Мясное разнообразие Алтая
Кухня Горного Алтая славится своим богатым ассортиментом мясных продуктов и блюд. Местные жители используют в приготовлении разнообразное сырье: от привычной говядины и баранины до более экзотичных видов мяса, таких как конина, верблюжатина, козлятина, мясо яков (сарлыков) и даже диких животных. Это делает алтайскую кулинарию уникальной и самобытной.
Особенностью местной кухни является активное использование ливера (субпродуктов) в различных комбинациях. Широко представлены и колбасные изделия, включая плетеные колбасы и нефаршированные кишки, которые наполняют разными видами внутреннего жира, например, почечным или сальником.
Мясные блюда здесь часто готовят большими порциями, без сложных гарниров, что требует длительного времени приготовления. Эта традиция распространяется и на молочные продукты.
Традиции заготовки мяса
Свежее мясо в основном употребляли осенью, в период массового забоя скота. Чтобы обеспечить себя пропитанием на зиму и весну, алтайцы освоили различные технологии консервации. Им были известны замораживание, соление, копчение, вяление и сушка. Нередко применялись и комбинированные, более сложные методы обработки, позволявшие долго хранить продукты.
Алтайские колбасы: искусство, проверенное веками
*Колбас – от слов «кол» (рука) и «бас» (давить), что дословно означает «давить рукой».
Приготовление колбас – это древний технологический прием обработки мяса, который алтайцы довели до совершенства. К традиционным видам относятся чучук, кыйма, камчы и знаменитая казы.
Вяленые и сырокопченые колбасы из конины занимают особое место. Хотя технология их приготовления схожа, вкус и текстура сильно различаются в зависимости от используемых частей туши. Основные отличия алтайских конских колбас – казы, чучук и карта – заключаются в следующем:
- Для их изготовления берут разные виды конских кишок.
- Казы преимущественно состоит из жира, так как для нее мясо с ребер срезают длинными полосами вместе с жировой прослойкой.
- В чучук жира почти нет (не более 15-20%), а мясо режут небольшими кусочками.
- Карта – это особое блюдо из толстых конских кишок, приготовленных по специальной технологии.
Казы: праздничная колбаса
Ингредиенты: 1,5 кг конского мяса с ребер (с жиром), 0,5 м конских кишок, 2 ч. ложки черного молотого перца, 25 г соли.
Подготовка мяса: Мясо нарезают длинными полосками шириной 3-4 см, тщательно натирают смесью соли и перца и выдерживают 1-2 суток в холодном месте.
Подготовка кишок: Кишки выворачивают, промывают, натирают солью, очищают от пленки и слизи, после чего снова промывают. Нарезанные куски кишок (около 50 см) с одного конца перевязывают, набивают подготовленным мясом и завязывают с другого конца.
Вяление: Летом казы вывешивают на неделю на солнце и ветру, зимой закапывают в снег на тот же срок, а затем 2-3 месяца досушивают в прохладном, проветриваемом помещении.
Варка: Колбасы кладут в котел, заливают водой и варят на медленном огне около 2 часов, предварительно сняв пену и проколов оболочку в нескольких местах.
Копчение: Казы коптят густым дымом при температуре 50-60°С в течение 18 часов, а затем охлаждают при 12°С 2-3 часа.
Чучук: колбаса из лучших кусочков
Ингредиенты: 1 кг отборной конины (из разных частей туши), 0,5 м тонких конских кишок.
Посолочная смесь: 35 г соли, 0,5 ч. ложки сахара, 1 головка чеснока.
Приготовление:
- Мясо крупными кусками (300-400 г) натирают посолочной смесью и выдерживают 3-4 суток при температуре 2-4°С.
- Кишки подготавливают, как описано выше.
- Просоленное мясо измельчают на кубики (около 2 см), набивают ими кишки и подвешивают на 3-4 часа для осадки.
Чучук можно употреблять свежим, отварив его в течение 3 часов. Также его вялят неделю на солнце и ветру или коптят при 50-60°С 15-18 часов с последующей сушкой. Существует и вариант варено-копченого чучука, который после копчения готовят на пару 1,5 часа и коптят повторно. Обычно эту колбасу варят непосредственно перед подачей на стол.
Обратите внимание: Дорого платить за сборку? Попробуйте собрать сами..
Карта: блюдо из толстых кишок
- Толстые конские кишки с жиром промывают в холодной воде и нарезают кусками по 30 см.
- Каждый кусок выворачивают так, чтобы жир оказался внутри, крепко перевязывают с двух концов, промывают и очищают от слизи. Затем на 3-5 минут опускают в кипяток.
- После остывания снимают отделившийся верхний слой, снова промывают и отваривают около 2 часов в подсоленной воде с перцем и луком.
Вяленые и копченые деликатесы из разного мяса
Кургаткан Эт: древняя сублимация
Один из древнейших способов заготовки – сушка мяса длинными тонкими лентами на морозном ветру в декабре-январе без какой-либо предварительной обработки. По сути, это природная лиофилизация (сушка вымораживанием), которую современная промышленность стала применять сравнительно недавно. Алтайцы же тысячелетиями готовят таким способом Кургаткан Эт – особое сушеное мясо.
Приготовление простое: мясо конины, яка, баранины или дичи нарезают на длинные тонкие полосы (от 30 см в длину, 4-5 см в толщину). Жир и сухожилия обязательно удаляют. Полоски развешивают на морозе на две недели. Ни соли, ни специй не добавляют. Выход готового продукта – около 300 г из каждого килограмма свежего мяса. Для хранения ленты резали на мелкие кусочки и складывали в полотняные мешки. Перед приготовлением блюд сушеное мясо достаточно было залить теплой водой на час.
Ыштаган Эт: легенда о копчении
С копчением мяса связана интересная алтайская легенда. Охотники, бродившие по лесу после пожара, нашли полусгоревшие тушки животных. Один из них уловил приятный аромат и взял тушку с собой. На привале, повесив мясо у костра, он обнаружил, что дым и тепло придают ему еще более аппетитный запах и вкус. Так, методом проб и ошибок, был открыт способ копчения – Ыштаган Эт.
Если вам была интересна эта статья, ставьте лайк и подписывайтесь на наш канал. Мы не только рассказываем о блюдах, но и делимся рецептами и секретами: где можно попробовать эти деликатесы, если вы решите отправиться на Алтай.
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: Попробуй Алтай на вкус.
