По словам великих писателей, в кулинарии Прованса есть три основы: оливковое масло, чеснок и ароматические травы, такие как прованские травы, или ароматические приправы, такие как писалат, пюре из анчоусов, смешанных с оливковым маслом. Жан-Ноэль Эскудье, автор важной книги о провансальской кухне La véritable kitchen provancal et niçoise, сказал, что королем Прованса является оливковое дерево, неотъемлемый элемент провансальской кухни. Нет хорошей кухни без хорошего масла и нет провансальской кухни без чеснока.
К. Шан-Булье, автор субрегиональной кулинарной книги по провансальской кухне Vieii Receto du cousino prouvençalo, разделила кухню Прованса на четыре региона: первый она назвала регионом Марсельез, Мартегалле и Эшуаз (или Марсихезо, Мартегало, и Sestiano на провансальском языке). Это район рыбных рагу и супов, самым известным из которых является буйабес. Важны и все виды моллюсков. Одна провансальском версия Allioli называется Rouille
является знаменитым дополнением ко многим рыбным блюдам. Мясо этого региона готовят разными способами , самым популярным из которых является даубе; мясо медленно готовится в красном вине и бульоне вместе с маслинами. Близлежащие холмы Экс обеспечивают изобилие кроликов и мелких птиц, любимых поварами. Блюда из овощей часто готовят как тень. Десерты имеют определенное арабское влияние, например, запеченный маникло из дрожжевого теста, сахара и воды из цветков апельсина или кашо-ден, запеченные пальчики из муки и сахарного теста, сделанные из яиц, молотого миндаля и цветов апельсина. вода.
Шано-Булье называл второй из провансальских кухонь Арлезиенской и Камаргуез-Комтадинской (Arlatenco — Камаргуэнко-Кумтадино ). В этом регионе овощи играют важную роль. В Комтат-Венессине, как правило, отличной закуской является латиан, изготовленный разными способами, хотя тянь д’эпинарс довольно известен. (Тиан — это овощное блюдо, приготовленное в глиняной сковороде с таким же названием.) После шпината и мангольда наиболее распространенными овощами являются баклажаны, кардон и кабачки, хотя популярны и артишоки.
Третья кухня была Тулонезской и Варойской ( Тулуненко-Вареско ). Это кухня Лазурного берега, королевства кокильажей, моллюсков, которые едят в сыром виде или приготовленные с изысканными соусами. Она включает тапенад, знаменитую пасту из черных оливок, анчоусов, тунца и каперсов, как часть этой кухни.
В-четвертых, это кухня Ниццы ( Нисарда ), где обычно используются макаронные изделия. Ницца была частью Франции только с 1860 года и исторически была более тесно связана с Италией, чем с Францией.
Обратите внимание: 9 правил идеальной кухни.
В течение пятисот лет Ницца — за исключением короткого периода в эпоху Наполеона — принадлежала Савойскому дому, владения которого включали Савойю, Сардинию и Пьемонт. Кулинарные традиции Ниццы тесно связаны с традициями итальянцев, особенно генуэзцев, и по этой причине паста играет важную роль в кухне Ниццы с XIII века. Рататуй здесь очень известен.
Повара Прованса очень разборчивы в приготовлении блюд. Они привередливы к ингредиентам, особенно к оливкам, королю провансальской кухни, и к методам приготовления, которые могут показаться посторонним причудливыми. Истоки кулинарного барокко, сладострастного, почти рубенского стиля кулинарии, по-видимому, уходят корнями в эпоху Людовика XIV. Философская проницательность провансальского повара в стиле барокко отражена в известной истории о воображаемом блюде под названием «Провансальские оливки». Дрозда фаршируют зеленой оливкой, который фаршируется цыпленком, который фаршируется козой, которая, в свою очередь, фаршируется свиньей, которую вставляют в пони, которую вставляют в корову. Корову жарят на вертеле долго, почти сутки. Когда это будет сделано, вы выбросите корову, пони, свинью, козу, курицу и дрозда, удалите оливки, и съесть это. Это не рассказ о плодовитости; это история о том, как правильно есть оливки.
Когда речь заходит об исторических корнях кухни, многие из тех, что пишут о провансальской кухне, вводят в заблуждение. В средние века капуста была практически основным источником пищи для провансальских масс. Но в современных кулинарных книгах капуста почти не упоминается, вместо этого мы читаем о помидорах, кабачках и картофеле, как будто эти продукты Нового Света в Провансе имеют давнюю историю. Похоже, они стали популярными в кулинарии совсем недавно, возможно, примерно в конце девятнадцатого века.
Хотите узнать больше о французской кухне? Тогда ждём вас в SenseatClub!
#франция #французскаякухня #прованс #кухня прованс #кулинария #история кулинарии #история кухни #французская кухня #кухня франции #прованские травы
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: Основы провансальской кухни.