Эта статья — настоящая шпаргалка для повара, которая поможет разнообразить меню. Представленные эмульсии станут идеальной основой для изысканных соусов или ярких заправок для салатов, добавляя блюдам новые вкусовые ноты.
1. Эмульсия в стиле Тарамасалата с копчёной икрой трески
Этот рецепт предлагает современную интерпретацию классического греческого соуса. Для приготовления вам понадобится:
- Копчёная икра трески – 60 г
- Цельное молоко – 75 мл
- Белый хлеб (без корочек) – 30 г
- Дижонская горчица – ½ ч.л.
- Оливковое масло – 75 мл
- Сок половины лимона
- Соль по вкусу
Способ приготовления: Поместите икру, молоко, хлеб и горчицу в чашу блендера и взбивайте до получения однородной массы. Не прекращая работу блендера, очень тонкой струйкой начинайте вливать оливковое масло — это ключевой момент для правильного эмульгирования. Взбивайте до загустения. В конце добавьте лимонный сок и соль, ещё раз перемешайте. Для более лёгкого и нежного варианта можно использовать обычную, некопчёную икру трески.
2. Ароматная карри-эмульсия
Эта эмульсия поразит вас своим насыщенным цветом и тёплым, пряным вкусом. Сначала нужно приготовить основу — карри-масло.
Для карри-масла:
- Карри-порошок – 15 г
- Молотая куркума – 1,5 ч.л.
- Соль – 1,5 ч.л.
- Растительное масло – 300 мл
Прогрейте специи (карри и куркуму) в сотейнике на среднем огне буквально 30 секунд, чтобы раскрыть аромат. Залейте маслом, добавьте соль и, убавив огонь, томите около 5 минут. Снимите с огня и дайте маслу настояться не менее нескольких часов, а лучше — всю ночь. Затем аккуратно слейте, оставив осадок на дне.
Для самой эмульсии:
- Карри-масло – 200 мл
- Желток – 1 шт.
- Дижонская горчица – 1 ч.л.
- Белый бальзамический уксус – 1 ч.л.
- Соль по вкусу
Желток и горчицу взбейте до пышности и увеличения в объёме. Не прекращая взбивать, медленно вливайте подготовленное тёплое карри-масло. Когда соус загустеет, приправьте его уксусом и солью.
3. Эмульсия с жжёным луком-пореем
Это самый неожиданный рецепт, где главный ингредиент — зола. Её дымный и сладковатый вкус без горечи создаёт потрясающую глубину.
- Зелёная часть лука-порея – 1 шт. (тщательно промытая и крупно нарезанная)
- Желток – 1 шт.
- Дижонская горчица – 1 ч.л.
- Оливковое масло – 200 мл
- Белый винный уксус – 1 ч.л.
- Соль по вкусу
Способ приготовления: Разогрейте духовку до максимума (250°C). Выложите порей на противень и запекайте около 40 минут, пока он не станет полностью чёрным и хрустящим — по сути, вы его сожжёте. Остудите и измельчите в блендере или кофемолке в мелкую пудру. Далее готовим основу эмульсии: взбиваем желток с горчицей и, не останавливаясь, тонкой струйкой вливаем оливковое масло. В готовую эмульсию добавьте 2 чайные ложки пудры из жжёного порея, уксус и соль.
Обратите внимание: 3 Рецепта еды Великолепного века.
4. Свежая эмульсия с травами
Идеальный весенне-летний вариант, цвет и вкус которого зависят от выбранной вами зелени.
Для зелёного масла (основы):
- Свежие мягкие травы (петрушка, укроп, кинза, шпинат, базилик) – 100 г
- Растительное или лёгкое оливковое масло – 100 мл
Зелень крупно порубите, сложите в холодную чашу блендера, залейте маслом и взбивайте на высокой скорости до однородного ярко-зелёного цвета. Процедите массу через несколько слоёв марли (муслин) в миску, стоящую на льду, чтобы сохранить цвет. Перелейте масло в бутылку.
Для эмульсии:
- Зелёное масло – 200 мл
- Желток – 1 шт.
- Дижонская горчица – 1 ч.л.
- Сок половины лимона
- Соль по вкусу
Взбейте желток с горчицей. Продолжая взбивать, медленно вливайте зелёное масло до загустения. В конце приправьте лимонным соком и солью.
Сохраните эту полезную подборку — эти рецепты точно выручат вас на кухне и впечатлят гостей.
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: Эмульсии. ТОП 4 рецепта с нетривиальными вкусами.
.jpg)