясо под крышкой около 40 минут, время от времени помешивая. Пока мясо тушится, залейте курагу и изюм кипятком и оставьте на 10 минут для размягчения.
- Через 40 минут добавьте в казан подготовленные сухофрукты.
Продолжайте тушить мясо с сухофруктами еще 30 минут под крышкой. В конце приготовления посолите по вкусу и дайте блюду настояться 10 минут. Перед подачей аккуратно перемешайте верхний слой риса, чтобы куркума равномерно распределилась.
Сервировка и подача
Для подавы выложите в центр большой тарелки рис, захватив и белые, и подкрашенные куркумой зерна. Положите сверху несколько кусочков казмага. Рядом или поверх риса разместите ароматное мясо с сухофруктами. Традиционно азербайджанский плов сервируют с большим количеством свежей, нерезаной зелени: кинзой, петрушкой, зеленым луком, что позволяет каждому добавить ее по своему вкусу.
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: Рецепт плова по- Азербайджански.
