Нет сомнений в том, что pate en croute (паштет в корке) стал одной из главных тенденций последних месяцев. После многих лет потребления старомодных мясных закусок, которые французы, прародители блюда, ели только в гостях у своих дедушек и бабушек, они никогда не были такими яркими, как сейчас. И вот пришло время, когда повара предложили блюду вновь пережить заслуженную пору славы. Но что нужно знать о паштетах и их приготовлении?
Немного истории
Нам придется вернуться в средневековье, чтобы найти первые следы этого блюда во Франции. Тогда корочка не употреблялась в пищу, а использовалась только для консервирования мяса. Еще в 13 веке небольшие кусочки этого мясного паштета продавались как «уличная еда» на лотках Парижа.
Тогда эти пироги были делом рук пекарей, из очень простых и недорогих кусков мяса. И наоборот, щедрый буфет в домах аристократов мог похвастаться бесконечным разнообразием паштетов в тесте, приготовленных из отборных ингредиентов. Со временем его слава расширилась по миру, появившись в работах Виктора Гюго, Александра Дюма и многих других.
И хотя Лион претендует на отцовство этого деликатеса, каждый французский регион адаптировал рецепт, настроив на свои собственные продукты из кладовой, чтобы сделать его своим фирменным блюдом. Мы можем проследить весь путь паштета от Лотарингии к Шартру, и даже дальше. По мере того, как основной рецепт усовершенствовался, паштет превратился из продукта пекарен в разработку деликатесной кухни мясников.
Чем объясняется вторая золотая молодость паштета?
Многие кулинары связывают возрождение этого рецепта с возвращением к самым традиционным ценностям гурманов, с использованием качественных национальных ингредиентов и современных ноу-хау в качестве флагмана. А во Франции этим требованиям строго отвечает pâté en croûte.
Правда в том, что его возвращение на первую полосу во многом связано с группой мясников из региона Аверон, которые решили организовать чемпионат мира по приготовлению этой классики. С тех пор сети взорвались, когда хэштег pateencroute постучался в дверь инстаграма.
Увлеченные повара и любители присоединились к вызову и достали свои формы для паштетов из шкафа. С тех пор это блюдо вернулось в меню ресторанов, а гурманы заняты поиском лучших образцов по всему миру.
Насколько сложно готовить?
Есть сотни вариантов: от самых простых и традиционных до современных роскошных творений, с такими деликатесами, как фуа-гра и трюфель, и других, более эксцентричных. Правда в том, что, какой бы рецепт вы не выбрали, это всегда требует времени на приготовление, разнообразных ингредиентов, а также строгости в технике приготовления.
Какое тесто?
Обычно используется бризе, самое простое песочное тесто, потому что оно идеально подходит для всех видов рецептов, независимо от того, содержат они сладкие или соленые компоненты. Но прежде всего потому, что это тесто, которое очень стабильно при приготовлении, в отличие от своего конкурента – слоеного теста. С бризе все остается на своих местах.
Его обычная рецептура представляет собой смесь муки, масла, воды и соли, хотя некоторые повара рекомендуют добавить к списку ингредиентов теста яичные желтки (до 7 штук!), смешанные с водой. Благодаря им получается гораздо более вкусный результат, а также более плотная и связанная текстура.
Что в начинке?
Что касается начинки, то здесь все намного проще: каждый берет то, что хочет. Перфекционисты вам скажут, что, чтобы по-настоящему насладиться потенциалом блюда, вы должны смешать свинину, курицу, говядину и утку. Одни предпочитают измельченную в фарш начинку, другие – нарезанные ножом кусочки.
Тем не менее, последний вариант чаще всего рекомендуется поварами, чтобы учесть эстетику нарезки и во время дегустации насладиться различными текстурами. Особо искусные мастера выкладывают целые картины из начинки!
Хотя мясо является главным действующим лицом этого французского фирменного блюда, его также можно смешать с другими ингредиентами, которые улучшат его вкус: орехами, оливками, овощами, фруктами, травами, специями, грибами. Речь идет о фантазии и вкусах каждого.
Обратите внимание: Какая кухня сегодня в моде? Тренды 2020 года.
Гурманам, без сомнений, понравится фуа-гра, с нежной маслянистой текстурой и богатым вкусом.Какие использовать травы, приправы и маринад?
Вы всегда должны быть особенно осторожны с приправой начинки, которая пропитает тесто во время приготовления и, следовательно, сформирует окончательный вкус блюда. Кроме того, после приготовления уже ничего нельзя исправить, поэтому лучше быть аккуратнее с первой минуты.
Делайте ставки либо только на хорошо знакомые сочетания трав и специй, проверенные пропорции соли и перца, либо на длительную и выраженную мацерацию мяса опробованными маринадами. Вы должны четко понимать этот шаг, чтобы не переборщить.
Как собрать pate en croute?
Сборка паштета – это, пожалуй, один из самых трудоемких шагов в этом блюде. Толщина теста должна составлять три миллиметра, чтобы обеспечить идеальный баланс между начинкой и корочкой. Тесто нужно разрезать на четыре части: нижняя должна быть самой длинной, чтобы можно было закрыть паштет с торца, две боковины и крышка. Чтобы усилить целостность, можно оставить немного теста, которым вы будете «сваривать» пальцами швы между сторонами.
После того, как нижняя и боковые стенки будут уложены в форму, они должны немного выступать над ее краем. Затем добавляете начинку, кладете крышу и скрепляете швы отложенным тестом – можно сделать тесьму или декоративные фигурки для более эстетичного конечного результата. Не забудьте прокрасить кистью верхнюю часть яичным желтком.
Что дальше? Ставим в духовку и отдыхаем
Техника приготовления у каждого своя. Самый распространенный способ: начать выпекать при температуре 200–210 градусов, пока тесто не станет золотистого цвета, и продолжать при 170-180, чтобы мясо хорошо приготовилось. Но все будет зависеть от вашего рецепта, размера формы, количества ингредиентов и т.п.
После приготовления надо помнить, что пирог нельзя резать и употреблять сразу. Вы должны дать ему постоять хотя бы одну ночь в холодильнике, чтобы усилить аромат и вкус.
А желатин нужен?
Вопрос на миллион: добавлять желатин или нет? Дело не только вкуса, но еще и функциональности. В процессе приготовления начинка теряет объем, а внутри остаются пустоты, которые может заполнить только желатин, выступающий в роли своеобразной основы.
Его обычно добавляют уже в готовое блюдо, после того, как то постоит ночь в холодильнике. Разведенный бульоном желатин вливают с помощью воронки через дымоходы, оставленные в крышке паштета.
Какой формы должен быть паштет?
Что касается формы, то это зависит от результата, которого вы хотите добиться. Традиционная форма прямоугольная, относительно длинная и узкая. С другой стороны, разъемная форма для торта – самый простой вариант. Не забудьте перед приготовлением хорошо смазать форму и накрыть пергаментной бумагой.
Pate en croute также можно приготовить в индивидуальном формате, что намного проще для новичков, так как позволяет сделать это аккуратнее и лучше контролировать процесс готовки. Надеюсь, вы получили ответы на все вопросы и в ближайшие выходные порадуете близких вкуснейшим pate en croute!
Понравилась статья? Ставьте лайки, подписывайтесь и пишите комментарии! Ваше внимание и оценка очень важны для меня!
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: Гастрономический тренд: pate en croute. Что это и с чем едят? 10 основных вопросов с ответами.