Говядина вагю по праву считается самым дорогим мясом в мире. Её уникальность заключается в исключительной мраморности — тонких жировых прослойках, которые создают неповторимую текстуру и вкус. Исторически этих коров, известных также как "кобе", веками разводили исключительно в Японии, обеспечивая им особый уход: отборное питание, массажи саке и даже пивной рацион для улучшения качества мяса.
Хотя изначально Япония не экспортировала скот, сегодня вагю разводят и в других странах, например, в Австралии. Интересно, что это не снизило стоимость, а, наоборот, сделало продукт ещё более эксклюзивным — некоторые фермеры, стремясь улучшить качество, добавляют в рацион коров дорогое красное вино. В результате цена на такое мясо достигает сотен долларов за 200 грамм, а отдельные деликатесные куски могут стоить тысячи.
Вагю (Wagyu) – деликатесная мраморная говядина японских коров кобе для стейков: особенности, история, технологии выращивания, рецепты приготовления мяса
Что такое вагю
Вагю — это не просто мраморная говядина, а настоящий кулинарный символ Японии, получаемый от специально выращенных коров породы кобе. Его отличает высочайшая степень мраморности, которая достигается благодаря генетическим особенностям и особой технологии выращивания.
Под термином "вагю" объединены несколько японских пород, генетически предрасположенных к накоплению внутримышечного жира с высоким содержанием полезных олеиновых кислот (омега-3 и омега-6).
Обратите внимание: То самое Губажоу.
Разведение
Хотя родиной вагю является Япония, сегодня этих коров успешно разводят и в других странах, включая Австралию, США и государства Европы. Однако ключевое условие — строгое соблюдение традиционных японских технологий выращивания, которые требуют исключительного ухода и внимания к деталям на всех этапах.
Немного истории
История вагю уникальна и тесно связана с культурой Японии. В середине XIX века, после снятия многовекового запрета на употребление мяса вьючного скота, началось целенаправленное разведение коров для мясного производства. Именно этот период можно считать рождением вагю как гастрономического феномена.
Длительная изоляция Японии способствовала сохранению чистоты пород. Слово "вагю" буквально означает "японская корова", что подчёркивало её отличие от других пород. В самой Японии мясо классифицируется по породам (например, Tajima, Hida) и регионам происхождения (Кобе, Мишима). В мире же под вагю обычно понимают мраморную говядину, произведённую с соблюдением классических методов, включающих особый рацион и уход.
Технология выращивания
Процесс выращивания вагю напоминает скорее спа-курорт, чем традиционное животноводство. Первые месяцы жизни телята проводят на свободном выпасе, питаясь материнским молоком. Затем их помещают в специальные условия: ограничивают движение (иногда даже с помощью подвешивания), чтобы обеспечить равномерное распределение жира, и обеспечивают уникальный рацион.
Помимо отборного зерна, в питание включают дорогое пиво или саке, которые, как считается, улучшают аппетит и качество мяса. Для расслабления мышц и стимуляции кровообращения животным регулярно делают массаж, а для создания спокойной атмосферы включают классическую музыку.
Характеристики коров вагю
• Вес коров — 500-600 кг.
• Вес быков — 900-1000 кг.
• Высота в холке у коров —122 -126 см.
• Высота в холке у быков — 130-140 см.
• Прирост массы в день — 900 гр.
• Убойный выход – 64%.
• Удой — 800 кг за 150 лактационных дней (жирность молока 4,6%)
• Максимальный удой — 2000 кг.
Приготовление вагю
Мраморная говядина вагю идеально подходит для стейков, но требует особого подхода. Из-за высокой жирности и нежной структуры она готовится очень быстро. Например, для достижения степени прожарки medium rare (средней с кровью) достаточно всего 5-6 минут на гриле или сковороде. Главное — не пережарить мясо, чтобы сохранить его сочность и уникальный вкус.
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: Самое дорогое мясо (Вагю).
