Мусс из овечьего молока/ Бульон из щавеля
Знаменитый рецепт шефа из Дании Эрика Вилдгаарда.
От автора:
С самого начала работы ресторана мы постоянно работали над меню, содержащим нетривиальные виды молочных продуктов. Я, как шеф, считаю, что молоко от мелких животных, таких как овцы или козы, легче усваивается и даёт гораздо более яркую вкусовую палитру.
Это блюдо - дань уважения овечьему молоку, основанное на гастрономическом принципе «продукты, которые растут вместе, хорошо сочетаются и в одном блюде». Важную роль в нём играет и качество продуктов, мы всегда выбираем только лучших локальных поставщиков для своего ресторана. Поэтому, результат этого блюда во многом зависит от качества овечьего молока и йогурта, которые Вы найдете.
Рецепт:
► Мусс из овечьего молока:
Овечье молоко – 62,5г.
Сливки 35% - 100г.
Йогурт из овечьего молока – 62,5г.
Сахар – 30г.
Семена четверти стручка ванили
Листовой желатин, 220 блум – 6г.
Желатин замачиваем в ледяной воде на 10 минут. В сотейнике смешиваем йогурт, сахар и семена ванили, деликатно нагреваем до растворения сахара и вмешиваем отжатый желатин.
Обратите внимание: Десерт: малина под"снегом".
Молоко и сливки взбиваем до небольшого увеличения в объёме и при помощи силиконовой лопатки вмешиваем в остывшую первую смесь.Распределяем мусс по силиконовым формам-кольцам. Замораживаем.
► Бульон из щавеля:
Сахарный сироп – 450г. (330г. сахара на 1000г. воды)
Листья щавеля – 150г.
Сок лимона – 30г.
Рапсовое масло холодного отжима – 40г.
В блендере на максимальной скорости пробиваем сироп с листьями щавеля до получения яркого зелёного цвета. Процеживаем и смешиваем по вкусу с лимонным соком, добавляем рапсовое масло.
► Подача:
Испечённая меренга
Листья щавеля
Белые съедобные цветы
• Кольцо мусса извлекаем из силиконовой формы и даём подтаять до нежной текстуры .
• В центр тарелки выкладываем кольцо мусса, поверх него выкладываем небольшие кусочки меренги, белые цветы и диски листьев щавеля, вырезанные при помощи маленькой круглой вырубки.
• В центр кольца наливаем бульон из щавеля.
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: Десерт в стиле нордик.