Треска фаршированная заливная
Для приготовления этого нарядного блюда возьмите тушку трески среднего размера. Аккуратно очистите и выпотрошите рыбу, стараясь сохранить кожу целой. Филе отделите от костей и пропустите через мясорубку. К рыбному фаршу добавьте белый хлеб, предварительно размоченный в молоке, и пассерованный на сливочном масле репчатый лук. Полученную массу тщательно перемешайте и для однородности пропустите через мясорубку еще раз. Затем вбейте яйцо и интенсивно вымесите фарш до пластичной консистенции. Сформируйте из фарша батон, уложите его обратно в рыбную кожу (если она порвалась, можно использовать пищевую пленку), надежно завяжите и отваривайте на медленном огне около 40 минут в подсоленной воде с добавлением специй, чеснока и свежей зелени. Готовую рыбу остудите, нарежьте на порционные куски, красиво украсьте и залейте прозрачным желе, которое следует приготовить на процеженном бульоне, оставшемся после варки.
Пропорции на одну порцию: треска – 100 г, белый хлеб – 14 г, молоко – 15 г, репчатый лук – 30 г, сливочное масло – 7 г, зубчик чеснока. На все блюдо потребуется 1 куриное яйцо. Количество зелени регулируйте по своему вкусу.
Заливное из палтуса
Подготовленное филе палтуса нарежьте на аккуратные кусочки, слегка сбрызните слабым раствором уксусной кислоты и оставьте мариноваться на 15-20 минут. После этого переложите рыбу в кастрюлю, залейте небольшим количеством горячей воды, добавьте лук, лавровый лист, душистый перец и соль. Варите на слабом огне 7-8 минут, не допуская бурного кипения. Готового палтуса извлеките из бульона и дайте ему полностью остыть.
Пока рыба остывает, займитесь желе. Желатин замочите в теплой воде для набухания. Рыбный бульон процедите, поставьте на плиту, добавьте подготовленный желатин и, постоянно помешивая, доведите до кипения, чтобы гранулы полностью растворились. Затем отвар охладите до комнатной температуры. Кусочки палтуса разложите на блюде, создайте композицию из ломтиков лимона, отварной моркови и веточек зелени, после чего аккуратно залейте все желе. Классическим дополнением к такому заливному станет острый соус из хрена с уксусом, поданный отдельно.
Рыба под маринадом
Это универсальное блюдо, которое можно подавать и горячим, и холодным. Для начала приготовьте маринад: нашинкуйте морковь и репчатый лук, обжарьте их на растительном масле до мягкости, затем добавьте томатный соус, соль, перец, лавровый лист и немного уксуса. Тушите смесь до получения густой ароматной массы. Рыбу (подойдет любая белая) очистите, опустите в кипящую воду на 5 минут, затем извлеките, удалите кости и разделите на порции. В форму для запекания выкладывайте слоями: сначала часть маринада, затем слой рыбы, и так повторяйте, завершив маринадом. Запекайте в разогретой духовке 15-20 минут до полной готовности.
Полезные советы по работе с рыбой
Разморозка: Чтобы ускорить оттаивание замороженной рыбы (кроме наваги), залейте ее холодной подсоленной водой (1 чайная ложка соли на литр). Разделанную на филе рыбу так размораживать не стоит — она потеряет сочность и вкус.
Чистка: Облегчить чистку чешуи поможет кратковременное (на секунду) опускание тушки в кипяток. Если рыба скользкая, обмакните пальцы в соль — это улучшит сцепление. Помните основное правило: чешую всегда счищают по направлению от хвоста к голове.
Желчь: Если при разделке вы случайно повредили желчный пузырь, не переживайте. Просто обильно натрите испачканные места солью, а затем тщательно промойте холодной водой — это полностью устранит горечь.
Устранение запаха: Для варки рыбы с выраженным специфическим ароматом (трески, камбалы, морского окуня, иногда щуки) используйте ароматный отвар. В воду добавьте много лука, специй, полстакана огуречного рассола или 50 мл ароматизированного уксуса на литр воды. Прокипятите этот бульон 10-15 минут, охладите и только затем закладывайте в него рыбу. Альтернативный способ — вымочить рыбу в течение часа в растворе уксуса (2 столовые ложки на литр воды). Добавление в кастрюлю свежего молока во время варки также сделает рыбу нежнее и избавит от запаха. Старинный совет для щуки: бросьте в воду 2-3 раскаленных березовых уголька.
#рыба
#блюда из рыбы
#домашняя кухня
#рецепты домашней кухни
#рыбное меню
#заливное из рыбы
#лайфхаки
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: Три блюда из рыбы.
