Вкус Габалы в одной тарелке
Чобан-говурма, известная как мясо по-габалински, — это не просто рецепт, а настоящий гастрономический символ региона. Сочетание сочной баранины с яркими осенними овощами создает удивительную гармонию вкусов. Богатство мясного бульона смягчается печеными баклажанами, а освежающая кислинка гатыка с чесноком идеально оттеняет сладость каштанов и аль-бухары. Это блюдо — словно отражение щедрой габалинской осени, собранное в одной глубокой тарелке.
Ингредиенты для габалинского гостеприимства
Для приготовления вам понадобится:
• 1 кг мякоти баранины
• 1 кг баклажанов
• 500 мл гатыка (катыка)
• 500 г репчатого лука
• 400 г болгарского перца
• 350 г мясистых бакинских помидоров
• 200 г аль-бухары (сушеной алычи)
• 200 г отваренных и очищенных каштанов
• 200 г топленого масла
• 50 г свежей зелени и зерен граната для украшения
• соль, черный перец, куркума, чеснок — по вкусу
Пошаговое приготовление
Способ приготовления:
1. Подготовьте основу. Баклажаны запеките на мангале или в духовке до мягкости, очистите от кожицы и мелко порубите. Посолите и поперчите по вкусу. В гатык добавьте раздавленный чеснок — это создаст традиционную кисломолочную подушку для блюда.
2. Обжарка. Баранину и овощи нарежьте крупными кусками. В глубокой сковороде или казане разогрейте топленое масло. Обжарьте мясо на сильном огне до румяной корочки, затем выньте его. В том же масле на умеренном огне пассеруйте лук до прозрачности, добавьте куркуму для цвета и аромата. Затем положите болгарский перец и помидоры.
3. Тушение. Верните в посуду обжаренную баранину, перемешайте с овощами и тушите под крышкой до полной готовности мяса. За 5-7 минут до окончания приготовления добавьте аль-бухару и отваренные каштаны — они придадут блюду характерную сладковатую ноту.
Подача и философия блюда
Для подачи используйте глубокие тарелки. На дно выложите слой гатыка с чесноком, затем пюре из запеченных баклажанов, а сверху — ароматную баранину с овощами, каштанами и аль-бухарой. Обязательно полейте все маслом, оставшимся после тушения. Украсьте свежей зеленью и рубиновыми зернами граната.
Удивительно, но это насыщенное блюдо готовится довольно просто. Его секрет — в качестве продуктов и особом габалинском подходе к кулинарии. Местные жители верят в гармонию с природой и готовят без излишеств: минимум специй, щадящая термообработка, акцент на натуральном вкусе даров земли. Готовя это блюдо, вы словно совершаете путешествие в край, где в лесах можно собрать дикие каштаны, а на огородах растут уникальные белые огурцы, из которых здесь даже варят варенье.
Габала — регион, где традиции и современность существуют в удивительном балансе. Здесь есть и современные курорты, и древние рецепты, которые передаются из поколения в поколение. Осенью габалинцы особенно много готовят на открытом воздухе: в садах, на летних кухнях, на раскаленных камнях. Если вам посчастливится увидеть, как кто-то шинкует целую гору укропа, знайте — готовится знаменитый габалинский плов с сухофруктами и цыплятами.
Обратите внимание: Тот самый грузинский салат!.
Маленькие хитрости для идеального вкуса
Баранина по-габалински — это концентрация местного колорита: здесь и дымок от мангала, и свежесть овощей, и терпкость граната. Для максимальной аутентичности следуйте нескольким советам:
• Гатык перед подачей достаньте из холодильника заранее — он должен быть комнатной температуры.
• Помидоры можно бланшировать, чтобы легко снять кожицу.
• Соблюдайте последовательность обжарки: сначала мясо, затем лук с куркумой, потом перец и помидоры.
• Аль-бухару и каштаны добавляйте в самом конце, чтобы они сохранили свою текстуру.
А если хотите полностью погрузиться в атмосферу Габалы, найдите баночку местных солений. Габалинцы засаливают всё: от черешни и айвы до молодой алычи и мушмулы. Открыв такую банку, вы выпустите на свой стол настоящий аромат горной свободы и щедрости природы.
Текст: Елена Голованова
Фото: Дмитрий Лившиц
Журнал "Баку"
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: Баранина по-габалински: осень без хандры.
