В Китае культуре питания уделяется огромное значение, что отражается даже в традиционном приветствии «Chi guo le ma?» — «Ты уже поел?». Еда здесь — это не просто утоление голода, а целая философия, объединяющая историю, медицину и региональные традиции.
Основы китайской кухни
Основу рациона традиционно составляют зерновые культуры, богатые углеводами. На севере страны предпочитают пшеницу, из которой готовят лапшу, булочки и лепешки, а на юге доминирует рис. Эти продукты служат гарниром, который дополняют разнообразными овощными и мясными блюдами, часто с добавлением острых соусов. Важным источником белка, особенно для вегетарианцев, является соевый творог (тофу).
Многообразие вкусов достигается за счет соусов, в которые добавляют имбирь, ферментированный соевый соус, чеснок, зеленый лук, уксус и различные виды перца. Например, провинция Сычуань славится своими огненно-острыми блюдами. Любовь к острому настолько велика, что в Китае даже проводятся соревнования по поеданию перца чили.
Самым популярным видом мяса, особенно на севере, считается свинина. Курятина употребляется реже, а говядина — еще реже. Вкус блюд определяется не только ингредиентами, но и множеством способов приготовления: варкой на пару, жаркой, тушением и быстрой обжаркой в воке.
Историческое влияние и пищевые особенности
Китайская кухня формировалась под влиянием торговых путей. Еще в VII-VIII веках, во времена династии Тан, из Центральной Азии сюда попали шпинат и миндаль. Позже, в эпоху династии Мин (XIV-XVII вв.), из Южной Америки были завезены кукуруза, картофель, тыква и перец чили. За последнее столетие важнейшей сельскохозяйственной культурой стал помидор. Однако прокормить около 20% населения планеты, имея лишь 7% мировых пахотных земель, — задача непростая.
Интересно, что молочные продукты исторически не были распространены в Китае. Ограниченность пастбищ и традиции земледелия привели к тому, что у многих китайцев наблюдается непереносимость лактозы. Само слово «молоко» изначально ассоциировалось с материнским, а не с животным. Существует даже мнение, что кожа европейцев, регулярно употребляющих молоко, имеет особый запах. Тем не менее, в последние десятилетия молочная промышленность развивается, и молоко постепенно входит в рацион.
Еда как лекарство и философия баланса
Из-за частых голодных периодов в истории китайцы научились использовать в пищу самые разные продукты, многие из которых в других культурах могут вызывать недоумение. Еда здесь всегда рассматривалась и как источник здоровья.
Обратите внимание: Думаете, что китайцы едят только рис? А вот и нет!.
Существует множество пищевых традиций, связанных с долголетием. Например, длинная лапша символизирует долгую жизнь.
Основополагающий принцип китайской кулинарии — поддержание баланса инь и янь. Это касается гармонии между «холодными» и «горячими» продуктами, а также равновесия вкусов, текстур и даже цветов в блюде. Иногда значение придается и цвету посуды: красная используется на свадьбах, а желтая считается подходящей для младенцев.
Баланс «горячей» (янь) и «холодной» (инь) пищи также зависит от времени года.
В «горячую» (янь) пищу китайцы включают такие продукты, как:
- говядина,
- сливочное масло,
- куриный жир,
- перец чили,
- шоколадные конфеты,
- кофе,
- жареная лапша,
- баранина,
- личи,
- манго,
- горчица,
- лук,
- арахис,
- свиной жир,
- кунжут,
- копченая рыба,
- виски.
«Согревающими» продуктами китайцы считают такие продукты, как:
- сыр,
- каштаны,
- куриная печень,
- куриный суп,
- яйца,
- фенхель,
- чеснок,
- имбирь,
- гусь,
- зеленый перец,
- гуава,
- ветчина,
- фасоль,
- лук-порей,
- молочный шоколад,
- устричный соус,
- гранат,
- свинина,
- картофель,
- тыква,
- кролик,
- колбаса,
- зеленый лук,
- кунжутное масло,
- бадьян,
- сахар,
- семена подсолнечника,
- сыр тофу,
- индейка,
- грецкие орехи,
- вино.
Нейтральные продукты:
- соевый творог,
- хлеб,
- морковь,
- цветная капуста,
- вишня,
- курица,
- финики,
- мука пшеничная,
- лягушки,
- молоко,
- лапша,
- персики,
- горох,
- голуби,
- кедровые орехи,
- сливы,
- изюм,
- красная фасоль,
- рис,
- соевый соус,
- стручковая фасоль,
- чай черный и красный.
Охлаждающие продукты:
- миндаль,
- яблоки,
- спаржа,
- бамбук,
- ячмень,
- пиво,
- пекинская капуста,
- сельдерей,
- сидр,
- кока-кола,
- кокос,
- кукуруза,
- утка,
- угорь,
- рыба,
- виноград,
- мед,
- мороженое,
- медузы,
- лимонад,
- корень лотоса,
- семена лотоса,
- дыни,
- просо,
- грибы,
- осьминог,
- апельсины,
- устрицы,
- хурма,
- ананас,
- свиные потроха,
- маринованная редька,
- соль,
- соленые яйца,
- морской огурец,
- морские водоросли,
- шпинат,
- кальмары,
- клубника,
- сахар,
- тофу,
- помидор,
- арбузы,
- батат.
В «холодную» (инь) пищу китайцы включают такие продукты, как:
- агар,
- банан,
- ростки фасоли,
- моллюски,
- кокосовое молоко,
- краб,
- огурец,
- грибы,
- боярышник,
- ламинарии,
- листья мяты,
- мидии,
- бобы мунг,
- груши,
- креветки,
- змеи,
- газированная вода,
- соевое молоко,
- зеленый чай.
Соблюдение баланса между продуктами инь и янь, по мнению китайцев, является залогом здоровья и долголетия.
Необычные и знаменитые блюда Китая
Кухня Китая славится своими экзотическими для иностранцев блюдами, каждое из которых часто имеет свою уникальную историю и региональные корни.
1. «Курица Нищего» из провинции Ханчжоу.
Нежное мясо, приготовленное по старинному рецепту, обычно подается на листе лотоса. Легенда гласит, что блюдо было изобретено бедняком, который запекал курицу, обмазанную глиной, в костре. Сегодня технология изменилась, но блюдо остается классикой.
2. «Бамбуковый рис».
Клейкий рис со свининой, завернутый в бамбуковый лист и приготовленный на пару. Это традиционное угощение к празднику драконьих лодок (Дуаньу).
3. «Столетнее яйцо».
Не требует столетий для приготовления. Утиные, куриные или перепелиные яйца выдерживают несколько недель или месяцев в смеси из чая, извести, соли и золы, что придает им особый вкус, аромат и темный цвет белка.
4. Вонючий тофу.
Популярная уличная закуска в Гонконге и на Тайване. Тофу ферментируют в специальном рассоле, отчего он приобретает резкий, узнаваемый запах. Несмотря на это, его ценят за высокое содержание белка и обычно жарят во фритюре.
5. Жареные куколки пчел.
Богатый белком и бедный жирами деликатес, распространенный в некоторых южных провинциях. Куколок жарят, готовят на пару или добавляют в выпечку. В Китае также употребляют в пищу куколок шелкопряда, скорпионов и кузнечиков.
6. Суп из летучих мышей.
Печально известное блюдо, в котором целая летучая мышь варится в бульоне. Это экстремальный пример разнообразия китайской кухни, которая в условиях большой численности населения и сложной истории научилась использовать самые разные ресурсы.
Перечисленные блюда — лишь малая часть огромного кулинарного мира Китая, страны с богатейшими гастрономическими традициями, где еда является и искусством, и наукой, и частью повседневной жизни.
Спасибо за просмотр! Ставьте лайки, пишите комментарии и подписывайтесь на мой канал.
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: Бедные китайцы, что они едят? Да что только не едят.
