Французская кухня, подобно итальянской, строится на фундаментальном принципе — безупречном качестве исходных продуктов. Именно свежее и отборное сырье лежит в основе её высокой репутации и сложного, изысканного вкуса. Хотя у многих она ассоциируется с экзотическими улитками и лягушачьими лапками, её гастрономическая палитра невероятно широка. Это искусство тонких сочетаний, где каждый ингредиент раскрывается в полной мере, создавая гармоничные и запоминающиеся блюда.
Общая характеристика французской кухни
Высокая кухня (Haute cuisine) Франции — это синоним элегантности и утончённости. Каждое блюдо создаётся для того, чтобы подарить интенсивные вкусовые ощущения и пробудить все рецепторы. Французские повара славятся умением виртуозно использовать любой продукт, превращая его в кулинарный шедевр. Эта кухня, вкусная, но зачастую технически сложная, является настоящим испытанием мастерства для шеф-поваров по всему миру.
Помимо классических, иногда довольно сытных блюд, существует и современное направление — новая кухня (nouvelle cuisine). Она делает акцент на лёгкости, пользе для здоровья, простоте приготовления, не жертвуя при этом вкусом.
Неотъемлемая часть французской гастрономии — многовековые винные традиции. Франция славится своими превосходными винами, которые идеально дополняют трапезу. Не менее знамениты хлебобулочные изделия: хрустящие багеты, воздушные круассаны и разнообразнейшие сыры, которых здесь насчитывается около 500 сортов. Также важное место в меню занимают сытные и ароматные супы, согревающие в любую погоду.
Характерный вкус и аромат французским блюдам придают специи и травы: анис, эстрагон, лук-шалот, мускатный орех, розмарин и многие другие. Они не перебивают, а лишь подчёркивают натуральный вкус основных компонентов. Широко используются дары моря — рыба и морепродукты, которые готовятся с особым вниманием.
Каждый регион Франции вносит свой уникальный вклад в общую гастрономическую картину, основываясь на местных традициях и продуктах. Это делает национальную кухню невероятно разнообразной и богатой на вкусы.
Традиции и распорядок дня
Французы обычно придерживаются трёх основных приёмов пищи: завтрака (petit déjeuner), обеда (déjeuner) и ужина (dîner). Секрет стройности французов, несмотря на калорийные блюда, часто кроется именно в культуре питания. Завтрак у них лёгкий и сладкий: круассан с маслом, тост с джемом, кофе с молоком или горячий шоколад, часто дополняемый свежевыжатым апельсиновым соком.
Обед, который проходит примерно с 12:00 до 14:00, — это основной приём пищи. Он включает главное блюдо с гарниром, а часто и десерт. В будние дни ужин может быть более лёгким: омлет, салат или бутерброд. Исключение составляют праздники и выходные, когда обед превращается в продолжительную и обильную трапезу. Многие французы предпочитают обедать в кафе или ресторанах во время рабочего перерыва.
Истинное наслаждение — это поздний ужин, начинающийся около 20:00-22:00. Он состоит из нескольких перемен: закуски (салат, суп), горячего основного блюда (мясо, птица или рыба с соусом и гарниром) и кульминационного десерта. Популярны крем-брюле, яблочный пирог (тарт татен) или сырная тарелка, ведь во Франции сыр часто подают именно в конце трапезы. Обязательные спутники ужина — вино и вода.
Региональное разнообразие
География Франции напрямую влияет на её кухню. Северные регионы славятся устрицами, сырами на основе сливок (камамбер, бри) и сытными блюдами. Солнечный Прованс — это царство оливкового масла, овощей (помидоры, баклажаны, кабачки) и знаменитого рататуя. Юг известен рыбными блюдами и морепродуктами, а регион Бордо — одними из лучших вин в мире.
Во Франции популярны рестораны с живыми аквариумами, где можно выбрать свежих ракообразных для приготовления. Супы, особенно луковый и буйабес (рыбный), — важная часть меню. Вторые блюда часто подаются с густыми соусами, такими как бешамель или охотничий. А 500 сортов сыра делают Францию бесспорным лидером в этом сегменте.
Паштеты, фуа-гра, багеты, круассаны и, конечно, изысканные вина — это лишь краткий перечень символов французской кухни, которая гораздо глубже и разнообразнее.
Классические рецепты французской кухни
Луковый суп (Soupe à l'oignon)
Ингредиенты для приготовления:
- 1 кг репчатого лука
- 40 г сливочного масла
- 40 мл оливкового масла
- 250 мл белого сухого вина
- 1 л мясного или овощного бульона
- Багет
- 150 г сыра Грюйер (или другого твёрдого сыра)
- Соль, перец по вкусу
Как готовить:
Лук нарежьте тонкими полукольцами. В глубокой кастрюле растопите сливочное масло вместе с оливковым. Обжаривайте лук на среднем огне, помешивая, до глубокой карамелизации и золотисто-коричневого цвета — это займёт около 20-30 минут. Влейте вино и потушите 2-3 минуты, чтобы испарился алкоголь. Добавьте бульон, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите под крышкой около 30 минут. Приправьте солью и перцем. Багет нарежьте ломтиками и подсушите в духовке. Разлейте суп по жаропрочным порционным горшочкам, сверху положите гренки, обильно посыпьте тёртым сыром и поставьте в духовку или под гриль до образования румяной сырной корочки.
Лосось в папильотке (Saumon en papillote)
Ингредиенты (на 2 порции):
- 2 стебля лука-порея (белая часть)
- Оливковое масло
- 4 тонких ломтика лимона
- 2 филе лосося
- Свежие травы: петрушка, эстрагон, мята
- 2 ст.л. сливочного сыра или крем-фреш
- Соль, перец по вкусу
Как готовить:
Лук-порей нарежьте тонкими кольцами. Обжарьте его на оливковом масле 5-7 минут до мягкости, посолите и поперчите. На большой лист пергамента или фольги, смазанный маслом, выложите два ломтика лимона. На каждый положите филе лосося кожей вниз. Сверху распределите тушёный порей, посыпьте рубленой зеленью и добавьте по ложке сливочного сыра. Аккуратно заверните края бумаги, создавая герметичный пакет. Запекайте в разогретой до 200°C духовке 12-15 минут. Подавайте прямо в папильотке, чтобы гость насладился ароматом.
Крем-брюле (Crème brûlée)
Ингредиенты (на 4 порции):
- 300 мл жирных сливок (33-36%)
- 1 стручок ванили
- 4 яичных желтка
- 75 г сахара (для крема)
- 4-5 ст.л. сахара (для карамельной корочки)
Приготовление:
Разрежьте стручок ванили вдоль и соскребите ножом семена. В сотейнике соедините сливки, семена ванили и сам стручок. Доведите до кипения на медленном огне, снимите с плиты и дайте настояться 15 минут. Желтки взбейте с 75 г сахара до светлой пены. Непрерывно помешивая, тонкой струйкой влейте в желтки остывшие сливки (предварительно удалив стручок). Процедите смесь через сито и разлейте по порционным керамическим формочкам (рамки). Поставьте формы в глубокий противень и залейте в него горячую воду так, чтобы она доходила до середины высоты форм (водяная баня). Выпекайте в разогретой до 100-110°C духовке 45-50 минут, пока крем не схватится, но останется слегка дрожащим в центре. Остудите, затем уберите в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь. Перед подачей поверхность крема высушите бумажным полотенцем, равномерно посыпьте сахаром и карамелизуйте его с помощью кухонной горелки до образования твёрдой золотистой корочки.
Французская кухня по праву считается одной из величайших в мире, олицетворяя классику и утончённый вкус. Её изысканность подчёркивается лучшими винами. Многие элементы — круассаны, сыры, изящные закуски — давно стали международным достоянием и украшают столы далеко за пределами Франции.
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: Французская кухня: описание и рецепты.
