Долгое время суши считались экзотикой и, возможно, немного пугали. Но теперь их можно найти практически везде, даже в продуктовом магазине. Итак, что же такое суши и какими они бывают?
Что такое суши?
Суши - это японское блюдо, состоящее из специально приготовленного риса и обычно какого-то вида рыб или морепродуктов, чаще всего (но не всегда) сырых.
И хотя слово "суши" может автоматически ассоциироваться именно с сырой рыбой, на самом деле самым важным ингредиентом здесь является рис. Даже само название блюда имеет отношение к кислому вкусу уксусного риса. Независимо от начинки этот ингредиент присутствует в суши всегда. Рис настолько важен, что повара суши в Японии проходят многолетнюю стажировку только для того, чтобы научиться правильно его готовить, и только после этого их начинают учить обрабатывать рыбу и морепродукты.
Рис для суши
Это среднезерный белый рис, который готовится с уксусом и другими приправами, такими как соль и сахар. Обычно для приготовления суши используют рис Японика, в частности, сорт Косихикари.
Японика - это среднезерный рис с несколько округлыми зернами, что заметно отличает его от более тонкого и привычного на Западе длиннозерного риса, известного как Индика. Рис Японика более крахмалистый, чем Индика, так как в нем содержится больше крахмала амилопектина. Это вещество делает его довольно липким, что облегчает процесс придания рису нужной формы палочками для еды.
Виды суши
Нигири
Учитывая, что все суши делаются из риса, на самом деле существует только два основных их вида - нигири и маки.
Нигири суши состоит из овальной горки риса с ломтиком рыбы или морепродукта сверху. Рыба или морепродукты обычно бывают сырыми, но иногда их ферментируют, а в некоторых случаях, например, с угрем или креветками, варят.
Слово нигири с японского переводится как "горсть". Таким образом, японское слово нигиридзуси переводится примерно как "суши ручной работы".
Дело в том, что в нигири суши рис формуется вручную, а рыба или другая начинка так же руками прижимаются к нему сверху. Иногда шеф-повар кладет между рыбой и рисом немного васаби. Клейкость риса и влага от начинки способствуют плотному прилеганию полоски сырой рыбы к холмику риса под ней.
Типичными примерами сырой рыбы в нигири суши являются тунец, лосось и желтохвост. Еще одна популярная начинка - жирное филе, взятое из брюшной части голубого тунца. В качестве гарниров подаются измельченный зеленый лук или имбирь.
Интересно, что, вопреки устоявшемуся на Западе мнению, нигири суши предназначены для еды вручную, а не палочками. И хотя окунание суши в соевый соус вполне допустимо, чтобы сделать это правильно, нужно перевернуть нигири рыбной стороной вниз. Именно эта часть должна попасть в соус, а не рисовая. Оставлять зерна риса в соевом соусе считается большой ошибкой.
Маки
Маки - это разновидность суши, в которой рис и рыба заворачиваются в лист морских водорослей, называемых нори.
Обратите внимание: Планировка квартиры и все, что нужно знать о ней..
Существует несколько основных типов маки.Макидзуси имеет форму цилиндра, состоящего из листа сушеных морских водорослей, обернутого вокруг слоя риса и начинки, которая может включать такие ингредиенты, как сырая рыба, вареные моллюски, овощи и даже сливочный сыр.
Затем свернутый цилиндр или трубку разрезают на отдельные кусочки размером с "укус" (роллы). Иногда цилиндр формируется "наизнанку" и называется урамаки, что буквально и переводится как "рулон наизнанку". В урамаки рис находится снаружи, а водоросли и начинки - внутри. Как и нигири, маки также лучше всего есть вручную.
Макидзуси, в свою очередь, делятся на тонкие роллы, или хосомаки, и толстые роллы, или футомаки.
Есть даже вариант маки под названием гункан-маки, которые также известны как "линкор-роллы", потому что они немного похожи на боевые корабли. Они представляют собой нечто среднее между нигири и маки. В них есть сформированная вручную рисовая основа, вокруг которой обернута полоска нори, что образует своего рода сосуд для хранения начинок. В качестве последних могут выступать рыбья икра, мелко нарезанная сырая рыба или овощи - например, сладкие кукурузные зерна в майонезной заправке.
Уни суши
К категории гункан-маки относится один из самых необычных видов суши, а именно, уни суши. Уни - это половые органы морских ежей. По форме они немного напоминают языки, имеют сладкий вкус и слегка липкую консистенцию.
Из-за интенсивного труда, связанного с добычей уни, этот вид суши довольно дорогой. Но те, кто любят его, готовы платить любые деньги. Основное правило: уни должны быть твердыми и сухими. Если они кажутся влажными, значит, скорее всего, их свежесть была далеко не "первой".
Темаки суши
Наконец, существуют темаки, в которых нори не оборачивается плотно вокруг риса и начинок, а свободно сворачивается в конусообразную форму, а начинки помещаются внутрь. В результате получаются суши, похожие на большие рожки мороженого.
Суши против сашими
Одно из самых распространенных заблуждений заключается в том, что сашими является разновидностью суши. Это не так! Слово сашими, которое приблизительно переводится как "проколотое мясо" или "проколотое тело", относится к кусочкам сырой рыбы, приправленным соевым соусом, васаби, мисо или имбирем. Другими словами, никакого риса здесь нет. Это просто сырая рыба с приправами и, возможно, соусом для макания. И в отличие от суши, которые нужно есть вручную, сашими едят палочками.
Если статья была полезной, ставьте лайк и подписывайтесь на канал! Также читайте другие интересные материалы:
"13 малоизвестных фактов о сырах"
"Утиные яйца против куриных"
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: Все, что нужно знать о разных видах суши.