Десерт в стиле нордик

Мусс из овечьего молока/ Бульон из щавеля 

 

Знаменитый рецепт шефа из Дании Эрика Вилдгаарда. 

 

От автора: 

С самого начала работы ресторана мы постоянно работали над меню, содержащим нетривиальные виды молочных продуктов. Я, как шеф, считаю, что молоко от мелких животных, таких как овцы или козы, легче усваивается и даёт гораздо более яркую вкусовую палитру. 

 

Это блюдо - дань уважения овечьему молоку, основанное на гастрономическом принципе «продукты, которые растут вместе, хорошо сочетаются и в одном блюде». Важную роль в нём играет и качество продуктов, мы всегда выбираем только лучших локальных поставщиков для своего ресторана. Поэтому, результат этого блюда во многом зависит от качества овечьего молока и йогурта, которые Вы найдете. 

 

Рецепт: 

 

► Мусс из овечьего молока: 

Овечье молоко – 62,5г. 

Сливки 35% - 100г. 

Йогурт из овечьего молока – 62,5г. 

Сахар – 30г. 

Семена четверти стручка ванили 

Листовой желатин, 220 блум – 6г. 

 

Желатин замачиваем в ледяной воде на 10 минут. В сотейнике смешиваем йогурт, сахар и семена ванили, деликатно нагреваем до растворения сахара и вмешиваем отжатый желатин.

Обратите внимание: Десерт: малина под"снегом".

Молоко и сливки взбиваем до небольшого увеличения в объёме и при помощи силиконовой лопатки вмешиваем в остывшую первую смесь. 

Распределяем мусс по силиконовым формам-кольцам. Замораживаем. 

 

► Бульон из щавеля: 

Сахарный сироп – 450г. (330г. сахара на 1000г. воды) 

Листья щавеля – 150г. 

Сок лимона – 30г. 

Рапсовое масло холодного отжима – 40г. 

 

В блендере на максимальной скорости пробиваем сироп с листьями щавеля до получения яркого зелёного цвета. Процеживаем и смешиваем по вкусу с лимонным соком, добавляем рапсовое масло. 

 

► Подача: 

Испечённая меренга 

Листья щавеля 

Белые съедобные цветы 

 

• Кольцо мусса извлекаем из силиконовой формы и даём подтаять до нежной текстуры . 

 

• В центр тарелки выкладываем кольцо мусса, поверх него выкладываем небольшие кусочки меренги, белые цветы и диски листьев щавеля, вырезанные при помощи маленькой круглой вырубки. 

 

• В центр кольца наливаем бульон из щавеля. 

Десерт в стиле нордик

Больше интересных статей здесь: Кухня.

Источник статьи: Десерт в стиле нордик.