Сушеные колбасы, сплющенные с двух сторон, — это кулинарное наследие не только Болгарии, но и многих балканских стран и Закавказья. Однако именно в Болгарии они достигли невероятного разнообразия в рецептах, способах приготовления и названиях, став настоящим национальным достоянием.
История происхождения
Название «луканка», вероятно, происходит от латинского слова. Историки считают, что сушеную колбасу начали готовить в области Лукания на юге Апеннинского полуострова еще за несколько веков до нашей эры. С расширением Римской империи эта традиция распространилась по всей Южной Европе.
Кулинарная книга ‘De Re Coquinaria’, времен Римской империи. Современное издание. Фото из общедоступных источников.
В древнеримской кулинарной книге «De Re Coquinaria» сохранился рецепт колбасы «Lucanica», которую можно считать прародительницей современной болгарской луканки. Для ее приготовления использовали смесь рубленой свиной вырезки и грудинки с солью и специями: черным перцем, кумином, лавровым маслом, петрушкой, чесноком, рутой, мятой и толчеными кедровыми орехами. Этой начинкой вручную заполняли тонкие бараньи кишки.
Приготовление колбасы 'Lucanica’ по рецепту и технологии, описанной в книге 'De Re Coquinaria’. Фото из общедоступных источников.
Технология сплющивания колбасы, которая позволяет использовать более толстые свиные или говяжьи кишки и добиваться равномерной сушки, появилась позже, вероятно, именно на Балканах, в частности в Болгарии.
Название «суджук» имеет персидские корни (слово «zicak» означало «колбаса») и со временем распространилось в языки народов Восточной и Юго-Восточной Европы, Ближнего Востока и Средней Азии. Его история также уходит в глубокую древность.
В чем разница между луканкой и суджуком?
Чем же отличаются эти два продукта в болгарской кухне? Разница есть, хотя она довольно тонкая и условная, и даже сами болгары иногда путают эти названия в разговорной речи.
Болгарская луканка, промышленного изготовления. Фото из общедостуных источников.
Основные отличия таковы: луканка обычно имеет прямую форму, а суджук — подковообразную. Луканка, как правило, толще. Что касается состава, луканку готовят преимущественно из свинины, иногда с добавлением говядины, а суджук — в основном из говядины с добавлением свинины. Из-за этого после сушки более жирная луканка остается мягче, чем более сухой суджук. На срезе луканка имеет красноватый оттенок, а суджук — светло-коричневый.
Домашний суджук. Фото из общедоступных источников.
Однако не удивляйтесь, если в болгарском магазине увидите подковообразную колбасу с надписью «телешка луканка» (телячья луканка) или услышите от знакомого болгарина фразу «посмотри, какую домашнюю луканку я сделал», пока он показывает вам шест с висящими для сушки «подковами».
Домашняя сушка суджука на шесте. Фото из общедоступных источников.
Иногда вместо говядины используют баранину, но ее специфический аромат нравится не всем. Отличный вкус получается при использовании мяса буйвола или дичи — кабана, серны, оленя. Крольчатина и зайчатина тоже дают прекрасный результат. Естественно, к ним добавляют свинину или сало.
Суджук с мясом кабана и луканка с олениной. Фото из общедоступных источников. Обработано автором.
Региональное разнообразие
В Болгарии существуют десятки видов суджука и луканки, различающихся по виду мяса, пропорциям, набору специй и технологии приготовления. Часто они носят имя своего региона. Например, для «Смядовской луканки» (город Смядово) традиционно использовали мясо свиней восточно-балканской породы, которое отличается невысокой жирностью и вкусом, напоминающим кабанину. К сожалению, из-за эпидемии африканской чумы поголовье этой уникальной породы резко сократилось. В «Смядовскую луканку», кроме черного перца и кумина, добавляют немного чеснока и кардамона.
Свиньи Восточно-балканской (Източно-балканска на болгарском) породы. И по внешнему виду, и по вкусу мяса, они напоминают своих диких сородичей. Фото из общедоступных источников.
Широко известны также «Панагюрска», «Търновска», «Копривщенска», «Троянска» луканки, названные в честь регионов их производства. «Карловска луканка» защищена патентом, и ее промышленное производство разрешено только в районе города Карлово при строгом соблюдении традиционного рецепта.
Традиционно эти колбасы производили в предгорных районах, где прохладный климат с низкой влажностью идеально подходил для сушки, а также были хорошие условия для животноводства. Готовили их, как правило, в зимние месяцы.
Сушеную колбасу луканка и суджук, перед подачей на стол, надо резать тонко. Существует анекдот, про одного известного производителя, у которого украли образцы луканки и суджука, которые он вез на выставку. Он жаловался, что его взяла злость не столько из самого факта кражи, а из-за того, что воры не сумеют достаточно тонко их нарезать.
Секреты домашнего приготовления
Приготовить суджук и луканку дома не так сложно, если использовать качественное мясо, соблюдать рецепт и обеспечить правильные условия для сушки. Это позволит также поэкспериментировать со специями и пропорциями мяса по своему вкусу. Самое важное — обеспечить постоянную температуру и влажность в месте сушки. Если таких условий нет, лучше за дело не браться, так как сушка — это не просто удаление влаги, а сложный процесс формирования вкуса и аромата.
Оптимальная температура — 10–15 °C. Если она ниже, процесс затянется, если выше — придется увеличивать количество соли, что испортит вкус. Оптимальная влажность воздуха — около 70%. Место должно быть проветриваемым, но без сквозняков, например, чердак (чардак). Часто колбасы сушат на балконах, хотя это не идеально из-за перепадов условий.
Если температура или влажность слишком высоки, через несколько дней на поверхности может появиться липкая слизь — результат деятельности бактерий. От нее можно избавиться, натерев колбасу насыщенным солевым раствором, золой или мукой, но это признак неоптимальных условий, которые скажутся на конечном продукте.
Индикатором оптимальных условий сушки считается появление на поверхности, беловатой благородной плесени через десять – пятнадцать суток. Она не должна вызывать тревогу, а наоборот, ее наличие улучшает результат. Фото из общедоступных источников.
Общие правила приготовления
Мясо можно перемолоть на мясорубке с крупной решеткой, но традиционно его мелко рубят топориком или ножом — это хлопотнее, но считается, что так вкус лучше. Кишки должны быть хорошо очищены. Их заранее вымачивают в холодной воде. Наполняют их плотно, но не слишком, чтобы не порвать, отрезками по 40–60 см, которые перевязывают веревочками. Пузырьки воздуха прокалывают иглой.
Колбаски подвешивают на шест на расстоянии в несколько сантиметров друг от друга. В процессе сушки их 5–6 раз снимают и осторожно раскатывают скалкой или бутылкой, чтобы добиться плоской формы и равномерной просушки. Общее время сушки — 25–35 дней. Крайне важно использовать только мясо, прошедшее ветеринарный контроль, особенно если это дичь.
Свежий суджук поджаренный на гриле. Фото из общедоступных источников.
Луканку и суджук можно использовать и в свежем, полусушеном виде — жарить на гриле или сковороде, добавлять в блюда, но полный спектр их вкуса и аромата раскрывается именно после полной сушки.
Популярные рецепты
Панагюрска луканка
Готовится из нежирной свинины и говядины в соотношении 60:40. На каждый килограмм мясной смеси добавляют 300 г свежего сала (желательно со спинной части). Мясо и сало мелко рубят или перемалывают. На килограмм смеси: 22 г соли, 4 г молотого черного перца, 5 г кумина, 1–2 г сахара. После тщательного перемешивания смесь выдерживают сутки в прохладном месте для «созревания» — она должна стать упругой и эластичной.
Смядовска луканка
Согласно оригинальному рецепту, используется мясо свиней восточно-балканской породы и 30% говядины. На килограмм мяса: 22 г соли, 6 г молотого черного перца, 0,3 г кардамона, 1 г чеснока. Мясо нарезают мелкими кусочками, перемешивают с солью и оставляют на наклонной поверхности на 4 суток для стекания влаги. Затем перемалывают, смешивают с приправами, выдерживают сутки и заполняют говяжьи кишки. Особенность — колбасу после набивки слегка коптят, а затем сушат.
Карловска луканка
Защищена патентом. На 1 кг свинины берут 750 г говядины и 250 г свежего сала. На килограмм мясной смеси: 20 г соли, 10 зерен черного перца, 3 г кумина, 5 г сахара. Мясо мелко рубят, сало режут кубиками, все смешивают с приправами и выдерживают сутки перед набивкой в говяжьи кишки. В некоторых вариантах добавляют немного белого вина.
Комбинация луканки, суджука и традиционных болгарских продуктов из вяленного мяса. Они отлично подходят в качестве закуски для ароматных сортов сухого красного вина, как Мавруд, Гъмза, Каберне Совиньон, Мерло, Пино ноар. Фото из общедоступных источников.
Горнооряховски суджук
Готовится только из говядины. На килограмм мяса: 20 г соли, 5 г кумина, 5 г черного перца, 4 г сахара. Мясо, нарезанное кусками, смешивают с солью и оставляют на сутки для стекания жидкости. Затем добавляют приправы, рубят или перемалывают, тщательно перемешивают не менее 30 минут и выдерживают двое суток для «созревания». После этого набивают в тонкие свиные кишки.
Суджук с мясом дичи
Мясо дичи (кабана, оленя и т.д.) и свиное сало в соотношении 60:40. На килограмм смеси: 20–22 г соли, 5–7 г кумина, 5–7 г черного перца, 2–3 г чабера, 0,5 г мускатного ореха. Мясо и сало перемалывают, смешивают с приправами, выдерживают сутки и готовят по стандартной процедуре. Дичь хорошо сочетается с более ароматными специями.
Другие виды болгарских сушеных колбас
Кроме луканки и суджука, в Болгарии популярны продукты «Странджанско дядо» (Дедушка из Странджи), «Бански старец» (Банский старик) и «Бабек» (Бабушка). Их «старческие» имена, вероятно, связаны с более долгим сроком сушки. В отличие от предыдущих, их готовят не в кишках, а в свином желудке, слепой кишке или пузыре, используя особую технологию.
‘Бански старец’. Фото из общедоступных источников.
«Бански старец» готовят из тонко нарезанной свиной вырезки и свежего сала (4:1 или 7:1). Соли требуется до 25 г/кг мяса из-за долгой сушки (4–5 месяцев). Добавляют кумин и черный перец (по 5 г/кг). Смесь выдерживают сутки, плотно набивают в очищенный свиной желудок, зашивают, натирают солью и прижимают между двумя досками под грузом. Через 30–40 дней промывают, натирают золой и сушат 3–5 месяцев.
Странджанско дядо. В отличии от ‘Бански старец’ мясо для него порублено мельче. Соль – 25 гр/кг. Остальные приправы: чабер, черный и красный перец, сладкий и немного острого. Технология после заполнения, примерно как у ‘Бански старец’. Фото из общедоступных источников.
«Бабек» готовят в свином желудке или слепой кишке. Используют мелко порубленную нежирную свинину (4–5 кг). На 4 кг мяса: 90–100 г соли, 10 г сахара, 15–20 г черного перца, 15–20 г толченых семян укропа, 10 г сушеного тимьяна, 10–15 г красного перца, 3–4 зубчика чеснока. Мясо смешивают с солью и сахаром, выдерживают 1–2 суток в сите, затем добавляют остальные приправы. Желудок плотно набивают, завязывают, прижимают между досками на 5–6 суток, а затем сушат в подвешенном состоянии около трех месяцев. Лучше всего готовить «Бабек» зимой.
‘Бабек’ непосредственно после заполнения. Фото из общедоступных источников.
При промышленном производстве все чаще используют искусственные оболочки и консерванты, а также ускоренные методы сушки в камерах, что, к сожалению, не всегда идет на пользу традиционному вкусу.
Блюдо с суджуком: Капама
И напоследок — рецепт вкусного зимнего блюда «капама», в котором используется свежий (не высушенный) суджук.
Капама. Это блюдо готовят зимой, обычно на Рождество, которое в Болгарии празднуют 25-ого декабря. Блюдо готовят в большом глиняном сосуде (кастрюле) ‘гювеч’. Фото из общедоступных источников.
Для капамы понадобится: свинина (шейка, грудинка), куриные ножки (лучше копченые), свежий суджук, свежее или копченое сало, квашеная капуста (в Болгарии ее квасят целыми кочанами), немного риса, 1–2 стакана вина. Приправы: черный и душистый перец горошком, лавровый лист. Солить не нужно — достаточно соли из капусты.
Капусту мелко нарезают, оставив два целых внешних листа. Сало режут кубиками. На дно глиняного горшка (гювеча) выкладывают половину сала, затем целый капустный лист, немного рубленой капусты. Далее слоями: свинина, капуста с рисом и специи; куриные ножки, капуста, рис, специи; суджук, капуста, специи; оставшееся сало и специи. Сверху закрывают вторым капустным листом, заливают вином. Накрывают крышкой и ставят в духовку: первые полчаса при 200 °C, затем снижают до 150 °C и готовят 3–4 часа. Идеально — томить при 100–120 °C 7–8 часов. Жидкость должна выпариться примерно ко второму часу, после чего блюдо тушится в собственном соку.
Обязательно попробуйте приготовить это сытное и ароматное блюдо зимой!
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: Традиционная болгарская кухня. Луканка, суджук и другие виды сушеной колбасы. .
