Рамен — это гораздо больше, чем просто суп с лапшой. Это культовое японское блюдо, сочетающее в себе пшеничную лапшу, насыщенный бульон, кусочки мяса и овощи, обладает не только высокой питательностью, но и глубокой, сложной вкусовой палитрой.
Секрет рамена в том, что для него не существует единого канонического рецепта. Вместо этого есть целая философия и набор ключевых принципов, которые лежат в основе его приготовления. Эти принципы варьируются от региона к региону, создавая уникальные стили, а шеф-повара, в том числе и отмеченные звездами Мишлен, постоянно экспериментируют, доводя рецептуру до совершенства.
Где же в России можно найти по-настоящему аутентичный рамен? Ответ может вас удивить: лучше всего приготовить его самостоятельно на собственной кухне. Для этого идеально подойдет книга Соломона Шика «По Японии с отличным аппетитом» — это первый и уникальный для русскоязычного читателя полноценный гид по миру рамена.
Книга как конструктор вкуса
Автор проделал колоссальную работу, чтобы сделать процесс приготовления рамена максимально понятным и доступным даже для новичков. Особое внимание в книге уделяется раскрытию пятого вкуса — умами, той самой изысканной и насыщенной вкусовой ноты, которая является сердцем японской кухни. Вы научитесь не просто следовать рецепту, а понимать и воссоздавать эту глубину.
Каждому компоненту блюда посвящен детальный разбор. Вы найдете исчерпывающие рецепты и технологии для всех элементов: от наваристых бульонов (тонкоцу, торипайтан) и концентрированных соусов-таре до идеальной домашней лапши, разнообразных топпингов и ароматических масел (абура). По сути, книга предлагает вам «конструктор», с помощью которого вы сможете собирать собственные, уникальные вариации рамена, понимая логику каждого ингредиента.
Ниже мы публикуем эксклюзивный отрывок из книги Соломона Шика «По Японии с отличным аппетитом. Полный гайд по приготовлению рамена», который познакомит вас с одним из классических стилей.
ХАКАТА, или ТОНКОЦУ ШИО РАМЕН: Классика Фукуоки
Хотя современные интерпретации тонкоцу-рамена могут быть на основе соевого соуса (сёю) или пасты мисо, исторический рамен из региона Хаката (Фукуока) приправляется исключительно солью (шио). Местные повара относятся к своим рецептам с почти сакральным трепетом, тщательно охраняя секреты бульонов и соусов-таре, что позволяет им оставаться конкурентоспособными на одном из самых насыщенных рынков рамена в Японии.
В Фукуоке лапше уделяется не меньше внимания, чем бульону. Использование магазинной, фабричной лапши здесь считается моветоном — стандартом является только свежая, ручная работа. Для этого рамена используют очень тонкую и прямую лапшу.
Обратите внимание: Яйца "скрэмбл" - рецепт идеального завтрака.
При заказе вас обязательно спросят о желаемой степени её проварки. Принятые варианты: «футсу» (нормальная), «ката» (жесткая) или «бариката» (очень жесткая). Просьба о мягкой лапше («яваракаме») может быть воспринята как неуважение к традиции, а заказы «конаотоси» или «югетуси» оставят вас с практически сырым продуктом.Из-за того, что тонкая лапша в горячем бульоне быстро размокает, порции её подают сравнительно небольшими. Если лапша закончилась, а суп еще остался, можно заказать добавку — «каэдама». Крикнув «Каэдама онегаишимасу!», вы получите новую порцию лапши к своему бульону. Эта удобная концепция родилась именно в Фукуоке и распространилась по всей стране.
Топпинги в рамене Хаката намеренно просты, чтобы не перебивать вкус бульона и лапши. Обилие добавок здесь вызывает подозрение — считается, что так маскируют некачественную основу. Классическая начинка — это жирная свиная грудка «тясю», немного мелко рубленного зеленого лука или приправленные ростки бамбука.
Дополнительно можно заказать ростки фасоли «мояши», красный маринованный имбирь «бени-сега» и маринованное яйцо «аджитама». На столе обычно стоит тертый чеснок (неотъемлемый спутник жирного тонкоцу), кунжут и соевый соус, но главное правило Хаката-рамена гласит: чем меньше добавок, тем лучше.
Чтобы воссоздать этот стиль дома, вам потребуется сварить густой, молочный бульон тонкоцу, ароматизированный карамелизированными луком, чесноком и имбирем, приготовить самую тонкую лапшу и жирную свиную тясю. Мелко нарежьте зеленый лук и используйте солевую таре (шио-таре). Хотя традиционный рамен Хаката не требует добавления масла из-за своей жирности, ложка ароматного «майю абура» его только улучшит. Для любителей острого в центр миски можно добавить чайную ложку соуса «ичиран».
Отрывок из книги опубликован с разрешения издательства «Эксмо».
#национальная кухня #японская кухня #кухня народов мира #рамен #чтение книг #кулинария
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: В поисках идеального рамена Кулинарный гайд по Японии Соломона Шика.
