в помощь повару
Используйте в качестве соусов или для заправки салатов
✅ Эмульсия в стиле Тарамасалата. С копчёной икрой трески
Копчёная икра трески – 60г.
Цельное молоко – 75мл.
Белый хлеб – 30г., корочки срезать
Дижонская горчица – половина чайной ложки
Оливковое масло – 75мл.
Сок половины лимона
Соль
В стакан блендера выкладываем икру, молоко, хлеб и горчицу, пробиваем всё вместе до гладкости. Не останавливая блендер, начинаем тонкой струйкой вливать оливковое масло, продолжаем взбивать до эмульгирования. Приправляем по вкусу солью и лимонным соком.
Вы так же можете приготовить такую эмульсию с использование некопчёной икры для более лёгкого вкуса.
✅ Карри эмульсия
Карри масло – 200мл.
Желток – 1шт.
Дижонская горчица – 1ч.л.
Белый бальзамический уксус – 1ч.л.
Соль
Карри масло:
Карри-порошок – 15г.
Молотая куркума – 1,5 чайной ложки
Соль – 1,5 чайной ложки
Растительное масло – 300мл.
Масло: В большом сотейнике на среднем огне прокаливаем несколько секунд карри и куркуму до появления аромата. Заливаем поверх маслом и вмешиваем соль. Уменьшаем огонь до среднего, нагреваем масло и готовим 5 минут. Снимаем с огня, оставляем настаиваться на ночь, после переливаем в бутылку, оставляя осадок в сотейнике.
Эмульсия: Взбиваем вместе желток и горчицу до увеличения в объёме. Продолжая взбивать, тонкой струйкой вливаем карри масло до эмульгирования. Приправляем уксусом и солью.
✅ Эмульсия с жжёным луком пореем
Порей – 1шт., только зелёная часть, промыть и грубо нарубить
Желток – 1шт.
Дижонская горчица – 1ч.л.
Соль
Белый винный уксус – 1ч.л.
Оливковое масло – 200мл.
Духовку разогреваем до максимальной температуры. Запекаем в ней листья порея до черноты и хрустящей текстуры, около 40 минут.
Обратите внимание: 3 Рецепта еды Великолепного века.
Если проще, сжигаем их. После пробиваем в блендере в пудру.
Взбиваем вместе желток и горчицу до увеличения в объёме. Продолжая взбивать, тонкой струйкой вливаем оливковое масло до эмульгирования. Приправляем уксусом, солью и 2ч.л. пудры жжёного порея.
Может показаться странным смешивание пудры жжёного порея с майонезом, но зола имеет удивительно сложный вкус, дымный и сладкий, без какой-либо горечи.
✅ Эмульсия с травами
Зелёное масло – 200мл.
Сок половины лимона
Соль
Желток – 1шт.
Дижонская горчица – 1ч.л.
Зелёное масло:
Мягкие травы – 100г., одного сорта или микс
Растительное или лёгкое оливковое масло – 100мл.
Масло: Грубо рубим зелень и перекладываем в охлаждённую чашу блендера вместе с маслом. Пробиваем на высокой скорости несколько минут до получения яркого цвета. После процеживаем через муслин в миску, установленную на лёд. Переливаем в бутылочку.
Эмульсия: Взбиваем вместе желток и горчицу до увеличения в объёме. Продолжая взбивать, тонкой струйкой вливаем зелёное масло до эмульгирования. Приправляем по вкусу солью и лимонным соком.
? Coxpaняeм сeбe полезную шпаргалку, точно пригодится в работе.
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: Эмульсии. ТОП 4 рецепта с нетривиальными вкусами..