МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ И БЛЮДА, О КОТОРЫХ ХОЧЕТСЯ РАССКАЗАТЬ
В Горном Алтае мясные блюда и изделия также отличаются разнообразием сырья: используются конина, говядина, баранина, верблюжатина, козлятина, мясо яков, мясо диких животных.
В алтайской кухне широко используется ливер в разных сочетаниях, различные виды колбас, плетенные, нефаршированные кишки с разными видами внутреннего жира (почечного жира, сальником).
Простые по композиции, без всяких гарниров мясные блюда алтайской кухни требуют длительного приготовления (как, впрочем, и молочные), поскольку мясо готовят большими порциями.
Свежее мясо обычно ели осенью в момент массового забоя скота. Остальное время, зимой и весной, питались мясом, прошедшим предварительную обработку в целях консервации. Алтайцам известны следующие технологии заготовки мяса: замораживание, соление, копчение, вяление, сушка. Часто использовались и более сложные, смешанные технологии.
*Колбас –бас-давить кол-рукой, дословный перевод.
Колбас по своей сути является древним, технологическим приемом приготовления мясных изделий. К алтайским колбас можно отнести чучук, кыйма, камчы, казы.
Вяленые и сырокопченые колбас из конины
Вяленые и сырокопченые колбас из конины в алтайской кухне готовят из разных частей конского мяса. И хотя их делают по сходной технологии, вкус и консистенция у них разные. Алтайские конские колбасы казы, чучук и карта, отличаются друг от друга тем, что
- Используют разные виды конских кишок.
- В казы жир составляет большую часть, мясо снимают с ребер длинными полосками, с жиром.
- В чучук жира нет или не более 15-20%, мясо режут кусочками.
- Карта — это толстые конские кишки, приготовляемые особым способом.
Казы
Ингредиенты для приготовления казы:
1,5 кг конского мяса с ребер, с жиром, 0,5 м конских кишок, 2 ч. ложки черного молотого перца, 25 г соли.
Подготовка мяса.
Конину нарезать полосками шириной 3-4 см, длиной – по всей длине ребра, пересыпать солью и перцем, втирая их в мясо, и, накрыв салфеткой, оставить на 1-2 суток в холодном месте.
Подготовка кишок.
Кишки вывернуть наизнанку, промыть в холодной воде, натереть солью, дать постоять 5-10 мин, затем соскоблить так называемую пленку, не трогая жира, промыть 4 раза в холодной и горячей воде, вновь соскоблить слизь, вывернуть налицо, нарезать кусками длиной 50 см. У каждого куска один конец перевязать ниткой, с другого укладывать подготовленное мясо с жиром — затем перевязать. После этой предварительной подготовки казы можно вялить, варить и коптить.
Вяление.
Летом вывесить на неделю на солнце и ветер, а зимой положить в снег на такое же время, а затем 2-3 месяца вялить в прохладном темном, хорошо проветриваемом помещении.
Варка.
Приготовленные колбас положить в котел, залить водой и варить на слабом огне. Когда вода закипит, снять пену, проткнуть колбасы в нескольких местах и продолжать варить. Общее время варки 2 ч.
Копчение.
Коптить густым дымом при температуре 50-60°С в течение 18 ч, охлаждать при температуре 12°С в течение 2-3 ч.
Чучук
Ингредиенты для приготовления чучук:
1 кг мяса (конины хорошей упитанности из разных частей туши), 0,5 м тонких конских кишок.
Посолочная смесь:
35 г соли, 0,5 ч. ложки сахара, 1 головка чеснока.
Приготовление:
1. Конину нарезать кусками по 300-400 г, натереть поселочной смесью, выдержав затем в керамической или деревянной посуде 3-4 суток при температуре 2-4°С.
2. Подготовить кишки (см. выше).
3. Затем подсоленное мясо измельчить на кубики (по 2 см), набить ими кишки, после чего подвесить для осадки на 3-4 ч в прохладном помещении (10-12°С). После этого Чучук можно употреблять свежим, т. е. отваривать в течение 3 ч, можно завяливать в течение недели на солнце и ветру или же коптить при температуре 50-60 °С в течение 15-18 ч, после чего охладить и сушить при температуре 12°С в течение 2-3 суток.
Чучук может быть и варено-копченым. В этом случае его после копчения надо отварить на пару в течение 1,5 ч, а затем вторично закоптить.
Обратите внимание: Дорого платить за сборку? Попробуйте собрать сами..
Обычно его варят непосредственно перед употреблением.Карта
1. Конские толстые кишки, не снимая с них жира, промыть холодной водой несколько раз и нарезать кусками длиной 30 см.
2. Затем вывернуть наизнанку каждый кусок так, чтобы сало оказалось внутри, крепко завязать его с обоих концов суровой ниткой, промыть холодной и теплой водой, ножом соскоблить с поверхности слизь и опустить кишки на 3-5 мин в кипяток.
3. Остудив, соскоблить легко отделяющийся поверхностный слой, вновь промыть и затем отваривать в течение 2 ч в подсоленной воде с перцем и луком.
Вяленые и сырокопченые изделия из мяса конины, яка (сарлыка), баранины
Кургаткан Эт
Из традиционных, технологических приемов обработки мяса, сохранилась сушка его на ветру и на морозе длинными, тонкими лентами без всякой предварительной обработки, обязательно в декабре-январе.
Фактически, происходила низкотемпературная сушка, которую теперь называют лиoфилизaциeй и широкого используют в промышленности. A алтайцы, таким способом уже которую тысячу лет готовят особое сушенное мясо — Кургаткан Эт,
Готовится это блюдо довольно просто. Мясо (конина, як, баранина, или дичь), нарезается на длинные и тонкие полосы (З0 и больше см. в длину, 4-5 в толщину). Жир и сухожилия надо срезать, поскольку они портят вкус и портятся сами. A потом все это берётся и развешивается на морозе, на две недели. Никакой соли, никаких специй. Booбщe ничего. С одного килограмма мяса можно получить примерно 300 гр. Кургаткан Эт . Для хранения сушенные ленты снимали и нарезали Кургаткан Эт маленькими кусочками, которые хранили в полотняных мешках — это защищало от поглощения влаги. Кургаткан Эт использовали для приготовления горячих блюд, когда возникала необходимость, куски сушенного мяса просто заливали тёплой водой и оставляли на час, затем использовали в приготовлении блюда.
Ыштаган Эт
Одной из самых распространённых является легенда о алтайских охотниках (северные алтайцы). Однажды охотники решили прочесать лес после пожара. На земле то тут, то там им попадались полусгоревшие тушки животных. И тогда один из охотников принюхался к одной их тушек и почувствовал приятный запах. Решив изучить полусырую тушку, он взял её с собой и во время привала повесил возле костра. Под воздействием дыма и тепла, исходящего от горящих дров, она приобрела ещё более аппетитный аромат. Охотник догадался, что секрет кроется в дыме. Чтобы проверить свою теорию он решил отрезать кусок мяса и подержать его над костром несколько часов. После того как он отведал с друзьями подкопчённый кусок мяса, человечество узнало о новом способе приготовления мясных продуктов – копчении.
Если эта статья была для вас полезной, поставьте лайк и подписывайтесь на наш канал. Мы планируем не только рассказывать о блюдах, но и делиться невероятными рецептами и секретами - где эти блюда можно попробовать, если вы собираетесь на Алтай.
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: Попробуй Алтай на вкус.