Азербайджанский плов – это уникальное блюдо, которое кардинально отличается от привычных нам вариантов. Его главная особенность заключается в том, что три ключевых компонента – ароматная зелень, рассыпчатый рис и сочное мясо с добавками – готовятся и подаются на стол по отдельности, а смешиваются уже в тарелке.
Легенды о происхождении
История плова окутана легендами. Считается, что его создателями могли быть великие исторические личности: полководцы Александр Македонский и Тамерлан использовали сытное блюдо для пропитания армий в походах, а ученый Авиценна видел в нем целебное снадобье для восстановления сил, в том числе и от «несчастной любви». Авиценна даже предложил расшифровку названия ПАЛОВ ОШ как акронима из первых букв ингредиентов. Однако классический азербайджанский плов, в котором часто отсутствует морковь («А» по версии Авиценны), но всегда много зелени, каштанов и обязательна лепешка «газмах», скорее всего, имеет другое, народное происхождение. Важнейшее отличие от среднеазиатских собратьев – это именно раздельное приготовление и подача риса, мяса и зелени.
Три столпа азербайджанского плова
Первая составляющая – мясная часть («гара»). Основой традиционно служит баранина (предпочтительно молодой ягненок), но также используют курицу или дичь. Мясо тушится с луком, каштанами, кизилом и сухофруктами (курагой, черносливом, изюмом), что создает богатую палитру вкусов.
Вторая составляющая – рис. Его приготовление – самый долгий и ответственный процесс. Рис должен получиться рассыпчатым, ни в коем случае не клейким. Для этого его сначала отваривают, а затем долго томят на пару в специальном трапециевидном казане, на дно которого кладут лепешку-газмах. Для аромата добавляют шафран и корицу. Подают рис теплым, чтобы масло не застыло.
Третья составляющая – свежая зелень. Это не просто украшение, а полноценная часть блюда. Идеально подходят целые стебли зеленого лука, молодого чеснока, редис и пряная зелень рейгана (базилика).
Хотя рецепт кажется простым, для успеха нужны не только навыки, но и умение импровизировать, особенно если под рукой нет каких-то традиционных ингредиентов.
Рецепт от москвички Афет Кули-заде
Готовить аутентичный плов вдали от родины – настоящее искусство подмены и адаптации. Этому учит Афет Кули-заде, сохраняющая традиции в Москве.
Ингредиенты:
- Баранина – 2 кг (можно заменить).
- Рис длиннозерный – 1 кг.
- Шафран (настоящие нити) – щепотка.
- Лук репчатый – 4 крупные головки.
- Сухофрукты: изюм (0.5 ст.), курага (1 ст.), чернослив (0.5 ст.).
- Каштаны свежие – 0.5 кг.
- Корица – щепотка.
- Масло сливочное – 2-3 пачки.
- Для газмаха: мука (0.5 ст.), яйцо, кефир, соль.
Обратите внимание: Как приготовить йогурт в домашних условиях..
Пошаговое приготовление
1. Мясо и каштаны:
- Мясо нарезать, залить кипятком и тушить на медленном огне около часа. Посолить в конце. Готовое мясо вынуть и накрыть.
- Каштаны надрезать, отварить 20 минут до растрескивания. Очистить горячими, иначе позже это сделать будет почти невозможно.
2. Лук с сухофруктами (гарнир для мяса):
- Лук нарезать полукольцами и пассеровать в растопленном масле до золотистого цвета. Добавить соль и шафран для цвета и аромата.
- Добавить предварительно промытые и обсушенные сухофрукты. Обжаривать, пока лук не станет желтым, а сухофрукты слегка не размягчатся (не теряя формы). Снять с огня, вмешать каштаны и кизил (или зерна граната).
3. Лепешка газмах:
- Замесить тесто из муки, желтка, кефира, соли и масла. Хотя можно использовать тонкий лаваш, домашняя лепешка придаст особый вкус.
4. Рис – главный секрет:
- Рис промыть, отварить 15 минут в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.
- Дно кастрюли смазать маслом, выстелить лепешкой газмах. Выложить рис горкой, сделав в ней углубления.
- Влить в углубления растопленное сливочное масло (около 1 пачки). Сбрызнуть рис настоем шафрана, посыпать корицей.
- Накрыть кастрюлю крышкой, обернутой полотенцем (для герметичности), и томить на самом медленном огне 2-5 часов. Чем дольше парение, тем вкуснее и ароматнее получится рис.
Осталось разложить по разным блюдам теплый рис, мясо с гарниром и свежую зелень – и можно приглашать к столу.
Фото: Дмитрий Лившиц
Журнал "Баку"
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: Союз трех: как приготовить настоящий азербайджанский плов.
