Эмульсии. ТОП 4 рецепта с нетривиальными вкусами.

Эмульсии. ТОП 4 рецепта с нетривиальными вкусами.

в помощь повару 

 

Используйте в качестве соусов или для заправки салатов 

 

✅ Эмульсия в стиле Тарамасалата. С копчёной икрой трески 

 

Копчёная икра трески – 60г. 

Цельное молоко – 75мл. 

Белый хлеб – 30г., корочки срезать 

Дижонская горчица – половина чайной ложки 

Оливковое масло – 75мл. 

Сок половины лимона 

Соль 

 

В стакан блендера выкладываем икру, молоко, хлеб и горчицу, пробиваем всё вместе до гладкости. Не останавливая блендер, начинаем тонкой струйкой вливать оливковое масло, продолжаем взбивать до эмульгирования. Приправляем по вкусу солью и лимонным соком. 

Вы так же можете приготовить такую эмульсию с использование некопчёной икры для более лёгкого вкуса. 

 

✅ Карри эмульсия 

 

Карри масло – 200мл. 

Желток – 1шт. 

Дижонская горчица – 1ч.л. 

Белый бальзамический уксус – 1ч.л. 

Соль 

 

Карри масло: 

Карри-порошок – 15г. 

Молотая куркума – 1,5 чайной ложки 

Соль – 1,5 чайной ложки 

Растительное масло – 300мл. 

 

Масло: В большом сотейнике на среднем огне прокаливаем несколько секунд карри и куркуму до появления аромата. Заливаем поверх маслом и вмешиваем соль. Уменьшаем огонь до среднего, нагреваем масло и готовим 5 минут. Снимаем с огня, оставляем настаиваться на ночь, после переливаем в бутылку, оставляя осадок в сотейнике. 

 

Эмульсия: Взбиваем вместе желток и горчицу до увеличения в объёме. Продолжая взбивать, тонкой струйкой вливаем карри масло до эмульгирования. Приправляем уксусом и солью. 

 

✅ Эмульсия с жжёным луком пореем 

 

Порей – 1шт., только зелёная часть, промыть и грубо нарубить 

Желток – 1шт. 

Дижонская горчица – 1ч.л. 

Соль 

Белый винный уксус – 1ч.л. 

Оливковое масло – 200мл. 

 

Духовку разогреваем до максимальной температуры. Запекаем в ней листья порея до черноты и хрустящей текстуры, около 40 минут.

Обратите внимание: 3 Рецепта еды Великолепного века.

Если проще, сжигаем их. После пробиваем в блендере в пудру. 

 

Взбиваем вместе желток и горчицу до увеличения в объёме. Продолжая взбивать, тонкой струйкой вливаем оливковое масло до эмульгирования. Приправляем уксусом, солью и 2ч.л. пудры жжёного порея. 

Может показаться странным смешивание пудры жжёного порея с майонезом, но зола имеет удивительно сложный вкус, дымный и сладкий, без какой-либо горечи. 

 

✅ Эмульсия с травами 

 

Зелёное масло – 200мл. 

Сок половины лимона 

Соль 

Желток – 1шт. 

Дижонская горчица – 1ч.л. 

 

Зелёное масло: 

Мягкие травы – 100г., одного сорта или микс 

Растительное или лёгкое оливковое масло – 100мл. 

 

Масло: Грубо рубим зелень и перекладываем в охлаждённую чашу блендера вместе с маслом. Пробиваем на высокой скорости несколько минут до получения яркого цвета. После процеживаем через муслин в миску, установленную на лёд. Переливаем в бутылочку. 

 

Эмульсия: Взбиваем вместе желток и горчицу до увеличения в объёме. Продолжая взбивать, тонкой струйкой вливаем зелёное масло до эмульгирования. Приправляем по вкусу солью и лимонным соком. 

 

? Coxpaняeм сeбe полезную шпаргалку, точно пригодится в работе. 

Больше интересных статей здесь: Кухня.

Источник статьи: Эмульсии. ТОП 4 рецепта с нетривиальными вкусами..