Продолжение статьи
public domainПродолжаем разбираться с информацией из Домостроя. Рассматриваются три варианта перевода.
По окончании Великого поста на Руси ели следующие скоромные блюда
Молоки животных - это семенники, в то время скорее всего просто яички соответствующего зверя.
верченые - приготовленные на вертеле.
студень в данном случае то, что потом стали называть аспиком или ланспиком - кусочки желе.
ветреная - вяленая
На что следует обратить внимание. Все блюда, за исключением росольных, готовили БЕЗ СОЛИ. Так было принято, с пряностями, да, но солили еду уже на столах, для чего стояли специальные солонки.
Помимо рассольных, солеными подавали блюда с солониной в составе.
Кундюмы - разновидность ушек с начинкой из кислицы с яйцами.
Караси с мясом - пряженые пресные пирожки с мясной начинкой.
С Петрова дня
Интерес представляют пироги слоеватые - да, слоёное тесто и изделия из него готовили уже в то время.
Там, где лососина, на самом деле солонина.
Про юрму известно только что это некое блюдо из нарезанной баранины. Все, что написано на эту тему в педивикии - чей-то тяжелый наркотический бред.
Горчица - мне попадалась в XVI веке, здесь, судя по всему, более раннее упоминание.
Старинные сырники - это блинчики с сыром и яйцами. В данном случае определить, использовался ли творог или молодой сыр, не представляется возможным.
Что есть сандрики - установить пока не смогла.
С госпожина мясоеда до начала Рождественского поста
колбасы в данном случае уже не кровяные, времени прошло достаточно
Что такое хоробрые с блинцы? Какая-то часть тушки, может, кто сможет предположить, какая именно. Не сердце точно, оно - осердье.
Паровая рыба - это не рыба, приготовленная на пару, а копченая. Паровить - коптить.
Тапешки - просто прелесть.Тельные утки и пр. - рубленные котлеты.
Мякоть/филе называлась тело.
Клинцы - блинцы
и снова хоробрая.
Обратите внимание: Шикарная молочная кухня в Москве.
Бастр - уксус.
никто ничего не красил, окрашиванное означает, что вокруг продукта выложены лимоны, огурцы и пр.
Наделывают брынцем или мясом с салом - фаршируют рисом или...
Каша курячья с ветчиной - хз, то ли некая каша с курицей и ветчиной, то ли рубленая отварная курятина, приправленная ветчиной. Возможны оба варианта.
По окончании Рождественского поста
Осос - молочный поросенок? не факт, но похоже.
Источники для написания данной книги однозначно были разные, где-то уксус называют бастр, где-то как есть, уксус.
В целом, это кухня горожан. Однако зажиточные крестьяне тоже могли себе позволить большую часть блюд.
Но что совершенно не вызывает сомнений, это факт достаточно изысканной кулинарии, с отменно приготовленными весьма разнообразными блюдами.
О чем это говорит? Только о том, что врали господа иностранцы про русскую кухню. Да, у них были причины для этого, однако вранье есть вранье.
Цены на пряности в 1575 году
Как видите, ничего такого уж сверхдорогого. Тот же перец мог себе позволить любой хороший хозяин.
Корица и кардамон дешевы, гвоздика подороже.
Скорее всего, крестьяне не покупали сахар за ненадобностью, обходились патокой и медом.
Русские купцы торговали привезенными из Персии пряностями не только у себя в государстве, но и за его пределами, составляя изрядную конкуренцию местным торговцам, имевшим дело с пряностями, привозимыми морем.
Именно это, и тот факт, что русские отказывались пропускать чужеземных купцов через свою территорию, и было той самой причиной дикой злобы и зависти иностранцев, написавших многочисленные гнилые книжонки с кучей вранья.
В следующей части будут рассмотрены постные яства, не считая иного разного.
Каталог всех записей для удобства поиска
Мне важно ваше мнение. Пожалуйста, напишите его в комментариях. А если понравилась статья, то ставьте палец вверх и подписывайтесь в раздел.
#сырники
#курица
#пряности
#соленья
#русская кухня
#блюда русской кухни
#история кулинарии
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: Русская кухня допетровского периода, ч.2, с пояснениями терминологии.