Солнечная, пряная и невероятно ароматная – такой предстает перед нами кухня Кавказа. Она впитала в себя жар южного солнца, щедрость горных пастбищ и многовековые традиции гостеприимства. В каждом регионе – свои уникальные рецепты, передающиеся из поколения в поколение. Сегодня мы отправимся в гастрономическое путешествие по трем жемчужинам региона: Армении, Грузии и Азербайджану, чтобы раскрыть секреты их знаменитых блюд.
Армения: древняя кухня в глиняной посуде
Армянская кухня по праву считается одной из древнейших в мире. Её отличительная черта – приготовление пищи в специальной глиняной посуде, которая придает блюдам особый вкус и аромат. Названия многих национальных яств, таких как путук, борани или тапака, произошли как раз от названий этих традиционных горшочков и сковород.
Путук
Это сытное блюдо готовится в одноименных глиняных горшочках, что позволяет мясу и овощам томиться в собственном соку, сохраняя всю сочность.
Ингредиенты:
500 г баранины, 100 г гороха, 100 г курдючного сала, 125 г лука-порея, 500 г картофеля, 300 г помидоров или 50 г томатной пасты, соль, красный перец, зелень по вкусу.
Приготовление: Баранину нарежьте кусочками, горох переберите. Варите мясо и горох в порционных глиняных горшочках (путуках), подливая по мере необходимости мясной бульон. Когда мясо будет почти готово, добавьте картофель кубиками, курдючное сало, лук и помидоры. Приправьте солью, красным перцем и зеленью. Доведите до готовности овощей и подавайте прямо в горшочках.
Борани
Ароматное овощное рагу, которое может служить как самостоятельным блюдом, так и гарниром.
Ингредиенты: 2 баклажана, 3 картофелины, 3 помидора, 2 болгарских перца, 1 луковица, 50 г сливочного масла, зелень, соль и черный перец.
Приготовление: Лук, картофель, баклажаны и перец нарежьте кубиками и обжарьте на сливочном масле около 15 минут. Добавьте дольки помидоров и готовьте ещё 5 минут. Перед подачей щедро посыпьте свежей зеленью.
Тапака
Жаркое из баранины с овощами, названное в честь специальной сковороды с грузом («тапака»), в которой его традиционно готовят.
Ингредиенты: 1,5 кг бараньей корейки, 400 г баклажанов, 800 г картофеля, 4 болгарских перца, 800 г помидоров, 4 луковицы, 80 г сливочного масла, 20 мл растительного масла, 50 мл лимонного сока, кинза, укроп, приправы.
Приготовление: Корейку нарежьте на порции и замаринуйте в смеси растительного масла и лимонного сока. Овощи и мясо обжарьте до готовности. На блюдо слоями выложите картофель, затем овощи и мясо. Приправьте специями и обильно украсьте зеленью.
Печенье югатерт
Слоеное медовое печенье – сладкий финал армянской трапезы.
Ингредиенты: 500 г муки, 100 г сливочного масла, 150 г меда, 3 яйца, 0,5 стакана молока, 0,5 г соды.
Приготовление: Замесите тесто из указанных ингредиентов. Раскатайте в тонкий пласт, смажьте маслом, слегка посыпьте мукой и сложите конвертом. Повторите раскатку и складывание 6 раз. В последний раз раскатайте пласт толщиной 3–4 мм, выложите в смазанную форму и выпекайте 10–15 минут. Горячее печенье разрежьте на квадраты и залейте растопленным медом.
Грузия: царство специй и сыров
Грузинская кухня славится своей пряностью и насыщенностью вкусов. Красный перец, ароматные травы, орехи и разнообразные сыры – её неотъемлемые атрибуты. Это кухня больших застолий, где царит атмосфера радушия.
Гебжалия
Нежная закуска из сыра сулугуни в пряной сметанной заливке.
Ингредиенты: 350 г сулугуни, 1 пучок мяты, 350 мл сметаны, по 1/2 ч. л. красного перца, кориандра и хмели-сунели, 2 зубчика чеснока, 1/4 ч. л. соли.
Приготовление: Мелко нарежьте мяту, смешайте со специями и измельченным чесноком, залейте парой ложек кипятка. Добавьте сметану, перемешайте, влейте 100 мл холодной воды, подсолите. Сулугуни нарежьте кубиками, опустите в сметанный соус и дайте настояться пару часов в холодильнике.
Шашлык по-грузински
Классика кавказского пикника, где секрет сочности – в правильном маринаде и использовании углей от виноградной лозы.
Ингредиенты: 3 кг свиной мякоти, 4–5 крупных луковиц, 20 г черного молотого перца, 1 пучок петрушки, соль.
Приготовление: Мясо нарежьте вдоль волокон на кубики среднего размера. Посолите, поперчите, перемешайте и оставьте на 10–15 минут. В готовые угли в мангале добавьте ветки виноградной лозы. Когда они прогорят, нанижите мясо на шампуры и жарьте на расстоянии 5 см от углей 15–20 минут. Готовый шашлык посыпьте кольцами лука и рубленой петрушкой.
Чахохбили из говядины
Ароматное тушеное мясо с овощами и обилием зелени. Несмотря на популярность куриной версии, с говядиной блюдо получается не менее вкусным.
Ингредиенты: 500 г жирной говядины, 500 г помидоров, 4 луковицы, 4 картофелины, 1–2 зубчика чеснока, 50 г сливочного масла, соль, красный и черный перец, зелень (кинза, петрушка, базилик, эстрагон).
Приготовление: Говядину нарежьте полосками и обжарьте в собственном соку в кастрюле с толстым дном. Добавьте тонкие кольца лука и готовьте ещё 10–15 минут. Положите к мясу протертые помидоры, кубики картофеля и измельченный чеснок. Посолите, поперчите и тушите под крышкой 15 минут. Сняв с огня, добавьте обильно нарезанную свежую зелень.
Азербайджан: искусство плова и наваристых супов
Азербайджанская кухня – это, прежде всего, культ плова, который здесь готовят в бесчисленных вариациях: с мясом, фруктами, травами и даже яйцами. А ещё это сытные супы и похлебки, такие как кюфта-бозбаш или пити, согревающие и невероятно питательные.
Плов
Царь азербайджанского стола, где рис, мясо, сухофрукты и пряности соединяются в гармоничное блюдо.
Ингредиенты: 1 кг баранины, 150 г сливочного масла, 7 луковиц, 4 картофелины, 100 г изюма, 100 г кураги, пучок кинзы и петрушки, 2 ст. длиннозерного риса, по 1/2 ч. л. тимьяна и куркумы, 1 ст. л. сумаха, соль, перец.
Приготовление: Рис отварите до полуготовности, промойте. На дно кастрюли выложите кружки картофеля, затем рис, полейте маслом, посыпьте куркумой и запекайте в духовке 1 час при 180°C. Отдельно обжарьте кусочки баранины с луком. Добавьте мясо, зелень и специи к рису, влейте воду и тушите 40 минут. Залейте сухофрукты кипятком, через 10 минут добавьте их в кастрюлю и тушите ещё 30 минут. Дайте плову настояться 15 минут. Подавайте, выкладывая на тарелку сначала рис, а сверху – мясо с фруктами.
Дограмач
Освежающий холодный суп на основе мацони – идеальное блюдо для жаркого дня.
Ингредиенты: 300 мл мацони или йогурта, 2 яйца, 2 огурца, пучок укропа и зеленого лука, несколько листиков мяты, 1/2 ст. минеральной воды, соль, перец.
Приготовление: Яйца сварите вкрутую и нарежьте кубиком. Огурцы натрите на терке, зелень мелко порубите. Смешайте все ингредиенты. Мацони взбейте венчиком, разбавьте минеральной водой и залейте овощную смесь. Подавайте охлажденным, можно со льдом.
Кюфта-бозбаш
Наваристая похлебка с фрикадельками из баранины, внутри которых спрятана кислая слива или алыча.
Ингредиенты: 1 кг бараньей грудинки, 130 г курдюка, 180 г лука, 4 луковицы шалот, 3 картофелины, 200 г нута, 30 г риса, 4 сливы, 50 мл винного уксуса, 1 ст. л. куркумы, соль, шафран, сушеная мята, перец, сумах.
Приготовление: Сварите бульон из грудинки и лука с нутом (предварительно замоченным). Пропустите баранину с курдюком и луком через мясорубку, добавьте рис, специи. Сформируйте фрикадельки, внутрь каждой положите кусочек сливы. Опустите кюфту в процеженный бульон с куркумой, варите 10–15 минут. Добавьте картофель и настой шафрана. Подавайте, выложив в глубокую тарелку мясо, нут и картофель, залив бульоном и посыпав мятой. Отдельно подайте маринованный в винном уксусе лук и лепешку.
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: Восточный пир.
