Выбор правильного куска мяса — это половина успеха вкусного блюда. Давайте разберемся, как подобрать мясо в зависимости от того, как вы планируете его готовить.
Ключевой принцип: любой кусок мяса можно сделать мягким, если использовать подходящий метод приготовления. Постные отрубы, в которых мало внутреннего жира, лучше всего раскрываются при сухих способах термической обработки. Более жирные и жесткие куски требуют влажных методов с длительным приготовлением.
Жарка на гриле или сковороде
Для этих методов идеально подходят постные и достаточно мягкие отрубы, например, вырезка или толстый/тонкий край. Важный нюанс при жарке на гриле: если кусок мяса толще 2-3 сантиметров, расположите его подальше от открытого огня. Это позволит ему равномерно пропечься внутри, не подгорев снаружи.
Тушение и томление
Этот способ — настоящее спасение для более жирных и жестких частей туши, таких как голяшка, грудинка или лопатка. Длительное приготовление в небольшом количестве ароматной жидкости (бульоне, вине, соусе) при невысокой температуре расщепляет соединительные ткани. В результате мясо становится невероятно нежным, сочным и насыщенным вкусом.
Запекание в духовке
Для запекания целым куском выбирайте крупные и достаточно мягкие отрубы с небольшим мраморным жирком, например, оковалок или кострец. Для равномерного приготовления и красивой корочки бескостное мясо лучше выкладывать на специальную решетку внутри противня. Это обеспечит циркуляцию горячего воздуха со всех сторон. Если же вы запекаете мясо на кости (например, ребра), решетка не обязательна — кость выступает естественным проводником тепла.
Помните: правильное сочетание типа мяса и способа его приготовления гарантирует отличный результат на вашем столе.
