Приготовив это уникальное блюдо, вы станете безусловным чемпионом для ваших родных и гостей! Равно как и шеф-повар Евгений Аксенов — победитель I «Кулинарной битвы» осеннего сезона этого года. Участие в кулинарных соревнованиях и работа на разнообразных выездных мероприятиях внесли свой вклад в становление Евгения, который с далекого 1998 года не изменяет выбранной профессии. Закупайте ингредиенты и готовьте в удовольствие!
Филе лося с корнем сельдерея в трех текстурах и соусом из сосновых шишек и клюквы. Количество порций: 1📝Ингредиенты:
🔸Для вырезки лося понадобится:
- 147 граммов вырезки лося;
- 2 грамма соли;
- 0,5 граммов свежемолотого черного перца;
- 5 граммов сливочного масла жирностью 82 %;
- 0,5 граммов сушеных прованских трав;
- 3 грамма свежего чеснока.
🔸Для стейка из корня сельдерея понадобится:
- 52 грамма корня сельдерея;
- 5 граммов сливочного масла жирностью 82 %;
- 0,5 граммов сушеного корня имбиря;
- 1 грамм соли;
- 0,5 граммов свежемолотого черного перца.
🔸Для пюре из корня сельдерея понадобится:
- 19,5 граммов корня сельдерея;
- 17 граммов яблок сорта «Антоновка»;
- 8 граммов репчатого лука;
- 5 граммов белого сухого вина;
- 3 грамма свежего чеснока;
- 0,5 граммов молотого мускатного ореха;
- 1 грамм соли;
- 0,5 граммов свежемолотого черного перца;
- 10 граммов рафинированного оливкового масла.
🔸Для соуса из сосновых шишек понадобится:
- 30 граммов варенья из сосновых шишек;
- 40 граммов свежемороженой клюквы.
🔸Для масляной шапки понадобится:
- 8 граммов сливочного масла жирностью 82 %;
- 2 грамма грецких орехов;
- 2 грамма кедровых орехов.
🔸Для чипсов из корня сельдерея понадобится:
- 29 граммов корня сельдерея;
- 10 граммов рафинированного оливкового масла.
🔸Для украшения понадобится:
- 6 граммов китайского салата;
- 0,5 граммов сушеных васильков;
- 1 грамм ростков микрозелени.
🔪 Способ приготовления:
1️⃣ Готовим вырезку лося.
Вырезку обработайте и отделите порционный кусок поперек волокон. Маринуйте мясо в пряностях, кроме сливочного масла и чеснока, туго завернув в пленку. Переложите мясо в фольгу и запекайте при температуре 180 °С в течение 12 минут.
2️⃣ Готовим стейк из корня сельдерея.
Сельдерей очистите от кожицы и нарежьте ломтиками толщиной 2 сантиметра. Используя кулинарное кольцо, вырежьте круг. Воспользовавшись кольцом меньшего диаметра, в получившихся заготовках вырежьте ещё один круг. Разрежьте овощи пополам, сложите в вакуумный пакет, добавьте пряности и сливочное масло и отправьте на вакуум. Готовьте стейк из сельдерея при температуре 90 °С в течение 15 минут. Перед подачей стейк из корня сельдерея обжарьте на оливковом масле с двух сторон.
3️⃣ Готовим пюре из корня сельдерея.
Сельдерей и лук очистите от кожицы, у яблока удалите кожицу и семена.
Обратите внимание: Делюсь своими соусоми для пиццы..
Нарежьте ингредиенты произвольно толщиной 2 сантиметра. Лук и чеснок обжарьте на рафинированном оливковом масле, влейте вино и выпарите. Добавьте корень сельдерея и яблоко. Введите пряности и тушите до готовности всех продуктов (при необходимости можете добавить воду). Слейте лишнюю жидкость, переложите ингредиенты в вертикальный блендер и пробейте до консистенции пюре. Протрите массу через мелкое сито.4️⃣ Готовим соус из сосновых шишек.
Варенье из сосновых шишек соедините с клюквой и уварите до состояния соуса.
5️⃣ Готовим чипсы из корня сельдерея.
Сельдерей очистите от кожицы и нарежьте ломтиками толщиной 1 миллиметр. Выложите заготовки на противень, застеленный пергаментной бумагой, смажьте рафинированным оливковым маслом и сушите при температуре 80 °С до состояния чипсов.
6️⃣ Готовим масляную шапку.
Мягкое сливочное масло соедините с рублеными орехами и охладите при температуре 3-4 °С.
🔥На тарелке разместите стейк из сельдерея, а рядом — готовое филе лося. На стейк выложите по очереди: пюре из сельдерея, сосновые шишки и ягоды клюквы из соуса. Рядом с гарниром и филе лося полейте соус. Масляную шапку сформируйте в виде прямоугольной пластины, выложите на филе лося и оплавьте газовой горелкой. Готовое блюдо украсьте чипсами из корня сельдерея, листьями бланшированного салата, ростками микрозелени и сухими васильками.
Приятного аппетита!
__________________
Купить вырезку лося для этого рецепта вы можете в нашем интернет-магазине dikoed.ru. У нас огромный выбор экзотического мяса и деликатесов из дичи.
Дикоед - самая натуральная еда!
#рецепт от шефа #рецепт #кулинария #вырезка лося #филе лося #чипсы из сельдерея #стейк из сельдерея #пюре из сельдерея #рецепт из лося #высокая кухня
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: Филе лося с корнем сельдерея в трех текстурах и соусом из сосновых шишек и клюквы.