Вкусо-ароматические масла. ТОП 4 универсальных рецепта
в помощь повару
+ свод общих правил приготовления и использования
1 Как приготовить и использовать вкусо-ароматические масла:
Некоторые блюда мы уже привыкли сбрызгивать оливковым маслом, и, хотя это и неплохой способ, вкусо-ароматические масла дают гораздо больший простор для творчества и раскрытия вкуса. Травы, пряности, ароматические вещества и даже панцири креветок и чоризо могут наполнить простое масло ароматом и вкусом.
Такие масла получаются крайне вариативны в своём кулинарном применении: ими можно не только сбрызгивать блюдо в качестве финального штриха, но использовать при приготовлении эмульсий, того же майонеза, дрессингов или даже спиртных напитков. Еще один изящный трюк - смешать цветные масла со сливочными соусами: две жидкости разделятся, создав красивый мраморный рисунок.
Чтобы приготовить вкусо-ароматическое масло, для большинства случаев потребуется охлаждённый мощный блендер и муслиновая ткань для процеживания - мелкие сита подойдут в крайнем случае, т.к. через них всё равно проходит небольшой осадок. Вы также можете оставить масло отстояться на час, чтобы осадок осел, а затем осторожно перелить в бутылку. Но, в любом случае, муслин или кофейный фильтр дадут наилучшие результаты.
Масла на травах или масла, где Вы хотите получить максимально яркий цвет, стоит процеживать в миску, установленную на лёд. Даже в охлаждённом блендере они немного нагреваются.
2 Рецепты:
✅ Креветочное масло.
Панцири креветок – 24шт.
Зубчики чеснока – 3шт., грубо нарубить
Горошины чёрного перца – половина чайной ложки
Паприка – четверть чайной ложки
Лавровый лист – 1шт.
Тимьян – 3 веточки
Растительное масло на Ваш вкус – 300мл.
В большую сковороду выливаем немного растительного масла и обжариваем на сильном огне панцири креветок до золотистого цвета. После добавляем все остальные ингредиенты и оставшееся растительное масло. Тщательно прогреваем масло, затем готовим ещё 5-10 минут. Выключаем огонь и оставляем на ночь настояться и впитать как можно больше аромата.
Процеживаем через муслин в миску, установленную на лёд.
Обратите внимание: Простенько и со вкусом. Немножко о гастрономии Иркутской области..
Переливаем в бутылочку. Используем до 2 недель.
✅ Острое масло с сычуаньским перцем
Имбирь свежий – 1шт., небольшой, тонко нарезать
Горошины сычуаньского перца – 2 столовых ложки
Бадьян – 2шт.
Палочка корицы
Соль – 1 ч.л.
Шалот – 1шт., мелко нарезать
Зубчики чеснока – 3шт., тонко нарезать
Сушёные перцы чили – 6шт. (или 6ст.л. ложек хлопьев чили)
Растительное масло на Ваш выбор – 300мл.
В сотейник наливаем масло, добавляем бадьян, корицу, горошины перца, соль и имбирь. Ставим на слабый огонь и прогреваем 1 час, после процеживаем масло через мелкозернистое сито в чистую сковороду. Добавляем нарезанные чеснок и шалот, сушёные перцы чили. Всё прогреваем и готовим 15 минут до момента, когда лук и чеснок станут коричневыми, но не сгорят.
Процеживаем через муслин, либо оставляем масло с хрустящими частями для текстуры.
✅ Карри масло
Карри-порошок – 15г.
Молотая куркума – 1,5 чайной ложки
Соль – 1,5 чайной ложки
Растительное масло – 300мл.
В большом сотейнике на среднем огне прокаливаем несколько секунд карри и куркуму до появления аромата. Заливаем поверх маслом и вмешиваем соль. Уменьшаем огонь до среднего, нагреваем масло и готовим 5 минут. Снимаем с огня, оставляем настаиваться на ночь, после переливаем в бутылку, оставляя осадок в сотейнике.
Это базовый рецепт, который можно использовать для любых молотых или целых пряностей.
✅ Зелёное масло
Мягкие травы – 100г., одного сорта или микс
Растительное или лёгкое оливковое масло – 100мл.
Грубо рубим зелень и перекладываем в охлаждённую чашу блендера вместе с маслом. Пробиваем на высокой скорости несколько минут до получения яркого цвета. После процеживаем через муслин в миску, установленную на лёд. Переливаем в бутылочку.
Зелёное масло лучше использовать сразу, либо заморозить для сохранения цвета и аромата.
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: Вкусо-ароматические масла. ТОП 4..