Этот изысканный рецепт позволит вам создать настоящее ресторанное блюдо в домашних условиях и произвести впечатление на гостей. Его автор — шеф-повар Евгений Аксенов, победитель I «Кулинарной битвы» осеннего сезона. Многолетний опыт, участие в соревнованиях и работа на выездных мероприятиях помогли Евгению отточить мастерство. Он верен профессии с 1998 года. Приготовьте это блюдо, чтобы насладиться уникальным сочетанием вкусов и текстур.
Филе лося с корнем сельдерея в трех текстурах и соусом из сосновых шишек и клюквы
Количество порций: 1
📝 Ингредиенты
Для вырезки лося:
- Вырезка лося — 147 г
- Соль — 2 г
- Свежемолотый черный перец — 0,5 г
- Сливочное масло 82% — 5 г
- Сушеные прованские травы — 0,5 г
- Свежий чеснок — 3 г
Для стейка из корня сельдерея:
- Корень сельдерея — 52 г
- Сливочное масло 82% — 5 г
- Сушеный корень имбиря — 0,5 г
- Соль — 1 г
- Свежемолотый черный перец — 0,5 г
Для пюре из корня сельдерея:
- Корень сельдерея — 19,5 г
- Яблоки «Антоновка» — 17 г
- Репчатый лук — 8 г
- Белое сухое вино — 5 г
- Свежий чеснок — 3 г
- Молотый мускатный орех — 0,5 г
- Соль — 1 г
- Свежемолотый черный перец — 0,5 г
- Рафинированное оливковое масло — 10 г
Для соуса из сосновых шишек:
- Варенье из сосновых шишек — 30 г
- Свежемороженая клюква — 40 г
Для масляной шапки:
- Сливочное масло 82% — 8 г
- Грецкие орехи — 2 г
- Кедровые орехи — 2 г
Для чипсов из корня сельдерея:
- Корень сельдерея — 29 г
- Рафинированное оливковое масло — 10 г
Для украшения:
- Китайский салат — 6 г
- Сушеные васильки — 0,5 г
- Ростки микрозелени — 1 г
🔪 Способ приготовления
1️⃣ Приготовление вырезки лося
Подготовьте мясо: обработайте вырезку и нарежьте поперек волокон на порционные куски. Для маринада смешайте соль, перец и прованские травы. Обваляйте мясо в этой смеси, плотно заверните в пищевую пленку и дайте промариноваться. Затем переложите в фольгу и запекайте в разогретой до 180 °C духовке примерно 12 минут. Сливочное масло и чеснок добавятся позже, при финальной подаче.
2️⃣ Приготовление стейка из корня сельдерея
Очистите корень сельдерея и нарежьте его на кружки толщиной около 2 см. С помощью кулинарных колец разного диаметра создайте заготовки в форме колец. Разрежьте каждое кольцо пополам. Поместите заготовки в вакуумный пакет, добавьте специи (соль, перец, имбирь) и сливочное масло. Упакуйте с помощью вакууматора. Готовьте при температуре 90 °C в течение 15 минут (можно использовать су-вид или духовку). Перед подачей обжарьте стейки на оливковом масле до золотистой корочки с обеих сторон.
3️⃣ Приготовление пюре из корня сельдерея
Очистите сельдерей, лук и яблоко (у яблока удалите сердцевину). Нарежьте все компоненты крупными кубиками. На оливковом масле обжарьте лук и чеснок до прозрачности. Влейте белое вино и выпарите алкоголь. Добавьте сельдерей и яблоко, посыпьте специями (соль, перец, мускатный орех). Тушите до мягкости овощей, при необходимости подливая немного воды. Готовую массу измельчите в блендере до состояния однородного пюре, а затем протрите через сито для особо нежной текстуры.
Обратите внимание: Делюсь своими соусоми для пиццы..
4️⃣ Приготовление соуса из сосновых шишек
В небольшой сотейник положите варенье из сосновых шишек и добавьте замороженную клюкву. На медленном огне уваривайте смесь, помешивая, пока она не загустеет до консистенции соуса. Клюква даст приятную кислинку, которая сбалансирует сладость варенья.
5️⃣ Приготовление чипсов из корня сельдерея
Корень сельдерея очистите и нарежьте на очень тонкие ломтики (около 1 мм), используя овощечистку или острый нож. Разложите слайсы на противне, застеленном пергаментом, слегка сбрызните оливковым маслом. Сушите в духовке при температуре 80 °C до хрустящего состояния. Это займет некоторое время — следите, чтобы чипсы не подгорели.
6️⃣ Приготовление масляной шапки
Сливочное масло размягчите при комнатной температуре. Грецкие и кедровые орехи мелко порубите и смешайте с маслом. Сформируйте прямоугольную пластину и уберите в холодильник для затвердевания (температура 3-4 °C).
🔥 Сборка и подача блюда
На подогретую тарелку выложите обжаренный стейк из сельдерея. Рядом разместите запеченное филе лося. На стейк аккуратно нанесите пюре из сельдерея, сверху выложите немного ягод клюквы из соуса. Вокруг гарнира и мяса полейте соус из сосновых шишек. На филе лося положите пластину масляной шапки и слегка оплавьте её с помощью кухонной горелки, чтобы масло немного растеклось. Украсьте блюдо чипсами из сельдерея, листьями бланшированного китайского салата, ростками микрозелени и посыпьте сушеными васильками для цвета.
Приятного аппетита!
__________________
Приобрести вырезку лося и другие ингредиенты для этого рецепта можно в интернет-магазине dikoed.ru. Здесь представлен широкий выбор экзотического мяса и деликатесов из дичи.
Дикоед — самая натуральная еда!
#рецепт от шефа #рецепт #кулинария #вырезка лося #филе лося #чипсы из сельдерея #стейк из сельдерея #пюре из сельдерея #рецепт из лося #высокая кухня
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: Филе лося с корнем сельдерея в трех текстурах и соусом из сосновых шишек и клюквы.
