Давайте сразу перейдём к сути и разберёмся с одним из главных кулинарных мифов, который преподносится как неотъемлемая часть национальной идентичности. Речь идёт об «украинском сале». Во-первых, стоит понимать, что этот продукт не является уникальным или исключительным. Легенда о его особом статусе зародилась в советскую эпоху, однако в официальной номенклатуре пищевой промышленности СССР такого отдельного товара не существовало. Если из Украины и везли что-то в качестве «национального презента», то чаще это был «Киевский торт».
Просьбы привезти «украинского сала» обычно относились к домашним заготовкам жителей УССР, точно так же, как и просьбы о «курском», «орловском» или любом другом региональном сале. Этот продукт в СССР заготавливали повсеместно, от Калининграда до Находки, и везде умели делать его мастерски. Даже с Чукотки привозили тюленье сало, которое по вкусу почти не отличалось от свиного.
Популярность же «украинского сала» как мема возникла благодаря народному юмору, часто злому и высмеивающему скупость. Эта тема, кстати, уходит корнями в дореволюционное время и царскую армию, где ходили соответствующие частушки.
(Иллюстрация из открытых источников)Исторические корни: вынужденная специализация
Чтобы говорить о «национальности» сала на землях Малороссии, нужно обратиться к истории. Изучение старинных монастырских меню, сохранившихся с XV века, показывает, что традиционно здесь предпочитали птицу (кур, гусей), говядину и баранину. Свинина и сало не были распространены.
Перекос в сторону свиноводства начался здесь примерно в конце XVII века. Это было связано с военными кампаниями России на Диком Поле и освоением Левобережья. Многочисленные военные гарнизоны остро нуждались в смальце (сале) для смазки огнестрельного оружия. Возить его из центральных регионов было невыгодно, поэтому местное население стало активно разводить свиней, что было экономически оправдано благодаря обилию дубрав.
Солить же сало в Малороссии стали лишь после того, как появился доступ к дешёвой соли, которую поставляли донские казаки. Дополнительный импульс свиноводство получило во времена Петра I, когда для армии и флота требовались огромные запасы солонины. Так Малороссия постепенно стала регионом, где свиноводство приобрело важное хозяйственное значение.
(Иллюстрация из открытых источников)Развенчание мифа о «татарском» следе
Существует популярный миф о том, что хитрые украинцы специально разводили свиней, чтобы обезопасить себя от набегов монголо-татар и крымчаков, которые как мусульмане якобы брезговали свининой. Это не более чем красивая легенда.
Во-первых, в условиях военного похода или грабительского набега татары и турки ели всё, что могли найти. Во-вторых, после таких набегов в сёлах часто не оставалось в живых никого, кто мог бы что-либо есть. Что же касается запорожских казаков, то они действительно разводили свиней, но причины были сугубо практическими: смалец нужен был для смазки оружия, а солонина — для дальних походов.
Мировой контекст: сало — не украинская монополия
Утверждение, что украинское сало — самое вкусное в мире, является откровенным преувеличением. Современная Украина даже не входит в топ-20 стран по потреблению этого продукта на душу населения. В мировом гастрономическом сообществе оно не пользуется особым спросом, не выдерживая конкуренции с продукцией настоящих мастеров.
Традиции приготовления отменного сала с многовековой историей существуют в Дании, Голландии, Финляндии, Португалии, Венгрии и некоторых регионах Германии. Именно Дания является лидером по потреблению сала в Европе. Этот продукт любят и ценят также в Америке и Азии. Но ни одна из этих стран не возводит сало в ранг национального символа — это особенность исключительно украинского самосознания.
(Иллюстрация из открытых источников)Античные истоки: настоящее «правильное» сало
Искусство приготовления сала уходит корнями в глубокую древность. Античные римляне переняли у карфагенян технологию заготовки питательного продукта для рабов и моряков, известного как «Lardo di Colonnata». Для этого использовались специальные породы свиней, а засолка происходила в мраморных ёмкостях в скалистых гротах с особым микроклиматом.
Со временем «лардо» стало изысканным блюдом для патрициев. Его выдерживали месяцами в смеси морской соли и сотен специй, а подавали с ананасами и розмарином. Эта традиция распространилась по всей Римской империи, включая Византию, где сало стало частью армейского рациона.
Само слово «сало» имеет общеславянские корни (от «sadlo» — то, что насело на мясо) и никак не связано исключительно с Украиной. Упоминания о подобном продукте есть и в древнеармянских хрониках.
(Иллюстрация из открытых источников)Почему «украинское сало» — не эталон
С исторической и гастрономической точек зрения «украинское сало» нельзя считать эталонным или древним продуктом. Традиционная украинская заготовка часто представляла собой едва просоленный свиной жир, что с точки зрения древних мастеров было бы неприемлемо.
Настоящее, «правильное» сало на протяжении тысячелетий готовилось по строгим канонам:
- Использовались специальные, часто полудикие породы свиней, выращенные на вольном выпасе в дубовых рощах.
- Забой и обработка туши были ритуалом с множеством этапов: опаливание соломой с лавром, ошпаривание, скобление.
- В пищу шло только лучшее сало с хребта (толщиной 3-4 см), а остальное перетапливалось или шло на свечи.
В Средневековье традиции заготовки сала сохраняли и развивали монахи, например, бенедиктинцы, которые вывели специальные породы свиней. Именно в монастырской среде появились рецепты варёного сала и знаменитого английского завтрака «яйцо с беконом».
(Иллюстрация из открытых источников)Заключение: сало как часть общей истории
Подводя итог, стоит признать, что «украинское сало» как массовый продукт появилось довольно поздно — лишь в XVIII веке, и долгое время было дешёвым и бросовым товаром. В то время как в Европе за правильно приготовленное сало платили золотом, а мореплаватели использовали его как ценный товар для обмена в дальних странах.
Немцы торговали своим «шпеком», балканские славяне — «сланиной», скандинавы — копчёным салом. На Руси сало в основном топили и использовали в готовке. Таким образом, сало — это общемировой продукт с богатейшей историей, а не исключительное достояние одной нации. Возведение его в ранг национального символа — это относительно современный культурный конструкт, а не отражение древних гастрономических традиций.
#украинское сало #кулинария #национальные кухни #свиноводство #сало #история сала #мифы о сале #кулинарные традиции
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: Тиха украинская ночь, но… сало нужно перепрятать. Мифология одного национального продукта.
