Этот десерт — идеальный баланс вкусов: хрустящая сладость карамелизованной меренги, яркая цитрусовость лимонной начинки и нежное песочное тесто. Освежающая кислинка делает его не приторным, а очень изысканным.
Уже представили этот вкус? Тогда самое время подготовить все необходимое и отправиться на кухню творить кулинарное чудо.
Ингредиенты
Для успеха важно подготовить все заранее. Вам понадобятся продукты для трех ключевых компонентов: теста, начинки и меренги.
Для песочного теста:
- Мука пшеничная — 220 г
- Сахарный песок — 37 г (это примерно 3 столовые ложки без горки)
- Соль мелкая — ¼ чайной ложки
- Сливочное масло, охлажденное — 150 г
- Яичный желток — 1 шт.
- Экстракт ванили — несколько капель для аромата
- Вода ледяная — 1 столовая ложка
Для лимонной начинки (кёрда):
- Сахар — 150 г
- Кукурузный крахмал — 45 г (можно заменить картофельным, но кукурузный дает более нежную текстуру)
- Соль — щепотка (¼ ч.л.)
- Вода — 360 мл
- Сок лимона свежевыжатый — 80 мл (примерно 2 средних лимона)
- Сливочное масло — 45 г
- Цедра лимона — 1 столовая ложка
- Яичные желтки — 4 шт.
Для итальянской меренги:
- Сахар — 210 г
- Вода — 50 мл
- Яичные белки — 3 шт. (комнатной температуры)
Приготовление
Работать будем поэтапно: сначала основа, затем начинка и в завершение — воздушный верх.
Шаг 1: Песочная основа
В глубокой миске смешайте все сухие ингредиенты для теста: муку, сахар и соль. Добавьте холодное сливочное масло, нарезанное кубиками, и быстро порубите его с мукой вилкой или специальным ножом до состояния крошки. Главное — не перегревать масло руками. Влейте желток, экстракт ванили и столовую ложку ледяной воды. Быстро соберите тесто в шар, не вымешивая его долго. Заверните ком в пищевую пленку и уберите в морозилку на 1 час для стабилизации.
Через час: Достаньте тесто. Раскатайте его на припыленной мукой поверхности в круг толщиной около 5 мм. Аккуратно перенесите в форму для выпечки (желательно со съемным дном), сформируйте бортики и обрежьте излишки. Вилкой часто наколите все дно — это предотвратит вздутие при выпечке. Снова отправьте форму в холодильник минимум на 1 час.
Шаг 2: Лимонный кёрд (начинка)
В сотейнике смешайте сахар, кукурузный крахмал и соль. Постепенно влейте воду и лимонный сок, тщательно размешайте до исчезновения комков. Поставьте на средний огонь и, непрерывно помешивая венчиком, доведите до загустения и первых пузырьков. Сразу снимите с огня.
В отдельной миске взбейте 4 желтка. Не переставая взбивать, тонкой струйкой влейте в них примерно половину горячей лимонной массы — это позволит уравнять температуры и избежать свертывания желтков. Затем всю эту смесь верните в сотейник с оставшейся массой. Снова поставьте на медленный огонь и, помешивая, прогрейте до загустения (масса должна хорошо держаться на венчике). Снимите с огня, добавьте сливочное масло и лимонную цедру. Перемешайте до гладкости, накройте пленкой «в контакт» (чтобы пленка легла прямо на поверхность крема) и оставьте остывать.
Шаг 3: Выпечка основы
Разогрейте духовку до 170°C. Достаньте форму с тестом из холодильника. Накройте тесто листом пергамента и насыпьте сверху «груз» — например, сухой рис, горох или специальные керамические шарики. Это называется «слепая выпечка», и она нужна, чтобы тесто сохранило форму. Выпекайте 15 минут. Затем аккуратно извлеките пергамент с грузом и верните основу в духовку еще на 15 минут до приятного золотистого цвета. Полностью остудите.
Шаг 4: Итальянская меренга и сборка
Финальные аккорды! Выложите остывший лимонный кёрд на песочную основу и разровняйте.
Теперь меренга. В небольшом сотейнике смешайте 210 г сахара и 50 мл воды. На среднем огне, без помешивания, доведите сироп до температуры 118°C (используйте кулинарный термометр — это важно для правильной текстуры). Пока сироп нагревается, начните взбивать 3 белка на средней скорости до мягких пиков. Как только сироп достиг нужной температуры, тонкой струйкой, не переставая взбивать, влейте его в белки. Увеличьте скорость миксера и взбивайте массу 8–10 минут, пока она не станет густой, блестящей и полностью не остынет.
Выложите меренгу поверх лимонной начинки, создавая красивые пики и волны. Для финального штриха пройдитесь по поверхности кухонной горелкой до появления аппетитных подпалин. Можно также на минуту отправить пай под максимальный гриль в духовке, но будьте внимательны.
Дайте десерту немного «отдохнуть», а затем — наслаждайтесь! Идеально сочетается с чаем или крепким кофе.
Больше кулинарных вдохновений и подробных рецептов вы найдете в разделе: Кухня.
Источник рецепта: Лимонный пай с меренгой.
