Приготовление настоящей докторской колбасы по историческому рецепту 1938 года — это увлекательный процесс, который позволяет получить продукт с неповторимым вкусом, радикально отличающимся от современного магазинного. Для этого вам потребуются следующие ингредиенты: нежирная свинина (600 г), жирная свинина (250 г), говядина (150 г), нитритная соль (9 г), поваренная соль (9 г), сахар (1 г), вода (100 мл) и кардамон (0,5 г).
Этап 1: Подготовка и засолка мяса
Ключевым этапом, от которого во многом зависит успех, является правильная засолка мяса. Для лучшего и равномерного просаливания рекомендуется солить не целые куски, а уже подготовленный фарш. Говядину и свинину необходимо пропустить через мясорубку, используя крупную решетку (например, диаметром 20 мм). Затем в фарш добавляется вся соль (нитритная и поваренная). Массу нужно тщательно вымешать, уплотнить, накрыть крышкой или пищевой пленкой и отправить на 24 часа в холодильник при температуре от -3°C до -6°C. Этот процесс не только солит, но и созревает мясо, улучшая его вкус и текстуру.
Этап 2: Формирование колбасной эмульсии
Важный исторический нюанс: в оригинальном рецепте 1938 года использовалась пищевая селитра (нитрат натрия). Сегодня ее свободная продажа ограничена, а чистый нитрит натрия (Е250) является токсичным и строго контролируется. Безопасной и эффективной альтернативой для домашнего приготовления служит нитритная соль, в которой содержание нитрита натрия составляет 0,5–0,65%. Этого достаточно для формирования характерного розового цвета и защиты продукта, но безопасно для здоровья. После засолки фарш перекладывается в чашу куттера или мощный блендер. К нему добавляются кардамон, сахар и очень важный ингредиент — ледяная вода (около 100 мл на 1 кг фарша). Взбивать массу необходимо до состояния однородной, гладкой эмульсии. Критически важно следить за температурой: фарш должен быть хорошо охлажденным, а в процессе измельчения его температура не должна подниматься выше 8–10°C.
Обратите внимание: Как приготовить йогурт в домашних условиях..
Готовую эмульсию перекладывают в шприц для колбас или используют специальную насадку на мясорубку для наполнения оболочек. Для домашних условий хорошо подходят коллагеновые оболочки. Чем меньше их диаметр (например, 70–80 мм), тем быстрее будет готовиться колбаса.
Этап 3: Формовка, осадка и термическая обработка
Сформированные батоны нужно плотно обвязать хлопчатобумажным шпагатом, хорошо уплотнив содержимое. Затем колбасу отправляют на осадку в холодильник на 24 часа. После этого батоны необходимо выдержать при комнатной температуре около 3 часов, чтобы они прогрелись равномерно. Термическая обработка состоит из двух фаз. Сначала обжарка: колбасу помещают в духовку, разогретую до 90°C с включенной конвекцией, на 30–50 минут (время зависит от диаметра батона). Затем наступает фаза варки: температуру снижают до 80°C, на дно духовки ставят емкость с горячей водой, конвекцию выключают. В один из батонов вставляют щуп кулинарного термометра. Колбасу варят до достижения температуры внутри батона 69°C, контролируя процесс.
Этап 4: Охлаждение и созревание
Готовые батоны нужно быстро охладить, чтобы остановить процесс приготовления и зафиксировать текстуру. Для этого их помещают в очень холодную воду (желательно с добавлением льда) на 30–40 минут. После этого колбасу перекладывают в холодильник для полного остывания и созревания. Чтобы вкус полностью раскрылся, продукту необходимо отдохнуть минимум 10–12 часов, а лучше — целые сутки.
Результат стоит всех усилий: вкус, аромат и текстура этой домашней колбасы несравнимы с покупными аналогами. Это настоящий гастрономический опыт, возвращающий нас к истокам качества. Удачи в приготовлении и приятного аппетита!
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: Как приготовить докторскую колбасу по ГОСТу 1938 года..
