Для многих, как и для моей бабушки, первая редиска на столе — верный знак весны. В Германии же эту роль исполняет спаржа. Ее появление на прилавках знаменует приход теплого сезона. Этот овощ имеет удивительную и долгую историю, полную путешествий, забвений и нового открытия.
Королевский овощ: дорогая история
Сегодня спаржу выращивают во многих регионах Германии, особенно в Гессене, Рейнланд-Пфальце и Баден-Вюртемберге. Из-за высокой цены и сложного выращивания ее часто называют королевским овощем. Но так было не всегда — ее путь к немецкому столу был долгим и извилистым.
Из древности в Европу
Первые упоминания о спарже встречаются еще в V веке до нашей эры в Китае, Египте и Греции. Изначально ее ценили как лекарственное растение, но постепенно она завоевала место в кулинарии. Уже в древности она была дорогим деликатесом. В 304 году римский император Диоклетиан даже издал специальный «Указ о спарже», чтобы регулировать завышенные цены торговцев, вызванные трудоемкостью ее выращивания.
Считается, что в Германию спаржу завезли римляне. В Трире был найден ценник на овощи II века. Однако с падением Римской империи знания о ней, вероятно, были утрачены и вновь возродились лишь в Средние века благодаря монахам, которые принесли ее из Италии через Альпы.
Роль итальянской принцессы
Заведующий штутгартским отделом Государственного архива Петер Рюкерт предлагает другую, более романтичную версию. Согласно его исследованиям, ключевую роль в распространении спаржи в Германии сыграла итальянская принцесса Барбара Гонзага фон Мантуя (1455-1503). Выйдя замуж за графа Вюртемберг-Урахского Эберхарда Бородатого, она переехала из Мантуи в замок Бад-Урах, привезя с собой знания и, возможно, саму спаржу.
В 1483 году супруги перебрались в Штутгарт, где принцесса посадила спаржу в дворцовом саду. Первое документальное свидетельство о ее выращивании в Германии датируется 1565 годом и найдено в инвентарной книге герцога Вюртемберга Кристофа. Дальнейшие записи 1647 года подтверждают, что спаржа постепенно распространилась по юго-западу страны.
Обратите внимание: Яйца "скрэмбл" - рецепт идеального завтрака.
От королевских садов к массовому производству
Методы выращивания спаржи кардинально изменились. Если раньше ей требовалась особая легкая и теплая почва, то с 1980-х годов прорыв совершило выращивание под защитным покрытием. Это позволило культивировать спаржу в регионах с неподходящим ранее климатом и вывело ее на уровень массового потребления. Площади посевов в Баден-Вюртемберге выросли с 621 гектара в 1952 году до 2800 гектаров в 2019. По всей Германии под спаржу в том же году было отведено около 27 000 гектаров, что сравнимо с площадью 37 815 футбольных полей. Так королевский овощ стал доступной повседневной едой.
Современная спаржевая культура
Сегодня спаржа — не просто продукт, а часть культуры. Турфирмы организуют поездки на спаржевые фермы, где можно увидеть процесс выращивания и даже собрать урожай самостоятельно. Телевидение проводит кулинарные баттлы, а в магазинах продаются специальные кастрюли для варки, ножи для чистки и особая посуда для сервировки. Даже соусы создаются специально для этого овоща.
Сейчас популярны два основных сорта: белая спаржа, которая растет под землей, и зеленая, растущая на поверхности. У каждого вида есть свои преданные поклонники, и споры о том, какой вкуснее, не утихают.
Рецепт от шеф-повара: спаржа в папиллоте
Шеф-повар нью-йоркского ресторана Даниэль Хамм предлагает изысканный способ приготовления — спаржу в папиллоте (завернутую в бумагу для запекания). Очищенную спаржу нужно разделить на части, выложить на пергамент, добавить кусочек сливочного масла, немного сахарной пудры, соли и тертой лимонной цедры. Завернуть в пакет, закрепить и запекать в разогретой до 200°C духовке около 12 минут. Для соуса растопите масло с листьями кресс-салата, а яичные желтки взбейте с горчицей и йогуртом на водяной бане, затем соедините с масляной смесью и приправьте лимонным соком.
Ингредиенты (на 4 персоны):
- 1,2 кг белой спаржи
- 4 ст.л. сливочного масла (для спаржи)
- 2 ч.л. сахарной пудры
- 1 лимон
- 1 пучок кресс-салата
- 100 г сливочного масла (для соуса)
- 2 яичных желтка (для соуса)
- 1 ч.л. дижонской горчицы
- 2 ст.л. греческого йогурта
- 3 яйца (для блинного теста, если требуется)
- 150 г муки
- 350 мл молока
- Щепотка соли
Старинный рецепт XIX века
А вот простой и ароматный рецепт зеленой спаржи из кулинарной книги XIX века, передававшийся в семье из поколения в поколение. Зеленую спаржу нарежьте кусочками по 3–5 см. Обжарьте на разогретой сковороде с 5–7 мелкими помидорами и 6–8 зубчиками мелко нарубленного чеснока. Посолите по вкусу. Подавайте как гарнир к рыбе или мясу — просто, быстро и очень вкусно.
Подписывайся на мои каналы в телеграм, ютуб и .
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: А в конце статьи рецепт 19 века. .
