Палтус с лангустинами в оболочке из трюфеля/ Бер блан с острым ферментированным соусом Юдзукосё
Рецепт в стиле нордик
Автор: Эрик Вилдгаард, ресторан “Jordnær”, Дания
Рецепт:
► Бер блан с острым ферментированным соусом Юдзукосё:
Белое вино – 100г.
Масло сливочное – 225г.
Бузинный уксус – 20г.
Соус Юдзукосё – 30г. (зелёный)
Соль
В сотейнике выпариваем вино до 1/3, вливаем уксус и начинаем по кубику добавлять холодное сливочное масло, тщательно вмешивая его ручным венчиком. Затем, вмешиваем соус и соль до их полного включения.
Вы можете делать это, не снимая с огня, но учтите, что бер блан никогда нельзя доводить до кипения, иначе он расслоится.
► Рулет из рыбы:
Лойн палтуса – 160г., без кожи
Хвосты лангустинов – 160г.
Лист шисо – 1шт.
Стебли кинзы – 4шт.
Цедра половины лайма
Соль
Маринованные слайсы трюфеля
Филе палтуса предварительно солим. Хвосты лангустинов нарезаем кубиком, стебли кинзы и шисо мелко рубим. Смешиваем начинку в миске вместе с цедрой лайма, приправляем по вкусу солью.
Обратите внимание: Самые вкусные куриные котлеты для тех, кто на диете. Рецепт с начинкой.
На рабочей поверхности расстилаем кусок пищевой плёнки, раскладываем на нём слайсы трюфеля немного внахлёст, под размер филе рыбы. Поверх с одного конца выкладываем филе, а на него раскладываем начинку равномерным слоем. При помощи плёнки скручиваем всё в плотный рулет, чтобы обернуть рыбу с начинкой в трюфель.
Готовим рулет на пару при 70С 8-9 минут, периодически проверяя внутреннюю температуру рыбы щупом. Помните, что 10 секунд для приготовления рыбы - это целая жизнь
► Подача:
• Нарезаем готовый рулет на порционные кусочки. На дно тарелки для подачи выливаем слой соуса и выкладываем поверх порцию рулета.
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: Как сделать рулет из рыбы с начинкой.