Как оказалось, что я завёл свой блог
Быть может, так пагубно повлиял 2020 год, который явно навсегда оставил отпечаток в истории современного мира, как один из самых красочных (во всех смыслах этого слова) в 21 веке. Но нет. Причина публикации этого текста начала своё зарождение в компании трёх схоже мыслящих людей. Всё началось с фотографии обожжённого лосося (тут я могу ошибаться, была ли это всё же рыба или может быть мясо, ведь на тот момент у меня ещё никакого интереса не возникло к этой фотографии), а точнее его колера на той самой фотографии. А если быть совсем конкретным, то каким именно способом он был получен. Я задал этот вполне логичный вопрос собеседнику. И, как следовало ожидать, получил вполне очевидный ответ для себя. И ответ этот был - газовая горелка (ох уж эта игрушка дьявола в руках любого повара). На что я уныло пробормотал в тот момент что-то невнятное в духе: "алканы-алкены", так нельзя, на продукте останется запах газа... Ведь я не был ещё готов для вступления в дискуссию на эту тему (как оказалось в дальнейшем, всё я помнил хорошо, надо было лишь освежить познания в терминологии). И всё бы ничего, вопрос бы так и лежал неразгаданным до сих пор где-то у меня в голове, если бы не повторение ситуации, но уже совершенно с другим человеком.
Спустя несколько дней мне пишет мой бывший коллега и вспоминает историю, которая произошла с нами ещё в те времена, когда мы находились в одной общей кухонной коробке. История носит в себе вполне известный для работников (конкретно поваров) кухни смысл: мы не плохие, мы такие же живые, как и все люди. Повар забыл про чек, а вспомнил лишь тогда, когда официант напомнил про него (не напомнил, а пришёл забирать свой заказ спустя полчаса). И каково было его удивление, что заказ ещё не был готов. И каково было его удивление после, когда повара смогли приготовить заказ с нуля за 5 минут прямо при нём (а чё, в смысле, так можно было всегда?). Разгадка этого магического трюка всё та же, что и из истории выше - газовая горелка. Признайтесь, кто не грешил этим на профессиональной кухне? Кто ни разу не поджигал этот факел судьбы на глазах у молоденькой официантки, представляя себя в этот момент минимум Тони Старком на финальной битве? Какой шеф-повар не поливал языками пламени на открытой кухне всё подряд, бросая косо свой взгляд на гостей в зале, пытаясь мысленно уловить их овации? А ведь мог ребятам помочь разгрести очередную запару, ну или хотя бы помыть салат в стороне.
И всё бы ничего, но блюдо, которое обдавал обильно газом из горелки повар на протяжении всех тех пяти минут "приготовления", имело название "овощи гриль" (одно название и осталось). И гостьей, которая заказала то самое блюдо, как бы это не стереотипно звучало, была молодая девушка, которая следит за своей фигурой (странно, что не овощи на пару, да?). И вот было её удивление, когда ей приносят эти "овощи" спустя 35 минут и вместо прекрасного аромата, характерного для продуктов, в составе которых протекала реакция Майяра, гостья получает резкий запах газа в нос, а, соответственно, и его вкус. Дальнейший сценарий, любому, кто работал хоть раз в общепите, известен... Блюдо вон, официант в слезах, книга жалоб и предложений, повар "уволен".
Возвращаясь к сути вопроса, тогда была проведена разъяснительная работа среди поваров на тему: почему газовая горелка на кухне это зло. И вот, спустя год, бывший коллега хотел освежить свои знания в этом вопросе (так ли это на самом деле?) и написал мне, дабы я ему вкратце напомнил, почему же газовая горелка - исчадие ада.
Но на самом деле, история началась в одном из баров Петербурга ещё в далёком 2014 году...
Как я пришёл к тому, что газовая горелка на профессиональной кухне это зло
Впервые я узнал об этом всё в том же 2014 и всё в том же Петербурге. Дело было в баре. А происходило следующее, я сидел на шефс тейбл, передо мной маячил молодой повар, с которым мы быстро нашли общий язык. В один из моментов он начал палить газовой горелкой некий продукт (пусть будет бекон) для очередного мною заказанного блюда. На тот момент он мне заявляет (и это смотря мне в глаза, и готовя для меня тот самый бекон), что на самом деле с этим газом нельзя работать, в больших дозировках он ядовит для организма человека, да и вообще вкус отвратительный получается. Впоследствии он ставит передо мной блюдо и желает приятного аппетита (заботливо с его стороны, однако). Откусив первый кусок бекона, я впервые прозрел. А ведь и правда мерзко.
Уже через год я второй раз столкнулся с этим моментом, но коллеги из Украины мне доходчиво объяснили, какой газ можно использовать при непосредственном его контакте с пищей, а какой нет. На тот момент я уже и забыл, когда в последний раз в руку брал баллон газовой горелки, да и позабыл вкус того самого газа. Благо, во всё той же Украине, после разъяснительной работы, меня "накормили" правильным газом.
В третий раз я столкнулся с этим вопросом в кулинарной статье, где было чётко написано, что горелки, в составе которых пропан или бутан (те, которыми мы привыкли пользоваться), могут сойти на профессиональной кухне разве что для приготовления крем-брюле (а если точнее, то для его карамелизации). В случае с пропаном или бутаном, из-за слабого пламени, газ не успевает сгореть, поэтому на продуктах присутствует легкий запах топлива. Организация MAAP (английская аббревиатура) рекомендует пользоваться пропиленовыми горелками. Они не оставляют запаха и быстрее обжигают продукт. Ещё желательно использовать горелки с авто розжигом (комментаторы под этой статьёй массово подтверждали выше написанное).
Ну, и четвёртое, глупо отрицать, что от горелки, которой мы пользуемся обычно на кухне, не остаётся запаха газа на обжигаемом продукте (как мы потом выясним вовсе и не запах газа). Так что, давайте разберёмся по порядку.
Ответы, которые не требуют познаний в химии
Для начала разберём, какой же состав баллона в обычной газовой горелке. Открываю свой домашний шкафчик и читаю состав на обороте газового баллона (да-да, он у меня есть и я им даже иногда пользуюсь, но об этом чуть позже). Обычный баллон, купленный в строительном магазине или фикс прайсе, на обороте которого в составе пропан, бутан и изобутан. Путём исследовательского интереса мы ищем информацию по каждому из газов (благо мы живём в век, когда у каждого из нас в кармане лежат знания всего мира), а если быть конкретным, то по первым двум (про третий поговорим чуть позже). В обычной статье из Википедии мы заходим в раздел "применение" и читаем, для чего же они используются. Ага, топливо для автомобилей или зажигалок, при газопламенных работах, для обогрева помещений и ни слова про кухню. Хотя нет, есть упоминание про кухню, эти газы непосредственно текут по трубам газоснабжения. А ещё в примечании всё той же статьи Википедии, есть интересный факт, что в начале 2000-х этими газами активно «факались». Если у вас на этом этапе не возникло вопросов, почему же мы до сих пор пользуемся газовой горелкой на кухне, то давайте разберёмся в вопросе ещё глубже.
Химия старшей школы
Из школьного учебника по химии мы знаем, что пропан - это органическое вещество класса алканов (эту же информацию подтверждает и Википедия). Чистый пропан не имеет запаха. На этом остановимся, перейдём к бутану. Бутан - бесцветный органический газ, так же органическое вещество и так же относится к классу алканов. Но есть одно но, он имеет специфический запах. Но нет, не его запах мы чувствуем на продукте (хотя, возможно, частично и да), когда смолим горелкой очередной кусок жирного стейка. Мы чувствуем запах сигнальных компонентов, которые добавляют в этот газ для того, чтобы, в случае утечки газа, человек мог своим носом учуять что-то неладное (кстати, запах газа у нас ассоциируется именно с этими компонентами, чистый газ, думаю, пахнет по-другому). А вы боялись, что будет много химии. Нет, мы прошли по поверхности, думаю, что этого уже более чем достаточно. Но это ещё не всё.
Чудо-газ, как чудо-женщина
Человечество колонизирует Марс, мы научились изготавливать ядерное оружие, которое может оставить после себя сотни километров выжженной земли. Мы научились добывать энергию из солнца, но неужто мы не научились добывать газ, который не имеет вкуса и которым можно часами жарить мясо, овощи, фрукты? Спешу обрадовать, да, человечество смогло обнаружить такой газ и им зачастую пользуются на профессиональной кухне, но только не все и не у нас.
Пропилен (пропен), про который я уже писал выше, относится к классу алкенов. Это и есть тот самый чудо-газ. Но не спешите, не всё так просто. Всё в той же Википедии написано, что он имеет запах, хоть и едва уловимый и (о, чудо!) там даже написано про непосредственное его использование в пищевой промышленности (хотя и где-то в самом низу). Дальше я ходить не стал, мне, как человеку интересующемуся, этого уже более чем достаточно. Надеюсь, что и вам. Ещё одно из подтверждений моей теории, что я сам лично видел на стажировке в одном из Питерских ресторанов, как повара на кухне заправляли в баллон именно пропилен (глаза не обманешь, как говорится) и никакого вкуса на обжигаемом продукте не было.
Хотелось бы обратить ещё внимание, что в продаже есть газ кулинарного назначения. К сожалению, в шкафчике его у меня не оказалось, но воспользовавшись всемирной паутиной, я нашёл два интересных факта. Первый, что производители этого газа себя позиционируют, как газ исключительно для крем-брюле (нигде не нашёл информации, что им можно пожарить, скажем, телятину) и, второе, в их составе преобладает изобутан (да, мы выше уже о нём говорили и я обещал вернуться). Это изомер обычного бутана, который не имеет запаха, но, к сожалению, во всё той же Википедии нет ни единого упоминания об использовании его в кулинарии. Да и по своему опыту могу смело сказать, что запах после него на продукте присутствует (хотя, возможно, и меньше). Скорее всего, в него тоже подмешивают сигнальные компоненты (информацию нужно проверять).
Что делать, если шеф - тиран
Знакомая картина, когда шеф-повар сам лично, стоя на раздаче, не упустит шанс лишний раз растопить сливочное масло на сочном куске стейка. А после этого кидает тебе горелку (да-да, именно кидает, у меня такое было и не раз, ни какой тебе техники безопасности) и заставляет тебя "поддать жару" на овощи (гриль?), ведь у него мясо остывает. А ты бедный стоишь испуганно (прочитав перед этим мою статью) и не можешь ему отказать (ведь это же шеф, он лучше знает). Так что именно ты человек, который только что мастерски поймал горелку в полёте одной рукой, можешь сделать? Первое, включить газовую горелку и дать сойти газу 10-15 секунд. Второе, жарить исключительно кончиком пламени (там и температура выше, и запаха газа меньше). Третье, если вдруг газ приобрёл жёлтый оттенок, то срочно выключай горелку (не знаю почему, но так рекомендуют и явно неспроста). Ну, и четвёртое, в конце смены выйти с шефом подышать свежим воздухом и скинуть ему ссылку на эту статью.
Как я живу с этой информацией
Пользуюсь ли я горелкой? Да. Почему? Это действительно удобно и глупо это отрицать. Думаю ли я о людях? Конечно! Нужно быть реалистами и отдавать отчёт своим действиям. Если я и использовал газовую горелку, то явно ей не доводил топ-блейд из сырого состояния до медиум вел. Сделать карамельную корочку - да, зарумянить черри для салата - возможно, растопить сливочное масло на готовом стейке - нет (зачем, если оно и так разойдётся от тепла мяса). Хотя, признаюсь честно, после написания статьи я лишний раз призадумаюсь, беря в руку баллон ароматных "духов", а стоит ли оно того...
Помимо всеми привычного нами использования газовой горелки на кухне (а именно жечь всё подрят), есть ещё и масса интересных вариаций её применения. Например, удаление ею пузырьков воздуха на поверхности жидкости (удобно, но где гарантия, что запах газа не окажется в жидкости?). А вот ещё, при помощи газовой горелки можно почистить яйцо. Достаточно просто нагреть скорлупу в течение 5-7 секунд, и она действительно легко чистится. Если вдруг у вас нет подогревочного шкафа на кухне, то при помощи газовой горелки можно подогревать тарелки для отдачи горячих блюд. Но и в таком использовании есть свои нюансы. Первое, очень много времени нужно, чтобы нагреть одну тарелку. А если их сто? Второе, всё тот же запах газа, который уже нам известен, остаётся на поверхности посуды. Третье, не думаю, что всякая посуда справится с нагревом в более чем 1000 градусов ежедневно (да ещё и несколько раз в день). Или можно просто с командой по окончанию рабочего дня поставить кальян, распалить угли (тут-то нам и понадобится героиня нашей статьи), закурить его и перестать думать о таких мелочах, как газовая горелка.
Подведём итоги
Пишу что-то подобное в первый раз. Писал одним залпом на протяжении 3 часов, но до этого сутки штудировал интернет. Я не химик, у меня нет профильного образования или докторской стипендии по химии, я простой энтузиаст, которому просто стало интересно. Я мог в каких-либо моментах ошибиться, ведь это не диссертация на нобелевскую премию, а статья для таких же любителей кулинарного дела, как и я. Если у вас есть ещё какая-то интересная информация по этой теме, то буду рад, если вы со мной ею поделитесь. Если вы нашли в этом тексте ошибки (не только грамматические), я буду только рад, если вы укажете на них. Готов так же услышать критику в свой адрес, но только если она будет обоснована. Я никого не призываю, а уж тем более не заставляю отказаться от газовой горелки на кухне, каждый должен решить для себя сам. Я просто высказал своё мнение по этому поводу и привёл аргументы.
Возвращаясь к теме вопроса, я искренне верю, что где-то там действительно используют горелку с нужным газом, просто мы это не так переняли (так сказать неудачный синдром переснятых фильмов/сериалов). Буду рад, если распространите эту статью хотя бы среди своих поваров. Мы занимаемся одним делом – радуем людей через насыщение желудка. Если увижу отклик, то, возможно, буду писать ещё что-то подобное, но обещать не буду. Спасибо, что уделили время, до встречи у плиты.
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: Разгорайся, гори ясно.