Знакомство с блюдом
Приветствую всех! Сегодня мы поговорим о долме — блюде с богатой историей и множеством вариаций. Его происхождение уходит корнями на Восток. Существует несколько версий происхождения названия: по одной, оно происходит от тюркского глагола, означающего «заполнять», по другой — от армянского слова «тол», что переводится как «виноград». Суть приготовления долмы заключается в том, чтобы начинить фаршем различные листья или овощи. Это блюдо стало неотъемлемой частью кулинарных традиций многих народов Средней Азии и Кавказа. Вы можете встретить азербайджанскую, грузинскую, армянскую долму (или толму). Рецепты долмы также известны в Греции и других странах, некогда входивших в Османскую империю. Интересно, что в России и Украине существует очень похожее блюдо — голубцы. Для оболочки могут использоваться самые разные листья: от капустных до листьев конского щавеля, но классическим и самым популярным вариантом считается долма из виноградных листьев. Их можно брать свежими или заранее подготовленными, например, маринованными. Традиционная начинка для долмы состоит из мяса, круп и тушёных овощей, но существуют и другие версии, такие как постная долма (у армян она называется «пасус долма») или долма с рыбным фаршем. А теперь давайте перейдём к практике! Поскольку в наших северных краях найти хорошую баранину сложно, для фарша я использовал смесь говядины и свинины.
Подготовка ингредиентов
Виноградные листья у нас продаются в солёном виде, закатанными в банки. Перед использованием их необходимо промыть под струёй холодной воды, чтобы удалить излишки соли и сделать вкус более мягким.
К прокрученному мясу добавляем мелко нарезанный репчатый лук, сырой рис (он впитает соки и сделает фарш более сочным) и свежую рубленую зелень по вашему вкусу.
Формирование долмы
Тщательно перемешиваем фарш до однородности и приступаем к самому интересному — заворачиванию. Виноградный лист кладём на рабочую поверхность матовой (внутренней) стороной вверх. На основание листа выкладываем порцию фарша (примерно столовую ложку) и аккуратно заворачиваем его, формируя плотный конвертик или рулетик. Главное — не переборщить с начинкой, иначе лист может порваться при варке.
Таким образом заворачиваем около 30-40 штук. Чтобы долма не пригорела и пропиталась ароматами, на дно толстостенного казана или кастрюли выкладываем слой виноградных листьев (для этого отлично подойдут повреждённые или бракованные экземпляры). Сверху плотными рядами укладываем наши готовые «конвертики».
Варка и подача
Заливаем долму холодной водой так, чтобы она полностью покрывала содержимое кастрюли. Ставим на огонь и варим на медленном огне примерно 45-50 минут. В процессе варки можно немного подсолить воду и добавить целый пучок свежей зелени (петрушка, кинза, укроп) для аромата.
Подавать долму принято с соусом. Для его приготовления смешайте сметану с мелко нарезанным пучком зелени (петрушка, укроп, а для пикантности можно добавить немного мяты). Завершающий штрих — 2-3 раздавленных зубчика чеснока, которые придадут соусу насыщенный вкус и аромат.
Вот и всё, наше блюдо готово! Хотя процесс требует некоторой усидчивости, результат определённо того стоит. Нежные виноградные листья и ароматный сочный фарш создают неповторимую гармонию вкуса. Всем приятного аппетита! Буду рад, если вы поделитесь в комментариях своими вариантами приготовления этого замечательного блюда. Не забывайте подписываться на канал и ставить лайки!
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: Долма.
