Как появилась идея для этого блога
Всё началось не в 2020 году, а в компании единомышленников. Поводом стал разговор о фотографии обожжённого лосося, а точнее — о способе, которым был достигнут его аппетитный цвет. Ответ «газовая горелка» вызвал у меня скептическую реплику о возможном запахе газа на продукте. Тогда я не стал углубляться в тему, но вопрос остался. Спустя несколько дней история повторилась: бывший коллега напомнил о случае на общей кухне, когда повара, забыв заказ, «приготовили» овощи гриль за пять минут с помощью той же горелки. Результат был предсказуем: гостья почувствовала резкий запах газа, последовал скандал. Этот инцидент заставил меня задуматься всерьёз.
Коллега, вспомнив ту историю, спросил меня: почему же газовая горелка — такое зло? Чтобы ответить, мне пришлось вернуться в 2014 год, в один из питерских баров.
Путь к осознанию проблемы
Впервые я столкнулся с этим в 2014 году. Повар в баре, готовя для меня бекон на горелке, прямо заявил, что использовать такой газ на кухне — плохая идея, он может быть вреден и портит вкус. Откусив первый кусок, я с ним согласился. Через год коллеги из Украины объяснили разницу между газами, пригодными для пищи и нет. Позже, в кулинарной статье, я прочитал чёткие рекомендации: обычные горелки на пропане или бутане оставляют запах и годятся разве что для крем-брюле. Для профессионального использования советовали пропиленовые горелки с авторозжигом. Опыт и информация сошлись в одном: проблема реальна, и её нужно изучать.
Простой взгляд без углубления в химию
Для начала посмотрим на состав обычного баллона из строительного магазина: пропан, бутан, изобутан. Заглянув в Википедию, мы увидим, что эти газы используются как топливо, в зажигалках, для обогрева, но не для прямого контакта с едой. Уже этот факт заставляет задуматься. А если копнуть глубже?
Химия на уровне школьной программы
Из школьного курса помним: пропан и бутан — алканы. Чистый пропан не пахнет, бутан имеет слабый специфический запах. Но тот резкий «запах газа», который мы чувствуем при утечке или на еде, — это не они. Это ароматизирующие добавки (сигнальные компоненты), которые специально подмешивают, чтобы мы могли обнаружить утечку. Именно их следы и остаются на продуктах. Но и это не вся история.
Существует ли идеальный газ для кухни?
Человечество изобрело множество технологий, неужели нет безопасного газа для готовки? Оказывается, есть. Это пропилен (пропен), относящийся к алкенам. В той же Википедии указано его применение в пищевой промышленности. Я лично видел, как на кухне одного ресторана использовали именно пропилен — и никакого постороннего запаха на продуктах не было. Также в продаже есть «кулинарный газ», но его производители часто позиционируют его только для крем-брюле, а в составе преобладает изобутан, который, по моему опыту, тоже может оставлять запах.
Что делать, если шеф настаивает?
Знакомая ситуация: шеф требует срочно «подрумянить» горелкой. Как быть, зная о возможных последствиях? Есть несколько практических советов: 1) Перед использованием дайте горелке поработать 10-15 секунд, чтобы выгорел лишний газ. 2) Работайте только кончиком пламени — там температура выше, а вероятность оставить запах меньше. 3) Немедленно выключайте горелку, если пламя стало жёлтым. 4) И, наконец, в подходящий момент можно ненавязчиво поделиться с шефом информацией.
Как я применяю эти знания на практике
Пользуюсь ли я горелкой? Да, потому что это удобно. Но я делаю это осознанно. Не для того, чтобы довести мясо до готовности, а для быстрой карамелизации, подрумянивания небольших элементов. После написания статьи я стал относиться к этому инструменту ещё более избирательно. Кроме основного назначения, горелку можно использовать для удаления пузырьков с поверхности жидкостей, лёгкой очистки яиц (нагрев скорлупы) или подогрева тарелок, но и здесь есть свои риски и неудобства. Иногда лучше просто использовать её по прямому назначению — например, разжечь угли для дружеского кальяна после тяжёлого дня.
Заключение и итоги
Эта статья — результат личного интереса и небольшого исследования. Я не профессиональный химик, а кулинар-энтузиаст, поэтому мог в чём-то ошибиться. Буду рад конструктивной критике и дополнительной информации от читателей. Я не призываю к полному отказу от газовой горелки — это решение каждый принимает сам. Я лишь хотел поделиться своими наблюдениями и аргументами, основанными на опыте и доступных данных. Надеюсь, эта информация будет полезна, особенно тем, кто работает на кухне. Наша общая цель — радовать людей вкусной едой, и внимание к таким деталям, как выбор инструментов, только помогает в этом. Спасибо за внимание, до встречи у плиты!
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: Разгорайся, гори ясно.
