Треска фаршированная заливная
Среднего размера рыбу почистить, промыть и, стараясь не повредить кожу, вынуть филе и провернуть его через мясорубку. Добавить замоченный в молоке белый хлеб и поджаренный в масле лук, перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Добавить яйцо и тщательно выбить всю массу. Затем сформировать ее в виде батончика и уложить в кожу от рыбы или, если она порвалась, целлофан, завязать и варить в подсоленной воде на слабом огне минут 40 с добавлением специй, зубчика чеснока, зелени. Когда рыба остынет, вынуть ее из целлофана, нарезать на порции, украсить и залить желе, приготовленным на бульоне, в котором варилась рыба.
На одну порцию рыбы: рыбы 100 г, хлеба белого – 14 г, молока – 15 г, лука – 30 г, масла сливочного – 7 г, зубчик чеснока. На все блюдо 1 яйцо. Зелень по вкусу.
Заливное из палтуса
Подготовленную обычным способом рыбу нарежьте на кусочки, сбрызните раствором уксусной кислоты, выдержите 15-20 минут. Переложите рыбу в кастрюлю, залейте небольшим количеством горячей воды, добавьте репчатый лук, лавровый лист, перец и соль. Варите 7-8 минут при слабом кипении. Готовую рыбу выньте и охладите.
Размочите в теплой воде желатин. Процедите рыбный бульон, поставьте на огонь, добавьте желатин и, помешивая, доведите до кипения и полного растворения желатина. Охладите до комнатной температуры. Рыбу выложите на блюдо, украсьте лимоном, морковью, зеленью и залейте приготовленным отваром. Хорошо к заливному подать отдельно соус – хрен с уксусом.
Рыба под маринадом
Нашинковать: морковь, лук, растительное масло, томатный соус, соль, перец, лавровый лист, уксус – тушить. Почистить рыбу опустить в кипяток на 5 минут, вытащить и очистить от костей, уложить так: ряд маринада, ряд рыбы, сверху маринад. Поставить в духовку на 15-20 минут, подавать как холодную, так и горячую.
О рыбе
Чтобы мороженная рыба (за исключением наваги) быстрее оттаяла, залейте ее холодной водой и бросьте туда соли (чайную ложку на литр). Рыбу, разрезанную размораживать так нельзя: она потеряет вкус.
Чтобы быстрее и с меньшими хлопотами очистить рыбу от чешуи, окуните ее на секунду в кипяток. Если рыба слишком скользкая, опустите пальцы в соль и дело пойдет быстрее. И, наконец последнее: все, конечно, помнят, что рыбу чистят от хвоста к голове.
При разделке рыбы случайно разлилась желчь. Не беда. Протрите места, куда она попала солью и хорошо промойте холодной водой – горечи не будет.
Если надо отварить рыбу, имеющую сильный специфический запах (треску, камбалу, морского окуня, и иногда щуку, линя, сома, ставриду), в воду кладут большое количество лука и специй, добавляют на литр воды полстакана огуречного рассола или 50 граммов ароматизированного уксуса. Все это кипятят 10-15 минут, затем охлаждают и лишь тогда в него закладывают рыбу для варки.
Можно также подержать рыбу час в растворе уксуса (2 столовых ложки на литр воды).
Если влить в кастрюлю с рыбой свежего молока – запах исчезнет, а рыба станет вкуснее и мягче. Старые кулинары советуют также класть в воду, где варится свежая щука, 2-3 раскаленных березовых уголька.
#рыба
#блюда из рыбы
#домашняя кухня
#рецепты домашней кухни
#рыбное меню
#заливное из рыбы
#лайфхаки
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: Три блюда из рыбы.