Фото Дмитрий ЛившицЛюля-кебаб из тех блюд, по которым проверяется мастерство кулинара. Он как этюды Шопена: их в обязательном порядке играет любой ученик музыкальной школы, но лишь слушая их в гениальном исполнении, понимаешь, что это за музыка.
1. Фарш для люля лучше всего делать из мякоти задней части барана. Мясо нужно брать самое мягкое и, разделывая его, тщательно избавляться от соединительных тканей, пленок, жира – одним словом, всего лишнего.
2. Рубить фарш только вручную – никаких мясорубок!
3. В момент, когда кажется, будто мясо уже можно подавать на стол и так, в виде тартара, добавляется нарезанный мельчайшими кубиками курдючный жир, лук и специи. Теперь все это нужно вымешивать и отбивать еще не меньше 15 минут. Это, возможно, наиболее утомительная часть процесса: фарш должен стать плотным, вязким, эластичным. Разумеется, в него не добавляют ни яиц, ни воды.
4. Затем можно отправить будущие люля на часок в холодильник.
5. Фарш готовится на углях без участия воды. Поливать сверху не нужно.
Самая главная сложность в том, чтобы удержать фарш на шампурах, не позволить ему упасть в угли. Рассказываем, как это сделать.
Отношение большей части народонаселения к люля-кебабу выразили в своей книге «Русская кухня в изгнании» Петр Вайль и Александр Генис. С одной стороны, люля все же попал на страницы этого эпохального труда, написанного в эмиграции, а значит, по нему скучало целое поколение невозвращенцев. С другой стороны, авторы относятся к люля слегка высокомерно, называя «примитивным, но очень вкусным». Приготовить такой кебаб, по их словам, проще некуда: «Мелко порубить мясо и лук секачом, смешать с кинзой и петрушкой, посолить и хорошо поперчить. А потом облепить смесью шампуры или просто сформовать продолговатые котлетки и поджарить на гриле. Это доступно каждому: гриль, как и родственники, есть у любого эмигранта».
Процесс в общих чертах действительно выглядит именно так. Но столь свойское обращение с люля-кебабом могут позволить себе либо новички, либо по-настоящему просветленные кебабоведы, которые пальцами чувствуют «настроение» фарша. За Нью-Йорк не скажем, но в Азербайджане и вправду чаще встречаешь последних.
Если оказаться в жаркий субботний день на абшеронском пляже, на нем непременно будет кафе, с оборотной стороны которого стоит мангал, а от него поднимается в небо столб ароматного белого дыма.
Обратите внимание: Секреты долголетия японских суши. Блюда для здоровья..
Там и найдете одного из таких поваров. Рядом с ним стоит тазик с фаршем. Отработанным движением повар отщипывает небольшие шарики и как будто ввинчивает их на шампур – фарш сразу же благодарно принимает форму идеального кебаба.– А шампур у вас обыкновенный, как для шашлыка? – с сомнением спрашивает отдыхающий, заглянувший посмотреть на таинство приготовления люля.
– Точно.
– И не подмороженный?
– В каком смысле? – удивляется шеф, вероятно, даже не подозревающий обо всех новомодных хитростях, которыми делятся друг с другом непрофессионалы.
– А не свалится с него кебаб в угли?
– Зачем свалится, кто ж ему позволит?
И действительно, новая партия шампуров отправляется на мангал. Потрескивают раскаленные угли. Люля поджариваются, затягиваются аппетитной корочкой, и все больше отдыхающих приподнимаются со своих лежаков и ведут носом в сторону кафе, решая, что пришло время перекусить. Кое-кого аромат люля выманивает даже из моря.
До самого недавнего времени искусством приготовления великолепных люля владели не слишком многие – по большей части те, у кого в семье оно передавалось от отца к сыну, или кто собирался сделать его своей профессией и вступал в «цех». Кебабщики, кстати, были особой кастой еще при шахских и султанских дворах с тех пор, как в середине XV века, собственно, появились кебабы. Любопытно, что их делали отнюдь не только из барашка, но из любого мяса, а также из птицы, рыбы и даже из орехов.
Смысл техники в том, что фарш готовится на углях без участия воды. Чтобы сделать любой кебаб сочным, в фарш добавляли курдючный жир. Вариаций приготовления было немало: кроме шиш-кебабов (на шампурах) делали еще тандыр-кебабы (запеченные в тандыре), молочные, для которых мясо предварительно вываривалось в молоке; иногда же кебабы мариновали в меде или йогурте с мясом и чесноком.
Но люля-кебаб, о котором речь сейчас, – это настоящее торжество простоты. Простоты кажущейся, но вполне постижимой; важно лишь чаще практиковаться и не упускать ни единой мелочи.
Фарш для люля лучше всего делать из мякоти задней части барана. Мясо нужно брать самое мягкое и, разделывая его, тщательно избавляться от соединительных тканей, пленок, жира – одним словом, всего лишнего («Примерно так же поступал Микеланджело с мраморной глыбой», – комментарий из упомянутой выше «Русской кухни в изгнании»).
Рубить фарш только вручную – никаких мясорубок! Это настоящая мужская работа.
В момент, когда кажется, будто мясо уже можно подавать на стол и так, в виде тартара, добавляется нарезанный мельчайшими кубиками курдючный жир, лук и специи. Теперь все это нужно вымешивать и отбивать еще не меньше 15 минут. Это, возможно, наиболее утомительная часть процесса: фарш должен стать плотным, вязким, эластичным. Разумеется, в него не добавляют никаких яиц.
Затем можно отправить будущие люля на часок в холодильник – окончательно «консолидироваться». Как уже говорилось выше, самая главная сложность – в том, чтобы удержать фарш на шампурах, не позволить ему упасть в угли. Но если вы последовали всем указаниям, а также взяли правильные плоские шампуры (и даже, как советует молва, подержали их предварительно в морозилке), этого, пожалуй, не стоит опасаться.
Последний штрих – правильная подача. Снятые с шампуров люля посыпают сумахом и заворачивают в лаваш. Выкладывают на тарелку петрушку, базилик и кинзу, кольца лука, сбрызнутые уксусом и лимоном, небольшие помидорчики, запеченные на тех же шампурах бок о бок с кебабами...
Фото: Дмитрий Лившиц
Журнал "Баку"
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: Люля-кебаб – секреты приготовления.