Для приготовления колбасы по рецепту 1938 года нам потребуются: свинина мякоть нежирная - 600 гр., свинина жирная – 250 гр., говядина – 150 гр., соль нитритная - 9 гр., соль поваренная - 9 гр., сахар - 1 гр., вода – 100 мл., кардамон – 0,5 гр.
Важно отметить, что главным этапом в приготовлении колбасы является засолка мяса. Мясо можно засолить не в кусках, а в фарше, так оно лучше просолится. Мясо говядины и свинины необходимо перекрутить на мясорубке, можно использовать самую крупную решетку (20 мм). После добавляем соль, затем хорошо перемешиваем и отправляем на 24 часа в холодильник при температуре -3°C...-6 °C. Фарш уплотнить и накрыть крышкой или пищевой пленкой.
Следует отметить, что в 1938 году в качестве посолочной смеси использовали пищевую селитру. Пищевая селитра имеет ограничения в свободной продаже, как сырье для кустарных бомб, нитрит натрия в чистом виде является ядом и жестко контролируется государством. Мы используем посолочную смесь из солей нитритной (с содержанием нитрита натрия - 0,5.. 0,65%) пополам с поваренной. Содержание нитрита натрия в нитритной соли - 0,5.. 0,65%, этого количества достаточно для придания цвета колбасам и другим мясопродуктам, но безопасно для пищевых целей. Нитритная соль является оптимальной заменой селитры пищевой (нитрата натрия) и нитрита натрия (Е250) при производстве домашних колбас, копченостей. Засоленный фарш перекладываем в чашу куттера (или при отсутствии в блендер), добавляем кардамон, сахар и ледяную воду с кусочками льда (из расчета 100 мл на 1 кг фарша), взбиваем все до состояния эмульсии. Важно, фарш должен быть охлажденный, необходимо следить, чтобы температура фарша, не подымалась выше 8-10 градусов в процессе изьмельчения.
Обратите внимание: Как приготовить йогурт в домашних условиях..
Измельчать необходимо до однородной массы. Готовую эмульсию перекладываем в шприц для набивания колбас (или через специальную насадку на мясорубку) и наполняем оболочку (можно использовать коллагеновые оболочки диаметром 100, 90, 80, 70 мм., чем меньше оболочка, тем быстрее будет готовиться колбаса).
Далее необходимо сформировать батоны и обвязать шпагатом. Если будете работать в одиночку, то нужно с одной стороны сразу завязать оболочку. Шпагат лучше всего использовать хлопчато-бумажный. Завязывать необходимо очень плотно, а также как следует уплотнить сам батон. Готовые батоны отправляем на осадку в холодильник на 24 часа. После осадки, отепляем колбасу в течение трех часов при комнатной температуре. Затем отправляем колбасу в разогретую до 90 градусов духовку, с включенной конвекцией и обжариваем в течение 30 -50минут (зависит от калибра батона, если вы использовали оболочку меньшего диаметра 70-80 мм, то на 30-40 минут). После обжарки понижаем температуру до 80 градусов, на дно духовки ставим емкость с горячей водой (например противень с водой), выключаем конвекцию и помещаем щуп кулинарного термометра (может подойти щуп для барбекю со стрелочным термометром, он хорошо перенесет процесс варки в духовке) в батон для контроля температуры. Далее закрываем дверцу духового шкафа и варим таким образом колбасу до достижения 69 градусов внутри батона (с включенным, желательно, нижним нагревом).
Готовые батоны, выкладываем в холодную воду (желательно ее доохладить доплонительно кусочками льда) на 30-40 минут, затем перекладываем в холодильник до полного остывания. Колбаса в таком состоянии должна настояться один день минимум (10-12 часов).
Разница большая по вкусу с магазинной колбасой, не идет ни в какое сравнение. Легкого приготовления и приятного аппетита!
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: Как приготовить докторскую колбасу по ГОСТу 1938 года..