Этот рецепт — попытка вернуть слову «пицца» его истинное значение, отличное от просто плоской лепешки с сыром. Здесь представлен адаптированный вариант классической неаполитанской пиццы, созданный с учетом особенностей нашей муки и кулинарных привычек. Речь пойдет не о римской или американской версиях, а именно о том самом блюде, которое большинство представляет, когда слышит слово «пицца».
Почему холодная ферментация?
Этот профессиональный метод, хоть и нечасто используется дома, обладает рядом преимуществ. Во-первых, он кардинально улучшает вкус теста. При низких температурах процессы брожения идут медленнее, что позволяет тесту полноценно вызреть за 24–48 часов, развивая богатый, глубокий вкус. Оптимальный срок выдержки, по моему опыту, составляет от полутора до двух с половиной суток.
Во-вторых, для такого способа требуется в три раза меньше дрожжей (как сухих, так и прессованных). В-третьих, длительное пребывание в холоде укрепляет клейковину (глютен), что критически важно для ручной раскатки неаполитанской пиццы.
И наконец, это невероятно удобно с точки зрения планирования. Вы тратите 20–25 минут на замес вечером, а затем в течение трех дней у вас под рукой всегда есть готовое тесто. На подготовку к выпечке нужно всего около получаса на прогрев, пара минут на сборку и 10–12 минут собственно на запекание.
В рамках правил сайта я привожу здесь два базовых рецепта теста. Ссылки на варианты начинок, методы сборки и короткие видео-инструкции по раскатке будут доступны в моем дневнике.
Раскладка дана на 1 кг муки с указанием процентовок, чтобы вы могли легко пересчитать нужное вам количество.
Категория: Выпечка, Пицца
Ингредиенты для теста холодной ферментации
Вариант теста 1 (на пшеничной муке)
- Мука пшеничная — 1000 г (100%)
- Сахар — 20 г (2%)
- Соль — 20 г (2%)
- Базилик сушеный — 1 г (0.1%)
- Орегано сушеный — 1 г (0.1%)
- Дрожжи сухие — 6 г (0.6%)
- Вода холодная — 600 г (60%)
- Масло растительное — 90 г (9%)
Вариант теста 2 (смесь муки)
- Мука пшеничная — 500 г (50%)
- Мука цельнозерновая — 500 г (50%)
- Сахар — 30 г (3%)
- Соль — 20 г (2%)
- Базилик сушеный — 1 г (0.1%)
- Орегано сушеный — 1 г (0.1%)
- Дрожжи сухие — 6 г (0.6%)
- Вода холодная — 620 г (62%)
- Масло растительное — 90 г (9%)
Смесь для раскатки
- Крупа манная — 2 стакана
- Мука пшеничная — 1 стакан
Пищевая ценность готового теста (приблизительно):
Калорийность: 10446.4 ккал
Белки: 265.2 г
Жиры: 214.7 г
Углеводы: 1873.3 г
На 100 г: 256.7 ккал, белки 6.5 г, жиры 5.3 г, углеводы 46 г
Пошаговый рецепт приготовления
Шаг 1: Смешивание сухих ингредиентов. Просеянную муку смешиваем в миске с сахаром, солью, сушеными травами и сухими дрожжами. Важный момент: рецептура рассчитана на обычную муку, распространенную в наших магазинах, а не на специальную итальянскую или сильную импортную. Если используете прессованные дрожжи, растворите их в воде. Крупную соль также лучше предварительно растворить.
Шаг 2: Замес теста. Вливаем холодную воду. Ее температура критически важна! Летом воду можно слегка подморозить до появления ледяной корочки, в прохладное время года достаточно просто охлажденной.
Шаг 3: Вымешивание и добавление масла. Начинаем замес. Масло лучше добавлять не сразу, а постепенно, в процессе вымешивания. Можно наливать немного масла на руку и вмешивать его в тесто. Месим около 10–12 минут до относительно гладкого состояния. Тесто будет липким — это нормально для данной гидратации. Первые минуты оно может казаться тугим, но не останавливайтесь. При ручном замесе сложно достичь идеала тестомеса, но для 2–3 пицц 10 минут работы вполне достаточно. Если замешиваете в спиральном тестомесе — ориентируйтесь на 18 минут. Готовое тесто собирается в шар и не растекается. Совет для первого раза: строго следуйте рецептуре. Если тесто покажется слишком липким, в следующий раз уменьшите количество воды на 3–4%.
Обратите внимание: Делюсь своими соусами для пиццы..
Шаг 4: Формирование заготовок. Делим тесто на порции. Для пиццы диаметром 30 см опытному кулинару достаточно шарика весом 260 г. Новичкам я рекомендую начинать с 300 г — так тесто будет чуть толще, но его будет сложнее порвать при раскатке. С опытом вес можно уменьшать.
Шаг 5: Предварительное формирование шариков. На стол капаем немного масла. Порцию теста расплющиваем в лепешку открытой ладонью прямо на масле, а затем натягиваем края к центру, фиксируя середину пальцем.
Шаг 6: Закатка шариков. Доводим заготовки до формы аккуратных шариков, прокатывая их по сухой поверхности стола.
Шаг 7: Отправка в холод. Выкладываем шарики в контейнеры, обильно смазываем маслом (лучше всего делать это руками, тщательно промазывая всю поверхность) и убираем в холодильник на 30 минут.
Шаг 8: Упаковка. Достаем контейнеры и плотно оборачиваем каждый пищевой пленкой. Это предотвратит заветривание и уменьшит образование конденсата внутри.
Шаг 9: Подготовка к выпечке. Через 1–2 дня тесто готово. Шарик обильно обваливаем в смеси для раскатки (манка с мукой). Даем ему полежать при комнатной температуре около 30 минут для прогрева.
Шаг 10: Начало раскатки. Расплющиваем шарик ладонью в круглую лепешку. Для удобства можно пальцами наметить бортик, продавив круг на расстоянии 1 см от края. Это помогает новичкам, со временем необходимость в этом отпадает.
Шаг 11: Растягивание. Классический прием: пальцами одной руки тянем тесто от себя, пальцами другой — одновременно от себя и в сторону. Поворачиваем заготовку и повторяем. Более наглядно этот процесс показан в видео в моем дневнике.
Шаг 12: Сборка и выпечка. Готовую основу перекладываем на поверхность для выпечки. В домашних условиях, при отсутствии печи, можно использовать такой лайфхак: прогрейте в духовке противень, засыпанный слоем соли. Собирайте пиццу на силиконовом коврике, а затем аккуратно переносите на горячую соль.
Шаг 13: Завершение. В моей духовке при максимальной температуре (около 300°C) с включенными двумя ТЭНами пицца печется ровно 12 минут. И вот он — результат!
Приятного аппетита!
Подробности по начинкам, соусам и видео по раскатке вы найдете в моем дневнике: https://www.povarenok.ru/blog/show/64254/
Назначение: Для детей, на обед, ужин, сытный завтрак, праздничный стол, для неожиданных гостей.
Теги: выпечка, пицца
Вкусы: печеный
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: Тесто для пиццы холодной ферментации.
