Ингредиенты для домашнего кимчи
Для приготовления аутентичного корейского кимчи вам потребуется следующий набор продуктов:
- Пекинская капуста — 1.3 кг
- Редька Дайкон — 140 г
- Морковь — 100 г
- Лук репчатый — 80-90 г
- Лук зелёный — 4 пера
- Чеснок — 50 г
- Имбирь свежий — 10 г
- Устричный или анчоусный соус — 100 мл
- Красный перец хлопьями (кочукару) — 70 г
- Сахар — 1 ст. л.
- Мука рисовая — 1 ст. л.
- Соль — 180 г
- Вода — 240 мл
Культурная ценность кимчи
В корейской культуре умение готовить вкусное кимчи традиционно считается одним из важных навыков хорошей хозяйки. Это блюдо — не просто закуска, а часть национальной идентичности. Многие корейцы, живущие за пределами родины, например, на Сахалине, часто готовят упрощённую версию, просто соля капусту и покрывая её пастой из воды, соли, сахара, соуса и перца. Однако в этом рецепте мы обратимся к классической технологии, которая позволяет раскрыть весь спектр вкусов этого ферментированного деликатеса.
Важные советы перед началом
Ключевой ингредиент — перец: для достижения аутентичного вкуса и особенно того самого ярко-красного цвета рекомендуется использовать именно корейский молотый перец кочукару. Он обладает характерной остротой, но не является чрезмерно жгучим.
Выбор соуса: в Южной Корее для приготовления пасты традиционно используют анчоусный или рыбный соус, который придаёт блюду глубину вкуса (умами). В нашем рецепте в качестве альтернативы предлагается устричный соус.
Пошаговое приготовление кимчи
Подготовка и засолка капусты
Начните с подготовки кочанов. Удалите несколько внешних повреждённых листьев и аккуратно подрежьте торчащую часть кочерыжки. Чтобы разделить капусту, разрежьте толстую белую часть кочана пополам и аккуратно разорвите его руками на две половинки. Кочерыжку в каждой половинке надрежьте вдоль, не до конца, чтобы в дальнейшем было удобнее разделить её на четвертинки.
Перед засолкой слегка смочите капусту водой — к влажным листьям соль прилипнет лучше. Тщательно отодвигайте каждый лист и обильно посыпайте его солью, особенно у основания. Уложите промасленные половинки в большой таз. В течение следующих 2 часов каждые 30 минут переворачивайте капусту, чтобы она просаливалась равномерно со всех сторон.
Приготовление острой пасты (янним)
Пока капуста солится, займитесь основой для обмазки. С помощью блендера или мясорубки с мелкой решёткой измельчите в однородное пюре чеснок, имбирь и репчатый лук.
Морковь и редьку дайкон натрите на специальной тёрке для корейской моркови или просто на крупной тёрке. Можно также нарезать их тонкой соломкой ножом. Зелёный лук нашинкуйте.
Теперь приготовьте клейстер, который станет основой пасты. В небольшую кастрюлю влейте воду, добавьте сахар и рисовую муку. Тщательно размешайте до исчезновения комков и поставьте на средний огонь. Варите 7–9 минут, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет до консистенции жидкого киселя.
Снимите клейстер с огня и добавьте в него подготовленное луково-чесночное пюре и устричный (или анчоусный) соус. Хорошо перемешайте.
Обратите внимание: Секреты приготовления вкусной полезной корейской кимчи. Легче простого.
Затем всыпьте хлопья красного перца и снова тщательно всё перемешайте до получения однородной ярко-красной массы.
В отдельную миску (желательно из нержавеющей стали или тёмного пластика, чтобы избежать окрашивания) переложите натёртые редьку, морковь и зелёный лук. Добавьте к овощам перцовую пасту и хорошо перемешайте. Важный совет: на этом этапе обязательно наденьте одноразовые перчатки, чтобы защитить кожу рук от жгучего перца и стойкого окрашивания.
Острая обмазка для кимчи готова.
Сборка и ферментация
Через 2 часа промойте капусту под холодной проточной водой, тщательно смывая излишки соли. Хорошо отожмите каждую половинку. Благодаря надрезу на кочерыжке теперь вы легко сможете разорвать каждую половинку руками ещё пополам, получив четвертинки кочана.
Подготовьте контейнер для ферментации с крышкой. Наденьте перчатки. Беря по одной четвертинке капусты, аккуратно отодвигайте каждый лист и обильно промазывайте его приготовленной острой пастой, не пропуская ни одного слоя. Плотно укладывайте промазанные четвертинки в контейнер.
Закройте контейнер крышкой и оставьте при комнатной температуре на 2–3 дня для запуска процесса ферментации (брожения). За это время кимчи начнёт выделять сок и приобретёт характерную приятную кислинку. Если вы предпочитаете более свежий и менее кислый вкус, можете сразу убрать контейнер в холодильник, минуя этап комнатной ферментации.
Через пару дней, когда кимчи достигнет желаемой степени кислоты, переместите его в холодильник для дальнейшего хранения. В холодильнике правильно приготовленное кимчи может храниться несколько месяцев, и его вкус будет продолжать развиваться.
Приятного аппетита! ❤️
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: рецепт популярной Корейской КИМЧИ.
