Провансальская кухня, прославленная писателями, зиждется на трёх незыблемых столпах: ароматном оливковом масле, пикантном чесноке и букете местных трав, известных как «прованские травы». К ним также добавляются характерные приправы, например, писалат — пюре из анчоусов с оливковым маслом. Как отмечал знаток кулинарных традиций Жан-Ноэль Эскудье, оливковое дерево — истинный король Прованса, а без чеснока и качественного масла невозможно представить себе местную кухню.
Четыре кулинарных региона Прованса
Исследовательница К. Шан-Булье в своей работе выделила четыре субрегиона провансальской кухни, каждый со своими особенностями.
1. Регион Марсельеза, Мартегаля и Эшуаза — это царство моря. Здесь готовят знаменитые рыбные рагу и супы, вершиной которых является буйабес. Большое значение имеют и всевозможные моллюски. Особой гордостью региона считается соус «Руй» — острая версия айоли, которая служит идеальным дополнением к рыбным блюдам. Мясные яства, например, дауб — тушёное в красном вине с бульоном и маслинами мясо, также занимают почётное место. Близлежащие холмы Экс-ан-Прованса поставляют на кухни дичь: кроликов и мелких птиц. Овощные блюда часто готовят в виде «тена» — запеканки. Десерты несут на себе отпечаток арабского влияния, как, например, запечённый маникло или кашо-ден — печенье из миндаля и апельсиновой воды.
2. Арлезиенская и Камаргуез-Комтадинская кухня делает главный акцент на овощах. В этом регионе популярны разнообразные «латианы» — овощные запеканки, среди которых особенно известен «тень д’эпинар» со шпинатом. Помимо шпината и мангольда, в ходу баклажаны, артишоки, кардон и кабачки.
3. Тулонезская и Варойская кухня — это гастрономическое лицо Лазурного берега, где царствуют морепродукты («кокильяжи»), которые едят сырыми или с изысканными соусами. Визитная карточка региона — тапенад, густая паста из чёрных оливок, анчоусов, тунца и каперсов.
4. Ниццкая кухня (Нисарда) исторически тесно связана с Италией, что отразилось на важной роли пасты, которая готовится здесь с XIII века. Знаменитый рататуй также является гордостью этого региона.
Обратите внимание: 9 правил идеальной кухни.
Философия и история провансальского повара
Провансальские повара славятся своей щепетильностью в выборе ингредиентов, особенно оливок, и методов приготовления. Их подход можно назвать «кулинарным барокко» — изысканным и сложным. Эта философия ярко иллюстрируется старинной историей о воображаемом блюде «Провансальские оливки», где оливку последовательно фаршируют в дрозда, цыплёнка, козу, свинью, пони и корову, чтобы в итоге насладиться лишь её неповторимым вкусом. Это аллегория, подчёркивающая, что истинная ценность — в качестве основы, а не в излишествах.
Говоря об истории, важно отметить, что современный облик провансальской кухни с её помидорами, кабачками и картофелем сформировался относительно недавно. В Средние века основой рациона была капуста, а продукты из Нового Света прочно вошли в обиход лишь к концу XIX века.
Хотите узнать больше о французской кухне? Тогда ждём вас в SenseatClub!
#франция #французскаякухня #прованс #кухня прованс #кулинария #история кулинарии #история кухни #французская кухня #кухня франции #прованские травы
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: Основы провансальской кухни.
